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Besser Esser Knuspriger Klassiker in neuer Variante
Knuspriger Klassiker in neuer Variante
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20:38 01.06.2017
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Stadtallendorf

Das eine, ultimative Rezept für Flammkuchen gibt es nicht – das fängt schon beim Wichtigsten an: dem Teig. „Es gibt vier verschiedene Möglichkeiten für den Teig“, erklärt Klaus Backenecker, Koch und Ausbilder bei der Praxis GmbH, die arbeitslose Menschen im Landkreis qualifiziert und beschäftigt. Neben einem Teig mit wenig Kohlehydraten – dem Low Carb – gibt es etwa Flammkuchen mit Hefeteig oder dem klassischen Brotteig.

Die Fakten

Am Anfang stand ein Temperaturtest

„Der Flammkuchen war eigentlich gar nicht zum Essen gedacht“, erklärt Klaus Backenecker. Er war mehr ein Abfallprodukt oder eher ein Überbleibsel vom Brotbacken. Laut dem Koch wurde der dünne Fladen früher in den angefeuerten Holzofen in Elsässer Backhäusern geschoben, um zu testen, ob der Ofen heiß genug ist. Backten die dünnen Teiglinge zu lange bis sie gar waren, musste der Backofen nochmal nachbefeuert werden. Er hatte dann nicht genügend Hitze, um knusprige Brote zu backen. Wurden die Flammkuchen hingegen zu schnell schwarz, war der Ofen noch zu heiß für das Brot und musste abkühlen. Der Flammkuchen entstand also bei einem Temperaturtest – und während des Tests züngelten oftmals noch Flammen im Ofen. Daher kommt der Name Flammkuchen, wie Backenecker erklärt. Um die dünnen Teiglinge nach dem  Backen nicht wegwerfen zu müssen oder trocken zu knabbern, wurden sie irgendwann herzhaft belegt und gegessen – der Flammkuchen entstand also, wie so viele andere Gerichte, aus dem Zufall heraus.

Ein Hitzekuchen aus dem Süden

Ein Klassiker ist bis heute der ursprüngliche Elsässer Flammkuchen mit Schmand, durchwachsenem Speck und Zwiebeln. In Württemberg gibt es ein ähnliches Gericht: den sogenannten Hitzekuchen.
Der wird dort typischerweise mit Kartoffelpürree, Grieben und Zwiebeln serviert, die ebenfalls vor dem Backen auf den Teigling kommen. In Oberhessen und Franken gibt es hingegen den Ploatz oder Blaatz: Der Blechkuchen besteht aus Roggenbrotteig und wird mit Kartoffeln, Quark, Lauch und Speck belegt.

„Der typische Elsässer Flammkuchen wird mit Brotteig gemacht“, erklärt Backenecker. Diese Variante bevorzuge auch er  meist, denn der Teig sei schneller fertig. Der Hefeteig hingegen müsse länger gehen. „Außerdem wird der Flammkuchen mit dem Brotteig besonders knusprig, weil der Boden sehr dünn ausgerollt wird und im Gegensatz zum Hefeteig nicht aufgeht.“

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Täglich bereiten Backenecker oder sein Koch Benni Hündorf im WalLokal, dem neuen Restaurant im frisch sanierten Stadtallendorfer Schwimmbad Alldomare, den frischen Teig für die Spezialität des Hauses zu. „Wir bieten hier Flammkuchen  mit sehr verschiedenen Belägen an – auch mit eher ungewöhnlichen Kombinationen“, erklärt Backenecker. Da kommen schon mal Lachs, Birnen oder Äpfel mit auf den dünnen Fladen.

Doch zunächst der Teig: Die beiden Köche kneten ihn aus einfachen Zutaten zusammen. Für den Elsässer Teig braucht es nicht viel mehr als Mehl, Ei, Olivenöl, Salz und Wasser. Aus handtellergroßen Portionen macht Hündorf mit flinken Fingern und einem Nudelholz schließlich einen sehr dünnen Fladen und bestreicht ihn mit Schmand. Der Boden dürfe dabei nicht dicker als zwei Millimeter sein.

Stilecht auf dem Holzbrett

„Für den Elsässer Flammkuchen kommen jetzt Speck und Zwiebeln dazu“, erklärt er. Für die Würze ergänzt er den Belag mit Salz und Pfeffer. „Mit dem Salz muss man aber etwas aufpassen, wenn man den Flammkuchen mit Speck belegt“, erklärt Hündorf. Dann schiebt er das Gericht für etwa drei Minuten in den Pizzabackofen, holt es wieder heraus, wenn der Rand knusprig und leicht braun wird. „Da muss man wirklich aufpassen, denn bei dem dünnen Teig brennt auch schnell was an“, erklärt er. Laut Backenecker ist nicht unbedingt ein Pizzaofen notwendig, um Flammkuchen zu machen. „Das geht auch zuhause im Backofen mit Ober- und Unterhitze.“ Doch müsse der Backofen möglichst heiß bei rund 250 Grad Celsius backen.

Der fertige Flammkuchen wird im WalLokal stilecht auf einem Holzbrett angerichtet. Für den Farbtupfer wird das Essen nach dem Backen noch mit Petersilie oder Frühlingszwiebeln garniert. Aber es muss nicht immer der Elsässer Klassiker sein: „Man kann den Flammkuchen auch belegen wie eine richtige Pizza: Mit Tomatensoße, Schinken und Käse“, sagt Backenecker.

Im WalLokal gibt es aber auch noch andere delikate Zusammenstellungen: Beliebt ist beispielsweise der Flammkuchen mit Räucherlachs und Emmentaler. Zur Saison gibt es auch Belage mit frischen Champignons. Wer eine herzhafte-süße Mischung mag, der bekommt bei Backenecker und Hündorf auch Flammkuchen mit karamellisierten Birnen, Mozzarella und Kräuterfrischkäse. „Die ganz süßen Varianten sind ebenfalls beliebt“, so Backenecker. Er gibt den Tipp, dafür den Teig mit Schmand, Apfelscheiben, Zimt und Zucker zu belegen.

Für das WalLokal im Alldomare hat die Praxis GmbH ganz bewusst Flammkuchen als Hauptprodukt auf der Karte ausgewählt: „Das gibt es hier sonst nicht das ganze Jahr über“, so Backenecker. „Und wir bieten eine sehr hohe Qualität.“ Zwar sei es nicht das typische Essen für Schwimmbadbesucher – die essen nach Erfahrung der beiden Köche vor allem Pommes und genießen die abwechslungsreiche Burgerkarte – aber auch ohne Schwimmbadbesuch könne man im WalLokal essen oder telefonisch bestellen und daheim genießen. Die Küche des WalLokals hat täglich von 12 bis 22 Uhr geöffnet – wenn im Sommer das Hallenbad schließt, hat jedoch auch das Restaurant zu. Ansonsten könne dort jeder essen kommen, der sich gesund und genussvoll ernähren will, so Backenecker.

von Patricia Grähling

Das Rezept

von Klaus Backenecker

Variante 1: Brotteig

  • 220 Gramm Mehl
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Eigelb
  • 100 Milliliter warmes Wasser
  • 1/2 Teelöffel Salz

Die Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und kurz ruhen lassen. Dann den Teig in vier gleich große Portionen teilen und zu dünnen Fladen ausrollen. Anschließend nach Belieben belegen. Auf den klassischen Elsässer Flammkuchen kommen Schmand, Zwiebeln und Speck. Dann wird der Flammkuchen drei bis fünf Minuten bei 250 Grad Ober- und Unterhitze gebacken. Vor dem Servieren mit Frühlingszwiebeln garnieren.
Variante 2: Hefeteig

  • 220 Gramm Mehl
  • 10 Gramm Hefe
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • 120 Milliliter lauwarmes Wasser
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker

Die Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Doch Vorsicht: bei 45 Grad stirbt die Hefe ab. Anschließend den Teig portionieren und zu dünnen Fladen ausrollen. Nach Belieben belegen und im Backofen bei 250 Grad Ober- und Unterhitze etwa drei bis fünf Minuten backen.

Leckere Variante für den Belag:

  • 1 rote Zwiebel
  • 4 Feigen
  • 100 Gramm Serranoschinken
  • 200 Gramm Ziegenfrischkäse

Fruchtig und herzhaft zugleich ist diese Variante: Den Flammkuchen mit Ziegenfrischkäse bestreichen, mit Schinken und in Ringe geschnittenen Zwiebeln belegen und etwa 8 bis 10 Minuten backen. Nach dem Backen die in dünne Scheiben geschnittenen Feigen auf dem Flammkuchen verteilen, zum Schluss mit Petersilie garnieren.

  • 100 Gramm Schmand
  • 250 Gramm Erdbeeren
  • 50 Gramm Blaubeeren
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 2 Esslöffel Balsamico

Den dünn ausgerollten Flammkuchen mit Schmand bestreichen und 8 bis 10 Minuten bei 250 Grad Celsius und Ober-/Unterhitze im Ofen backen. In der Zwischenzeit Erdbeeren und Blaubeeren in Scheiben schneiden und mit dem Balsamico und dem Vanillezucker vermengen. Anschließend die Früchte auf dem Flammkuchen verteilen und nochmal für etwa 2 bis 3 Minuten backen.
Der fertig gebackene Flammkuchen kann schließlich mit Basilikum und gerösteten Pinienkernen oder Sonnenblumenkernen garniert werden. Zu der süßen Variante schmeckt eine Portion Eis besonders gut, beispielsweise klassisches Vanilleeis oder ein selbstgemachtes Basilikumeis.