Ernährung

Echter Matjes hat ein unverkennbares Merkmal

Frischer Matjes: Nur echt mit der rot-braunen Verfärbungslinie entlang der Mittelgräte.

Frischer Matjes: Nur echt mit der rot-braunen Verfärbungslinie entlang der Mittelgräte.

Essen. Der echte Matjes besitzt eine rot-braune Verfärbungslinie entlang der Mittelgräte. Die fehlt bei Austausch- oder Ersatzprodukten, erklärt das Landesamt für Natur, Umwelt und Verbraucherschutz Nordrhein-Westfalen (LANUV). Stichproben hätten ergeben, dass in Restaurants und Imbissbetrieben häufig kein echter Matjes angeboten werde. Wird das aber nicht entsprechend deklariert, liegt Irreführung oder Verbrauchertäuschung vor.

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Austausch- oder Ersatzprodukte sind etwa Matjes nordischer, schwedischer oder friesischer Art. Sie werden kostengünstiger produziert. Oft werden ältere Heringe und Farbstoffe verwendet, die das Filet rosa bis weißlich-braun machen. Die Reifung wird mit Hilfe von Konservierungsmitteln und Geschmacksverstärkern nur vorgetäuscht.

Der echte Matjes dagegen wird aufwendig hergestellt. Die noch jungen Tiere können nur in wenigen Wochen im Frühsommer gefangen werden. Bestimmte Gewebeanteile bleiben bei der Herstellung im Fisch und bewirken durch eine Eiweißaufspaltung die Reifung. Danach werden die Heringe gesalzen und gelagert. Jetzt bildet sich die typische Verfärbungslinie, die nur der echte Matjes hat.

dpa

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