Besser Esser - Oh, Chocolat - Müslix und Co.

Dass Schokoladennikoläuse, Schokokringel, Schokokonfekt und Schokopralinen einen Monat nach Weihnachten noch in deutschen Haushalten zu finden sind, ist, nimmt man die Statistik ernst (siehe „Schokologie“ unten), eher unwahrscheinlich. Doch die Schokoladenmassen, die sich über die Weihnachtstage unter dem Tannenbaum angehäuft haben, kriegt wahrscheinlich auch jemand mit einem ausgeprägten Schokoladenappetit nicht auf.
Was macht man mit all den Schokoladenresten? Das hat die OP auch Axel Vetter gefragt. Er ist Konditormeister und Chefpatissier im Café Vetter. Dort gibt es die klassischen Sahnetorten, Pralinés, aber auch Müslix, eine Art Schoko-Müsliriegel. Das Rezept dafür verrät er  im heutigen Teil der Besser-Esser-Serie.

Zu Besuch in einem der ältesten Caféhäuser Deutschlands

Das Café Vetter in Marburg ist eines der ältesten Caféhäuser Deutschlands. Seit 1908 ist es im Besitz der Familie Vetter und wird seit 2005 bereits in der vierten Generation von Axel Vetter und seiner Frau Sandra weitergeführt.
„Wenn Sie in der Fußgängerzone jemanden fragen, wo sich unser Café befindet, werden Sie kaum jemanden treffen, der es nicht weiß“, sagt Vetter stolz. Der Ausblick ins Lahntal von der Fensterfront und der bei gutem Wetter geöffneten Terrasse  locke viele, ebenso wie der Charme des alten Oberstadt-Cafés: Die im Raum verteilten Flechtkorb-
stühle, die geblümten Vorhänge, die antiken Kron- und Hängeleuchter, die adrett gekleidete Bedienung und der große schwarze  Blüthner-Flügel im Caféraum verleihen ihm eine Atmosphäre, wie sie sonst nur in einem Wiener Kaffeehaus zu finden ist. Hier scheint die Zeit stehen geblieben zu sein.

Schwerpunkt liegt auf dem Handwerk

Die seit über 40 Jahren stattfindenden Lesungen „Literatur um 11“ brachten schon Schriftstellergrößen wie James Krüss und Martin Walser in das Café. Auch Udo Jürgens kam schon mal auf ein Frühstück vorbei, ebenso wie Mario Barth, beide auf Tournee. Auch der hessische Finanzminister ist ein regelmäßiger Gast.
Das Café Vetter ist eine klassische Konditorei. Hier gibt es viel Handwerkliches, wenig Maschinelles. Das sieht man auch, wenn man die Küche betritt. Nur wenig Küchenmaschinen stehen hier. „Wir nehmen noch fast alles selbst in die Hand“, sagt Vetter, der schon immer ein Faible für das Handwerkliche hatte. Im Café Vetter wird viel Wert auf regionale Produkte gelegt. Milch, Eier, aber auch Wurst- und Käseprodukte stammen von einem Großhändler aus der Region. Auch beim Kaffee wurde komplett auf Fairtrade umgestellt.

Müslix - Müsli-Schoko-Berge

Für ein gesamtes Blech Müslix nimmt Alex Vetter jeweils fünf Esslöffel Cornflakes, Rosinen, Haferflocken, Sesam und Sonnenblumenkerne. „Man kann auch andere Saaten nehmen, wie zum Beispiel Kürbiskerne oder auch Bananenchips. Alles, was knuspert“, sagt Vetter.
Die Schokolade bricht er in kleine Stücke. Dafür können gut  500 Gramm Schokolade verbraucht werden, auf Wunsch auch mehr. „Wichtig ist, dass am Ende alle Zutaten damit ummantelt werden, so dass das Gebäck nicht trocken ist“, betont Vetter.
Während die Schokolade im heißen Wasserbad schmilzt, röstet Vetter die Saaten in einer beschichteten Pfanne an. Alle trockenen Zutaten werden miteinander vermischt und schließlich unter die geschmolzene Schokolade gehoben.
Manchmal, so erzählt er, hätte er gern mehr Zeit, um in der Produktion zu stehen, die Torten, Gebäcke, Stollen und Pralinés anzufertigen, die auf dem Kuchenbuffet im Verkaufsraum des Cafés ausgestellt werden. „Das ist das Eigentliche unseres Berufes.“ Als Inhaber des Cafés überwiegen bei ihm jedoch meistens die verwalterischen Tätigkeiten.

Mindestlohn schlägt sich aufs Betriebsklima nieder

Ob er sein Café durch die aufkommenden Coffeeshops gefährdet sehe? „Nein“, sagt Vetter überzeugt. „Ich denke, wir heben uns durch unsere handwerkliche Qualität und den ursprünglichen Charme vom Mainstream ab.“ Eine Gefahr sehe er allerdings in bürokratischen Entscheidungen, die „vom Schreibtisch aus gefällt wurden und um deren Konsequenzen man sich einfach nicht bewusst war“. Der Mindestlohn beispielsweise sorge auch in der Gastronomie für Probleme und gefährde nicht zuletzt den sozialen Frieden in seinem Team, da sich das Stundengehalt inklusive Trinkeld einer Aushilfskraft immer mehr dem einer Festangestellten annähere.

Axel Vetter schnappt sich einen Esslöffel und hebt damit kleine Häufchen des Schokoladenmüslis auf ein mit Backpapier überzogenes Blech und stellt es für etwa 15 Minuten in den Kühlschrank. Die Masse lässt sich übrigens nicht nur zu Schokocrossie-Bergen, sondern zum Beispiel auch zu Riegeln verarbeiten.  Dafür wird die Masse über das Blech verstrichen und nach dem Erkalten mit einem dünnen scharfen Draht getrennt.

Die folgenden Rezepte hat uns Axel Vetter vorgestellt:

Trüffelmasse

• 150 Milliliter Sahne
• 550 Gramm Schokolade
• Rum, Brandwein oder Likör (zum Beispiel Cointreau)
• 200 Gramm Butter

Die Sahne in einem Kochtopf aufkochen lassen und die Schokolade darin schmelzen. Ein wenig Alkohol hinzugeben und abkühlen lassen. Nun 200 Gramm Butter mit der erkalteten Schokomasse schaumig aufschlagen und mit einer Spritztülle in gewünschter Form aufdressieren und für kurze Zeit in den Kühlschrank stellen. Wer keine Spritztülle zur Hand hat oder Trüffelkugeln vorzieht, kann die Masse, nachdem sie eine Weile im Kühlschrank kaltgeworden ist, in der Hand zu kleinen Kugeln formen

Müslix

• Schokolade
• Fünf Esslöffel Cornflakes
• Fünf Esslöffel Rosinen
• Fünf Esslöffel Haferflocken
• Fünf Esslöffel gerösteter Sesam
• Fünf Esslöffel geröstete Sonnenblumenkerne

Die Schokolade in kleine Stücke brechen und in einem heißen Wasserbad schmelzen. In der Zwischenzeit die Saaten in einer beschichteten Pfanne rösten und alle trockenen Zutaten gut miteinander vermischen. Die geschmolzene Schokolade darunter heben bis alle Zutaten ummantelt sind. Mit einem Löffel kleine Häufchen auf Backpapier geben und 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Schokoladen-Bananensahne

• Einen halben hellen Biskuitboden
• Einen dunklen Biskuitboden
• Fünf Scheiben Ananas
• Zwei Bananen
• Himbeermarmelade
• 250 Gramm Schokolade
• Fünf Blatt Gelatine  
• 1100 Milliliter Sahne

Den hellen Biskuit mit der Himbeermarmelade gleichmäßig bestreichen. Den dunklen Biskuit halbieren und eine Hälfte auf den hellen Biskuit legen. Die Ananas klein hacken und auf den Böden verteilen, die Bananen in Scheiben schneiden und über der Ananas verteilen. Gelatine auflösen und mit 350 Milliliter Sahne vermischen. Kuppelförmig über den Bananen verstreichen. Den halben dunklen Boden nochmals halbieren und über die helle Sahnekuppel legen, leicht andrücken. 15 Minuten kaltstellen. 750 Milliliter Sahne teilen in 550 und 200 Milliliter. 200 Milliliter Sahne mit der aufgelösten Kuvertüre langsam vermengen (nicht zu warm werden lassen). Dann die restliche Sahne steif schlagen und kuppelförmig verstreichen.

von Ruth Korte