Besser Esser - Weißes Gold aus tiefer Erde

„Spargel muss quietschen, dann ist er nicht welk, sondern schön knackig“, sagt Roland Reuss und reibt die Stangen zwischen seinen Händen aneinander. Der Chefkoch des Waldschlösschens in Dagobertshausen ist in seinem Element. „Mit Spargel lässt sich alles machen“, sagt er und so zaubert ein Menü aus Vorspeise, Hauptspeise und Dessert. Das heißt, so ganz allein zaubert er nicht. Unterstützung gibt es von Patissier Ralph Hollokoi, der sich neben dem Dessert auch um die Spargelsuppe kümmert.

Spargel braucht Wärme

Aus diesem Grund kann auf der Spargelplantage des Hofguts Dagobertshausen noch nicht geerntet werden. „Ich denke, in zwei bis drei Wochen ist es hier so weit“, sagt Roland Reuss. Bis dahin bezieht er den Spargel aus dem Rheingau. Offiziell soll die Hessische Spargel-Zeit heute in Weiterstadt bei Darmstadt eröffnet werden.
Noch ist das edle Gemüse ziemlich teuer. Mit 20 Euro pro Kilo muss man rechnen. Aber die Preise gehen bald runter und werden bei 5 bis 8 Euro pro Kilo landen, prophezeit der Koch und erhitzt in einem Topf Wasser mit Butter. Darin wird der Spargel gekocht.

„Spargel ist ein teures Gemüse, weil die Ernte viel Arbeit macht“, sagt Roland Reuss. „Jede Stange wird einzeln per Hand gestochen.“ Und das kann sich ganz schön im Rücken bemerkbar machen.
Der weiße Spargel gilt als die Königin, aber der grüne ist aromatischer. Während der weiße Spargel komplett geschält wird, ist beim grünen nur das untere Drittel fällig. Kochen würde Reuss den grünen Spargel aber nicht. „Der schmeckt gekocht nach nichts.“ Stattdessen empfiehlt er, ihn zu braten oder zu räuchern. Als vegetarisches Gericht hatte er ihn geräuchert einmal zu Käseravioli angeboten. „Das kam echt gut an“, sagt der Chefkoch.

Sauce macht das leichte Gericht gehaltvoll

Doch zurück zum weißen Spargel: Der kocht vor sich hin, während sich Roland Reuss um die Sauce Hollandaise kümmert. Eigentlich ist Spargel in Bezug auf Kalorien ein leichtes Gericht, wenn da nicht die Sauce wäre. „Die macht alles kaputt“, sagt der Koch grinsend. 250 Gramm Butter auf fünf Eigelb, „das ist viel“. Bei ihm gehört auch Weißwein in die Sauce Hollandaise. Und der soll wenig Säure haben.

Die zerlassene Butter rührt er langsam in das Eigelb, damit sich dieses mit dem Fett verbindet. Zum Spargel gibt es Kartoffeln und Wiener Schnitzel. „Es ist ein original Wiener Schnitzel aus Kalbsrücken“, sagt er. „Das passt gut zum Spargel.“ Alternativ empfiehlt er Räucherlachs oder Rinderfilet. Doch Spargel lässt sich auch ohne Fleischbeilage essen. „Ich habe noch keine Nation erlebt, die soviel Spargel isst wie die Deutschen“, sagt Ralph Hollokoi. Er stammt aus der Schweiz, lebte schon in England und Frankreich und nun in Deutschland.

Sizilianischer Nachtisch

Während die Spargelsuppe relativ schnell gemacht ist und Roland Reuss nunmehr den Hauptgang anrichtet, beginnt der Patissier mit dem Dessert. Dazu viertelt er den Spargel, dann wird er karamellisiert. Dazu gibt es Cannoli gefüllt mit Mohneis. Bei den süßen Cannoli Röllchen handelt es sich um ein sizilianisches Rezept. „Dort wird der Strudelteig meist mit Creme gefüllt, wir füllen ihn heute mit Eis“, sagt Roland Reuss. Die Kombination der Eisröllchen mit dem Spargel ist ein wahrer Traum und nur ein Beispiel, was sich aus dem königlichen Gemüse alles zubereiten lässt.

Beim Anrichten des Menüs werden sowohl die Suppe als auch die Kartoffeln mit Kräuteröl verfeinert. „Das machen wir selbst“, sagt Roland Reuss. Enthalten sind Petersilie, Basilikum, Kerbel und Schnittlauch. Geschmacksverstärker haben übrigens in der Küche von Roland Reuss nichts verloren. „Bei uns wird alles mit Salz, Pfeffer und Kräutern gewürzt“, so der Chefkoch.

von Heike Horst