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Besser Esser Probieren bis zur Perfektion
Probieren bis zur Perfektion
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20:22 02.03.2017
Confierter Schweinebauch mit Wirsing, glacierten Möhren und Steckrüben gab es im Rahmen der "Besser-Esser"-Serie im Marburger Restaurant Bottega. Quelle: Dennis Siepmann
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Marburg

Was haben Schlagerfans, Metalheads, Klassikfreunde und Kunst-Szene gemein? Sie alle kommen ins Erwin-Piscator-Haus, um ihre Leidenschaft auszuleben. Und egal ob sie im KFZ tanzend ins Schwitzen geraten oder auf einem der Sessel im großen Saal gebannt der Darbietung auf der Bühne folgen: Ein kühles Getränk oder eine herzhafte Stärkung muss jeder irgendwann mal zu sich nehmen. So geschieht es, dass sich im Restaurant Bottega Abend für Abend die unterschiedlichsten Gäste einfinden. Manche trinken ein schnelles Bier an der Theke, andere genießen einen Hauptgang, den sie aus der deutsch-mediterranen Speisekarte gewählt haben.

Neue Küche, neue Lage, neue Nachbarn

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Der Neustart für das Bottega im Herbst des vergangenen Jahres unter dem Dach der umgebauten Marburger Stadthalle war naturgemäß mit einigen Schwierigkeiten verbunden. Nicht weil das Küchenteam komplettes Neuland betreten musste - eröffnet wurde das Bottega nämlich bereits im Jahr 2008 am Hanno-Drechsler-Platz in der Oberstadt -, sondern vielmehr, weil sich alles rund um das Restaurant erneuert hat: Neue Küche, neue Lage, neue Nachbarn und viele neue Gesichter an den Tischen.

„Bei der ersten Theater-Veranstaltung hatten wir keine Theke eingeplant. Das war ein großes Problem, wie sich herausstellen sollte. An dem Tag haben Diego und ich hart gekämpft“, sagt Restaurantleiterin Maria Plunien. Diego Quijano erinnert sich gut, kann aber mittlerweile über die etwas konfuse Anfangszeit schmunzeln. Der Bottega-Inhaber habe in der kurzen Zeit seit der Neueröffnung einiges dazugelernt. Nun müsse man eben viel breiter planen, sagt er. Es sind die Gegensätze: Im Restaurant gibt es überschaubare 55 Sitzplätze - ist die Stadthalle jedoch ausverkauft, finden sich dort bis zu 900 Personen ein. Und das Catering ist dann Sache der Bottega-Mitarbeiter. „Es gibt einfach nur 1578 Kleinigkeiten zu beachten“, sagt Maria Plunien lachend.

Hintergrund

Die„einfache“ Sterneküche

Odin Klaas kennt die Sterneküche. In Berchtesgaden, wo der Bottega-Koch zuvor gearbeitet hat, habe er viel gelernt. „Da herrschte aber ein ganz anderes Tempo und auch ein ganz anderer Ton“ sagt Klaas. 180 Gäste am Abend seien keine Seltenheit gewesen. Mit dem dortigen Küchenchef versteht sich Klaas immer noch gut und die Erfahrungen, besonders was die Organisation in einer Küche betrifft, helfen dem Koch auch in Marburg. „Wir müssen weiter lernen, was die Gäste wollen“, sagt Klaas, der gerne mit Inhaber Diego Quijano an neuen Gerichten experimentiert. „Wir probieren gerne und viel aus“, sagt Klaas. Dennoch gibt es auch Beständigkeit auf der Bottega-Karte. „Verschiedene Arten von Risotto zum Beispiel“, sagt Klaas. Auch die selbstgemachten Ravioli seien fester Bestandteil, ergänzt Koch Christian Rathje. Und nicht zu vergessen das argentinische Angus Rumpsteak – das Markenzeichen von Inhaber Diego Quijano: ein Verweis auf sein südamerikanisches Heimatland.

Und die Sterneküche? Für Klaas hat sie noch eine andere Bedeutung. Gerade prämierte Köche seien mit dafür verantwortlich, dass sich nun auch wieder vermehrt traditionelle Zutaten auf den heimischen Speisekarten wiederfinden. Gerade Knollen- (z.B Steckrüben) und Wurzelgemüse (z.B. Pastinaken) hätten dadurch eine wahre Renaissance erlebt.

Der Linie treu bleiben - für Koch Odin Klaas gehört das auch zum Konzept. Dazu zählt eine monatlich wechselnde Mittagskarte, eine täglich wechselnde Abendkarte. Wir schauen auch immer, welche Produkte gerade Saison haben“, sagt Klaas. Abwechslung statt Stillstand. „Wir sind immer in Bewegung, aber das liegt an uns selbst“, sagt Plunien. Im Moment überwiege das Glücksgefühl, dass bislang alles so gut laufe: „Dennoch haben wir unendlich viel Ideen im Kopf“, gibt die Restaurant-Leiterin die Richtung vor.

Was das Besondere am neuen Standort ist? „Erst das, was im Inneren passiert, macht ein Gebäude aus“, sagt Diego Quijano. Das Konzept des Kulturzentrums, des offenen Hauses habe sich für die Stadthalle bereits mehr als bewährt, findet der Küchenchef; und auch Maria Plunien stimmt zu: „Wir sind hier wie eine große WG. Sind ja alle irgendwie in der selben Situation.“ Im Foyer treffen sie sich dann: die Schauspieler des Landestheaters, die Mitarbeiter der Touri-Info, die KFZ-Helfer und die kleinen und großen Stars.

Am Anfang hätten sich noch viele Besucher am dominierenden Grau des Stadthallen-Umbaus gestört. Nun werde es aber immer besser angenommen - „auch skeptische Gäste konnten wir überzeugen“, sagt Plunien. Und die Bottega-Mitarbeiter würden nun auch dem nahenden Frühling entgegen fiebern. Wenn die Temperaturen steigen, dauert es nicht mehr lange, bis die Terrasse eröffnet wird. Dann gibt es weitere 80 Plätze für die Gäste.

Die Rezepte

Confierter Schweinebauch mit Wirsing, glacierten Möhren und Steckrüben

von Diego Quijano und Odin Klaas

Honig-Thymian-Jus

  • 5 Kilo Knochen (am besten Kalb)
  • 500 Gramm Zwiebeln
  • 200 Gramm Knollensellerie
  • 200 Gramm Karotten
  • 2 Lorbeerblätter
  • 15 Pfefferkörner (schwarz)
  • 10 Wacholderbeeren
  • 20 Gramm Thymian
  • 60 Milliliter Honig
  • 2,5 Liter Kalbsfond
  • 100 Milliliter Portwein (rot)
  • 20 Gramm Zucker
  • 30 Gramm Maisstärke

Zubereitung: Die Knochen bei 140 Grad Umluft im Ofen so lange rösten, bis sie eine schöne dunkelbraune Farbe angenommen haben. Währenddessen die Zwiebel, den Sellerie und die Karotten in walnussgroße Stücke schneiden und in wenig Öl (z.B. Distelöl) langsam anrösten, bis eine schöne Farbe samt Röstaromen entstanden ist. Nun die gerösteten Knochen (ohne das überschüssige Fett), die Wacholderbeeren, den schwarzen Pfeffer und die Lorbeerblätter hinzu geben, mit dem Kalbsfond aufgießen, einmal kurz aufkochen und dann bei kleiner Flamme mindestens drei Stunden leicht köcheln lassen. Alles durch ein feines Sieb passieren und auf die Hälfte einreduzieren. In einem separaten Topf den Zucker leicht karamellisieren, mit dem Portwein ablöschen und mit dem passierten Fond aufgießen. Den kochenden Fond mit der in kaltem Wasser angerührten Maisstärke abbinden. Zum Schluss den Honig und fein geschnittenen Thymian hinzugeben. Gegebenenfalls noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Steckrübe und Karotte

Das Gemüse schälen, in gewünschte Größe schneiden und in Gemüsefond garen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Butter abschmecken.

Schweinebauch

Zuerst bei 100 Grad etwa 10 Minuten dämpfen. Danach die Schwarte einschneiden. Dann den Bauch mit Öl einreiben und aromatisieren (zum Beispiel auf Wacholder oder Thymian) und bei 74 Grad trockene Hitze ohne Umluft auf 56 Grad Kern (Bratthermometer) garen. Aus dem Ofen nehmen und bei niedriger Temperatur den Bauch auf der Schwarte langsam knusprig braten.

Wirsing

Den Wirsing in feine Streifen schneiden (ohne Strunk), in Gemüsefond garen, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und am Ende mit etwas Sahne verfeinern.

Pastinaken-Petersilien-Ravioli mit Mascarpone, Kabeljau und Zitronenbutter

Nudelteig

  • 100 Gramm Mehl
  • 1 Ei
  • 1 Prise Salz

Das Mehl mit dem Ei und Salz gut verkneten, bis eine homogene Masse entstanden ist. Den Teig in Klarsichtfolie einschlagen und eine gute Stunde ruhen lassen.

Pastinaken-Petersilienwurzel-Mascarpone-Füllung

  • 100 Gramm geschälte Petersilienwurzel
  • 100 Gramm geschälte Pastinake
  • 100 Gramm Mascarpone
  • Saft und Abrieb einer Zitrone
  • Salz, Pfeffer

Die Petersilienwurzel und Pastinake in leicht gesalzenem Wasser weichkochen, auskühlen lassen, pürieren, mit Mascarpone, dem Saft und Abrieb der Zitrone , Salz und Pfeffer würzen und zu einer homogenen Masse verrühren.

Gebeizter Kabeljau

Kabeljau in eine Beize bestehend aus 500 Gramm Salz, 150 Gramm Zucker, dem Abrieb einer Orange und einer Limette legen und komplett mit Beize bedeckt etwa sechs bis sieben Stunden durchziehen lassen, aus der Beize nehmen, mit Wasser abwaschen, trocken legen und in dünne Scheiben schneiden.

Zubereitung der Ravioli: Den Teig mithilfe einer Nudelmaschine zunächst auf größter Stufe immer wieder „durchgehen lassen“ und nach und nach die Stufe verringern, so dass eine dünne „Teigbahn“ entsteht. Diese an den Rändern mit Eigelb bestreichen. In regelmäßigen Abständen die Wurzel-Mascarpone-Masse auf die Hälfte des Teiges geben, den Teig in der Mitte einmal umklappen, damit über und unter der Masse die Teigbahn ist, und leicht andrücken, dass keine Luft drinnen bleibt. Mithilfe eines Ausstechers den Teig um die Masse herum ausstechen. Die so entstandenen Ravioli in kochendes Salzwasser geben und etwa zwei bis drei Minuten gar kochen, in einer Pfanne mit Butter, Zitrone und etwas Pfeffer glasieren. Die Ravioli auf den gebeizten Kabeljau geben und servieren. Fotos: Dennis Siepmann

von Dennis Siepmann