Als Honig noch das einzige Süßungsmittel war, verstand es fast jeder erfahrene Imker, Met herzustellen. Das hat sich geändert: Fruchtweine haben den Honigwein weitgehend verdrängt. Bienenhalter konzentrieren sich heutzutage auf die Produktion von hochwertigem Honig, für den Eigenbedarf und auch zum Verkauf, damit sich das Hobby rechnet.
Und doch gibt es Imker, die mit viel Enthusiasmus und Ausdauer dem Hobby der Met-Herstellung frönen. Der Rodenhäuser Manuel Gremm ist ein Beispiel dafür. Der 34-Jährige hat vor 16 Jahren die ersten Versuche unternommen und ist stolz, dass er inzwischen einen richtig guten Met herstellen kann. „Der jüngste ist mein bisher bester“, betont er stolz. Das hat sich herumgesprochen. Vor ein paar Wochen hielt er auf Einladung des Bienenzuchtvereins Gladenbach und Umgebung in Weidenhausen einen Vortrag über Met-Herstellung.
Die Zeit dafür hat er sich genommen, obwohl er für die Familie, seine Frau und seine zweijährige Tochter, in Haddamshausen ein neues Zuhause baut.
Stets Imker-Honig verwendet
Manuel Gremm hält gemeinsam mit seinem Schwager erst seit fünf Jahren Bienen. Vorher habe er sich den Honig für die Met-Produktion bei Imkern gekauft. Meist war das Honig mit hohem Wassergehalt, der in Gläsern oder anderen Gefäßen nicht lange haltbar ist.
„Ich habe immer nur Imker-Honig verwendet, nie Honig aus Nicht-EU-Ländern oder aus dem Supermarkt“, versichert Gremm. 70 bis 100 Euro für ein 50-Liter-Fass musste er alleine für den Honig ausgegeben. Dann sei irgendwann der Onkel seines Schwagers um die Ecke gekommen und habe berichtet, dass er einen Schwarm eingefangen und in einem alten Bienenhaus einquartiert habe. „So, Jungs, jetzt kümmert euch drum“, habe der mittlerweile 80-jährige Imker gesagt. Die beiden folgten der Aufforderung. „Dann kam der Gedanke, eigenen Honig für unseren Met zu verwenden“, schildert Manuel Gremm.
Der Honig aus ihren dann zwei bis drei Völkern reichte aber nur in einem Jahr aus, um Met herzustellen. Es musste wieder Honig zugekauft werden. 2013 absolvierten die beiden einen Kurs für Probe-Imkern beim Gladenbacher Bienenzuchtverein. Bei der Met-Herstellung habe er viel Tribut zahlen müssen. „Ganze Gallonen musste ich wegschütten“, berichtet der Jung-Imker. „Das Endprodukt schmeckte manchmal mehr nach Essig als nach Honig.“ Manuel Gremm sammelte viel Erfahrung, lernte aus den eigenen Fehlern und holte sich viele Tipps aus der Literatur, dem Internet und bei anderen Met-Herstellern, unter anderem auf Mittelaltermärkten.
Der jüngste Met ist 21 Monate gereift
Die 50 bis 100 Liter im Jahr nutzt er zum Eigenverbrauch und zum Verschenken. Der Rodenhäuser setzt lieber kleine Mengen an und lässt sie dafür lange stehen. 13 Monate im Fass und dann neun Monate in den Flaschen sei der jüngste Met gereift, berichtet er. „Der Honigwein hat 16 Prozent Alkoholgehalt. „Da reicht mir ein halbes Glas, und ich bin selig“, sagt Gremm schmunzelnd. Grundsätzlich könne Met einen Alkoholanteil von 20 Prozent enthalten, üblich seien elf bis 16 Prozent, erklärt er. Je höher der Zuckeranteil am Honig- Wasser/Fruchtsaft-Gemisch ist, desto höher wird der Alkoholgehalt sein, desto länger aber auch die Gärdauer.
Zurzeit hat Manuel Gremm kaum Zeit, sein Hobby auszubauen. Neben dem Hausbau schraubt er auch gerne an Motorrädern und ist – gemeinsam mit seiner Frau – auch gerne mit ihnen unterwegs. Er kann sich vorstellen, später in Haddamshausen einen Hofladen einzurichten, in dem Honig und Met verkostet werden können. Dass er sich dort auch Bienen halten will, steht außer Frage.
von Hartmut Berge
Das Rezept |
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Honigwein Pur von Manuel Gremm Manuel Gremm bevorzugt beim Ansetzen des Honigweins Flüssighefe und empfiehlt eine Heferasse mit hoher Alkoholtoleranz. Benötigt wird auch Hefe-Nährsalz, das aus Stickstoff- und Phosphorverbindungen besteht und wie ein Dünger auf die Hefepilze wirkt. Als Grundrezept für 20 Liter Honigwein empfiehlt Gremm vier Kilo Honig, sechs bis acht Liter naturtrüben Apfelsaft, Milchsäure und Zitronensäure nach Bedarf und acht Gramm Hefenährsalz. Der Gärbehälter wird dann mit destilliertem Wasser auf eine Gesamtmenge von knapp 20 Litern aufgefüllt. „Das destillierte Wasser sorgt für einen angenehm weichen Geschmack des fertigen Weins“, erklärt er. Den Gär-Starter setzt er an mit 0,4 Liter naturtrübem Apfelsaft, 0,4 Gramm Hefenährsalz, 40 Gramm Zucker und einem ganzen Fläschchen Flüssighefe. Nach einem Tag sollte sich auf dem Gär-Starter Schaum bilden, verwendbar ist er dann zwei bis vier Tage. Den Gärbehälter sollte man nicht der direkten Sonne aussetzen. Die UV-Strahlung tötet die Hefen ab. Am besten bei Zimmertemperatur stehen lassen. Gegebenenfalls den Behälter mit einer Wolldecke einwickeln. Manuell Gremm hat viele Filtertechniken ausprobiert. Inzwischen benutzt er keinen Filter mehr. Die Hefe setze sich ab, der Sud sinkt nach unten. Gremm füllt die Flüssigkeit mehrfach um, drei- bis viermal werde der Met geklärt und sehe am Ende aus wie naturtrübes Bier. Das Arbeiten ohne Filter wirke sich positiv auf den Geschmack aus. Nach dem Gärungsprozess erhitzt er den Met auf 70 Grad und füllt ihn in Flaschen. |
Tipps vom Experten |
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Für alle, die gerne ihren eigenen Honigwein herstellen möchten, hat der Rodenhäuser Tipps parat. Er räumt mit der weitverbreiteten Meinung auf, Met sei leicht herzustellen. „Von allen Weinen ist die Met-Herstellung die schwierigste“, versichert er und erklärt: „Dem Honig fehlt die Fruchtsäure.“ Grundsätzlich sei jede Honigsorte zur Met-Herstellung geeignet, „wie überall im Leben ist es letztendlich aber eine Frage des Geschmackes“, sagt er. Es gibt aber einzelne Sorten, die einen ausgeprägten Eigengeschmack ergeben und so den Met besonders stark beeinflussen. So ergebe Mischhonig aus Raps und Robinie einen Met mit einer zarten, fruchtigen Note. „Sonnenblumen- und Waldhonige haben einen breiten Körper, wirken zum Teil wuchtig und sind kräftig am Gaumen“, berichtet er. Nach eigener Erfahrung gelinge der Met am besten mit richtigem Imkerhonig. Es gebe mehrere Gründe, warum Honigwein in der Regel sehr viel schlechter gäre als Fruchtweine. Honig habe im Vergleich zu Früchten sehr wenige Stoffe, die das Hefewachstum förderten. Der Mangel an Trübstoffen sei ebenfalls ein großes Problem. Der Honig enthält außerdem keine Fruchtsäure. All dies trage dazu bei, dass der Wein lange gäre, anfällig für Weinfehler sei und dann oft fade, kraftlos und nüchtern schmecke, erklärt der Met-Experte. Bei der Herstellung sei Sauberkeit oberstes Gebot, betont er. „Ein Heer von Mikroorganismen, Keimen, Bakterien und Pilzen wartet nur darauf, sich auf den Met zu stürzen.“ Denen dürfe man keine Chance bieten. Selbst eine kleine Fruchtfliege könne einen ganzen Satz Honigwein verderben, warnt der Rodenhäuser. |
Die Fakten |
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Entdeckung von Met Geschichte Quelle: Wikipedia |