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Sanft zum perfekten Steak
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21:22 04.05.2017
Das mit Vakuumgaren zubereitete Steak ist schon ein Genuss fürs Auge. Quelle: Mareike Bader
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Marburg

Sanft gegart bei nur 53 Grad Celsius geht es zum perfekten Steak. „Die Vorbereitung geht ganz einfach und schnell“, sagt Pascal Gassmann. Er ist einer der wenigen neuen Mitarbeiter 
im Alten Brauhaus. Der Rest der Belegschaft stammt vom alten Fiona’s am Bahnhof.

Sanft zum perfekten Steak

Bei der „sous-vide“-Methode wird das Fleisch mit Kräutern in einen Beutel einvakuumiert und dann im Wasserbad – oder bei den Profis dem Konvektomat – bei konstanter Temperatur gegart. Das Ganze geht auch mit einem einfachen Gefrierbeutel, bei dem so viel Luft wie möglich herausgedrückt wird, erklärt Gastronom Sammy Garbeje. Ein Tipp aus dem Internet: Die Luft mit einem Strohhalm absaugen.

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Spaß an der Geschichte 
des Alten Brauhauses

Seit dem 1. April ist Garbeje der neue Pächter des Alten Brauhauses. Vorher betrieb er über vier Jahre lang das Fiona’s am Bahnhof. Auf der Suche nach einem neuen Standort bekam er die Gelegenheit, das Alte Brauhaus zu pachten, erzählt er. Dadurch habe er sich auch mit Marburg und der Geschichte des Alten Brauhauses befasst.

So sei das 1520 erbaute Alte Brauhaus zusammen mit dem Gebäude der Commerzbank das älteste noch existierende Haus rund um das ehemalige Biegeneck, die heutige „Neue Marburger Mitte“. Im Gastraum hängen auch viele alte Fotos, die die verschiedenen Stadien des Rudolphsplatzes zeigen. Das 500-jährige Bestehen des Gebäudes soll mit einem Countdown gefeiert werden. „Wir haben hier ein schönes Städtchen, wo man gut leben kann“, sagt der gebürtige Marburger.

Vor allem die Mischung aus Jung und Alt schätzt Garbeje an der Universitätsstadt; und so ist auch die Karte im „neuen“ Alten Brauhaus breit aufgestellt. Es gibt deutsche saisonale Küche, aber auch die beliebten Burger vom Fiona’s sowie einen Mittagstisch mit wöchentlich wechselnder Karte. „Bei uns kann man auch einfach was trinken“, sagt Garbeje mit Hinweis auf den neuen Thekenraum, den Cocktailabend am Donnerstag, bei dem die Preise gewürfelt werden, und den Biergarten.

Neu im Team ist Pascal Gassmann – ebenso wie Garbeje ein Marburger Gewächs. Er ist hier geboren, aufgewachsen und hat an der Kaufmännischen Schule sein Abitur gemacht. Nach seiner Lehre im Hotel Sonne hat er über Umwege im Alten Brauhaus den Weg zurück in die Küche gefunden. „Ich habe schon immer gerne gekocht“, sagt der 31-Jährige. Den fertigen Teller am Ende seiner Arbeit zu sehen, sei etwas Besonderes für ihn. „Es ist immer wieder anders“, freut sich Gassmann.

Temperatur muss strikt eingehalten werden

Eine Stunde zieht das Fleisch im Wasserbad und erreicht dabei die Temperatur, die es braucht, um als „medium“ zu gelten, 53 Grad Celsius. Deswegen ist die konstante Temperatur enorm wichtig, bekräftigt Sammy Garbeje und rät zum Kochsieder, bei dem die Temperatur eingestellt werden kann. Auch der Topf zum Einkochen kann verwendet werden.

Dafür ist es nicht schlimm, sollte die Zubereitung der Beilagen länger dauern, denn der Garpunkt wird nicht überschritten. Am Ende muss das Fleisch nur noch kurz in der ganz heißen Pfanne von beiden Seiten angebraten werden. Salz und Pfeffer kommen ganz zum Schluss. „So mach ich’s immer“, sagt Gassmann.

Zum Roastbeef gibt es Kartoffeln, die mit einer Rosmarin-
Marinade gewürzt sind und im Ofen gebacken werden: Erst kommen die Drillingshälften für zehn Minuten bei 180 Grad Celsius bei Ober-/Unterhitze mit der Schalenseite nach oben, dann wird gewendet und für fünf Minuten bei 220 Grad Celsius die Grillfunktion eingeschaltet, so der Tipp des Profi-Kochs.

Dazu macht Gassmann eine Sauce Béar­naise. „Für den Geschmack lohnt sich der Aufwand“, rät Gassmann. Wichtig sei vor allem, bei der Hollandaise die Sauce schnell zu schlagen. „Sonst hat man Rührei“, lacht der Koch.

Das fertige Gericht sei zwar kein Essen auf der Karte des Alten Brauhauses, sei aber ideal für Gruppen, sagt Garbeje. Und so lässt sich beim nächsten Fest ziemlich sicher die Familie beeindrucken. Profi-Methode inklusive.

  • Öffnungszeiten des Alten Brauhaus: sonntags bis donnerstags 10 bis 15 Uhr und 17 bis 23 Uhr, freitags und samstags bis 2 Uhr.

von Mareike Bader

Das Rezept

Sous-vide Rumpsteak 
mit Rosmarin-Kartoffeln

von Pascal Gassmann

Sous-vide Roastbeef:

  • 250 g Roastbeef
  • je 1 Zweig Salbei, Basilikum, Rosmarin, Estragon und 
Thymian

Das Roastbeef mit den Kräutern einvakuumieren oder in einen Frischhaltebeutel geben und so viel Luft wie möglich herausdrücken. Den Beutel in einem Wasserbad bei konstant 53 Grad Celsius eine Stunde garen. Anschließend das Fleisch aus dem Beutel holen und den Bratensaft aufheben, die Kräuter entfernen und das Fleisch in einer ganz heißen Pfanne kurz auf beiden Seiten anbraten. Anschließend würzen.
Rosmarin-Kartoffeln:

  • 175 g Kartoffeln, Drillinge
  • 2 EL Rosmarin-Marinade (Rosmarin, Öl, Salz, Pfeffer)

Die Kartoffeln kurz abwaschen und halbieren. Rosmarin kleinschneiden und mit Öl mischen und damit die Kartoffeln marinieren. Nun die Kartoffelhälften mit der Schalenseite nach oben bei 180 Grad Celsius Ober-/Unterhitze im Ofen für zehn Minuten garen. Dann die Kartoffeln umdrehen und für fünf Minuten bei 220 Grad Celsius die Grillfunktion einschalten.

Sauce Béarnaise

  • 250 g Butter
  • 4 Eigelb
  • Saft einer 1/2 Zitrone
  • Salz und Pfeffer
  • Balsamico-Essig
  • 1 Zweig Estragon oder
  • 1 TL getrockneter Estragon
  • rosa Pfefferkörner
  •  Bratensaft vom Roastbeef

Zuerst wird eine Sauce Hollandaise hergestellt: Über einem Topf mit heißem Wasser in einer Schüssel zerlassene Butter, die Eigelbe mit 
Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer mit einem Schneebesen aufschlagen, bis die Sauce schaumig ist. Tipp von Pascal Gassmann: Schnell arbeiten und einen Schuss Weißwein hinzugeben. Die Sauce Hollandaise warm halten.
Für die Sauce Béarnaise wird der Bratensaft mit kleingeschnittenem Estragon, Balsamico-Essig und gemahlenem Pfeffer gewürzt. Etwa eine Suppenkelle Sauce Hollandaise hinzugeben und mit einem Löffel miteinander vermengen.

Sous-Vide Garen

„Fleisch so zu braten, dass es ausnahmslos und immer derart perfekt gelingt, ist eigentlich total leicht“, verspricht die „Sous-vide“-Garmethode. Das ist eine andere Bezeichnung für das Vakuumgaren, eine Variante des Niedrigtemperaturgarens.

Bei geringer Hitze unter 100 Grad Celsius soll das Koch­ergebnis besonders zart und saftig werden. Durch das Vakuum wird das Aroma noch intensiver, da keine Flüssigkeit verloren geht. Daher wird geraten, Gewürze und Kräuter sparsamer als sonst einzusetzen. Dafür verspricht die Vakuummethode noch bessere Ergebnisse als das beliebte Dampfgaren, das auch als vitamin- und nährstoffschonend gilt. „Den Fleischsaft kann man für Fonds und Saucen weiterverwenden“, rät Pascal Gassmann.

In Frankreich wurde die „Sous-vide“-Methode bereits in den 1970er Jahren praktiziert. So langsam findet sie auch Einzug in die privaten Küchen. Neben dem perfekten Steak eignet sich die Methode auch sehr gut für jede andere Fleischsorte sowie Fisch oder Gemüse, dann ändern sich allerdings die Temperaturen und Garzeiten. Ein Fischfilet wird bei 46 bis 48 Grad Celsius für 14 bis 20 Minuten im Wasserbad gegart, verrät Pascal Gassmann. Beim Würzen sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Für die Variante mit Fisch rät Pascal etwa zu Zitronengras.

Am Ende wird dann das Fleisch oder der Fisch angebraten, um eine gebräunte Kruste und Röstaromen zu erhalten. Dafür eine möglichst heiße Pfanne oder einen Kontaktgrill verwenden.