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Besser Esser Würzig, deftig, cremig: Obatzter und Co.
Würzig, deftig, cremig: Obatzter und Co.
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12:35 16.11.2016
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Ebsdorf

Auf den Brotzeit-Brettern bleiben nur ein paar Krümel übrig, wenn Marion Lutz ihrer Familie frischen Obatzter serviert. „Die Männer im Haus essen eine ganze Schüssel alleine, wenn man sie lässt“, sagt die Köchin. Das Rezept selbst ist ein altes Familienrezept. Die 44-Jährige hat es aus ihrer Heimat, Weiden in der Oberpfalz, mitgebracht. Ihr hessischer Mann, Torsten Lutz, isst den ursprünglichen Reste-Käse gerne. Aber nicht nur er: Marion Lutz arbeitet in einer Großküche in Marburg, betreibt auch einen eigenen Partyservice – und überall kommt vor allen Dingen ihr traditionelles Familienrezept gut an.

„Dabei ist der Obatzter total schnell hergestellt“, verrät Lutz.  Zumindest wenn sie ihn auf ihre Art macht: Statt den Käse, die Zwiebel, Kräuter und Gewürze mit einer Gabel kleinzudrücken, dreht sie alle Zutaten durch einen Fleischwolf, setzt dafür eine grobe Mahlscheibe ein. „Ich bin ein fauler Mensch und mache es mir so viel einfacher“, sagt sie mit einem Lachen. Das Kurbeln am Fleischwolf übernimmt diesmal ihr Mann, der ihr oft in der Küche assistiert, wenn es große Aufträge abzuarbeiten gilt. Marion Lutz gibt die Zutaten hinzu, achtet auf die richtige Würze. „Das wichtigste ist das Bier“, erklärt sie, als sie zwei Schnapsgläser voll abmisst und hinzugibt. „Das gibt erst den richtigen Geschmack.“ Schließlich soll die Brotzeit am Ende auch gut zu einem frisch gezapften, kühlen Bier passen.

„Mir ist der Obatzter auch nach ein oder zwei Tagen noch nie bitter geworden“, erklärt Marion Lutz. Wer das aber nicht riskieren wolle, der sollte keine Zwiebeln unter die Mischung geben, wenn nicht alles am gleichen Tag gegessen werden soll. „Man kann die fein gehackten Zwiebeln auch kurz vor dem Servieren untermischen“, sagt die 44-Jährige.

Den Obatzter legt sie zwischenzeitlich schon auf ein schönes Holzbrett, bestreut ihn mit frischem Schnittlauch, legt Radieschen und in lange Spiralen geschnittenen Radi daneben. So wird der Obatzter in Bayern klassischerweise serviert und so hat Marion Lutz es schon in ihrer Kindheit gelernt. Wenn nun bei ihr ein klassisches bayerisches Buffet mit Haxen, Sauerkraut und anderen Leckereien bestellt wird, darf der Obatzter natürlich nicht fehlen. Den serviert sie dann als herzhaftes Fingerfood: „Dann backe ich Mini-Brotlaibe, schneide den Deckel ab, fülle die Brote mit Obatzter und setze den Deckel wieder auf“, verrät sie.

Nur wenig aufwändiger ist es, frische Brezeln zu dem Käse zu servieren. Sie knetet einen festen Teig zusammen und formt daraus schließlich die Brezeln. Dabei reichen rund 120 Gramm Teig für eine Brezel.
„Bei der Natronlauge muss man halt ein bisschen aufpassen“, sagt sie, während sie die Gebäcke kurz ruhen lässt. Gefährlich sei Natron in dieser verdünnten Konzentration maximal noch für die Augen. Deshalb trägt Lutz immer eine Schutzbrille, wenn sie die fertig gekneteten und geformten Brezeln in die Lauge tunkt. „Auch die Behälter, in denen die Lauge war, sollte man ganz gründlich ausspülen“, erklärt sie.

Zu den typischen Gerichten aus der Oberpfalz, die die Köchin ihrer Familie regelmäßig kocht, gehört auch „Schwammerlbriäh“, ein Pilzragout, das mit Semmelknödeln serviert wird oder der „Griesschmierkuch“, den es bei den Kirchweihfesten gibt. „Das ist im Prinzip ein süßer Schmierkuchen mit Rosinen“, sagt die 44-Jährige, die mittlerweile auch gerne typische hessische Gerichte auf den Tisch zaubert. „Ich hab jetzt auch gelernt, wie man eine richtige Schlachteplatte macht“, sagt sie mit einem Augenzwinkern. An Weihnachten gibt es dann trotzdem wieder Oberpfälzer „saure Zipfel“, eine feine Bratwurst, die in Essigsud gargezogen und dann mit vielen Zwiebeln serviert wird.

von Patricia Grähling

Das Rezept

Oberbayerischer Obatzter

von Marion Lutz

Zutaten für 6 Personen:

  • 200 gr. Limburger
  • 200 gr. Brie
  • 150 gr. Butter
  • 2 Schnapsgläser Bier
  • 1 kleingehackte Zwiebel
  • 1 zerdrückte Knoblauchzehe
  • Schnittlauch, in feinen Röllchen
  • Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Chilipulver
  • Kümmel nach Geschmack

Zubereitung:
Alle Zutaten bei Zimmertemperatur gründlich mit einer Gabel zerdrücken und durchmischen, anschließend nach Geschmack würzen. Obatzter frisch genießen, am besten zu Steinofenbrot oder Laugenbrezeln.
Tipp: Wenn der Obatzter nicht am gleichen Tag verzehrt werden soll, sollten die Zwiebeln erst kurz vor dem Servieren untergemischt werden. Sie können ansonsten bitter werden.

Fotos: Patricia Grähling, Pixabay, Achim Prill (Bierglas)
Grafik: Julia Brinkmann, Nikola Ohlen

Das Rezept

Laugenbrezeln

Frische Laugenbrezeln passen hervorragend zu einem Obatzter. Und es ist gar nicht so schwer, sie selbst zu backen. Allerdings wird für die Zubereitung Natronlauge benötigt. Diese sollte außer Reichweite von Kindern aufbewahrt werden. Die Lauge ist zwar stark verdünnt, dennoch sollte man vorsichtshalber bei der Verwendung eine Schutzbrille tragen, damit die Flüssigkeit nicht ins Auge gelangt.

Die Zutaten:

  • 800 Gramm Weizenmehl
  • 30 Gramm Hefe
  • 30 Gramm Butter
  • 1 TL Zucker
  • 1/2 TL Salz
  • 400 ml Wasser
  • grobes Salz für die Deko

Die Zubereitung:
Zunächst alle Zutaten in eine Schüssel geben und verkneten. Es entsteht ein bröckeliger Klumpen. Auf einer nicht bemehlten Arbeitsfläche den Klumpen so lange kneten, bis er zwar fest, aber außen seidig ist.

Nun den Teig eine Stunde gehen lassen und anschließend in gleich große Stücke schneiden. Dann jedes Stück zu einer etwa 45 Zentimeter langen Wurst ausrollen. Diese sollte in der Mitte dicker sein und nach außen dünner auslaufen.

Der Teig wird an den Enden festgehalten und dann mit Schwung über Kreuz in Brezelform gebracht.
Die Brezeln dann auf ein Backblech legen und kurz aushärten lassen. Zum Abschluss Brezeln in die Lauge tauchen und mit dem groben Salz bestreuen. An der dicken Stelle den Teig längs einschneiden. Die Brezeln dann bei 240 Grad 15 bis 20 Minuten im Backofen backen.

Spezialität aus alten Käseresten

Der Obatzter – je nach Region auch als Obatzda, Angebatzter oder Angedrückter bekannt – wird in Bayern typischerweise zur Brotzeit serviert. Es ist eine Zwischenmahlzeit, die nicht nur von Touristen gerne in Biergärten bestellt wird.
Serviert wird der Obatzter mit frischem Brot oder Brezeln, bestreut mit Schnittlauch und angerichtet mit in Spiralen geschnittenem Radi, dem Rettich.

Ursprünglich war der Obatzter ein Resteessen. Die bayerischen Hausfrauen nahmen alten Käse, der bereits überreif war. Die Weichkäsesorten wurden dann mit Butter und allerlei Gewürzen vermengt. So wurde der Käse wieder schmackhaft gemacht. Ursprünglich wurde Obatzter vor allem mit Paprika abgeschmeckt, je nach Region kamen auch Kümmel und Zwiebeln hinzu.
Heute gibt es zahlreiche unterschiedliche Rezepte für den weichen Käsemix aus Bayern.

Für einen milden Obatzter verwendet man etwa nur Sorten wie Camembert oder Brie. Es kann auch Quark oder Frischkäse hinzu gegeben werden, um ein cremiges Ergebnis zu erhalten. Wer einen kräftigen Obatzter essen möchte, der gibt zusätzlich zu Brie oder Camembert noch würzige Weichkäsesorten wie Limburger oder Romandur hinzu.