Besser Esser - Feuer und Flamme

Früher, so vor mehr als tausend Jahren, da kannten die Menschen keine Backöfen, keine Elektroherde und Mikrowellen. Früher, da wurde über dem offenen Feuer gekocht. Von Grillen war da zwar nicht unbedingt die Rede, aber häufig, wenn ein Tier aufgespießt über den Flammen gebraten wurde, dann war das nichts anderes. Genau das ist Grillen bis heute: die Zubereitung von Essen über Feuer und Glut und darüber hinaus des Deutschen liebste Freizeitbeschäftigung im Sommer. Aber es muss eben auch nicht immer Fleisch sein (siehe unten rechts).

Wer das Grillen erfunden hat, ist nicht eindeutig belegt. Verschiedene Quellen machen dazu verschiedene Angaben. Vermutet wird sogar, dass die Urzeit-Menschen mehr oder weniger durch Zufall feststellten, dass ein ins Feuer gefallenes Stück Fleisch besser schmeckt als ein rohes.

Im vierten Jahrhundert nach Christus nutzten historischen Quellen zufolge die Römer spezielle Roste aus Metall, um darauf ihr Fleisch zuzubereiten. Sie führten damit wohl das Grillen in Europa ein. Die Chinesen und die südamerikanischen Gauchos spießten ihr Fleisch dagegen auf und rösteten es über dem Feuer. Den Begriff Barbecue soll ein haitianischer Indianerstamm erfunden, die Kreolen diesen wiederum nach Amerika gebracht haben. Unter dem Begriff Barbecue verstand man damals einfach gegrilltes und gewürztes Fleisch.

Garen, Backen, Braten, Räuchern und Kochen

Wer die Vielfalt mag, der sollte sich einen Barbecue-Smoker anschaffen. Mit diesen in der Regel sehr soliden, aber sperrigen Geräten kann man konventionell grillen, schonend garen, backen, braten, aromatisch räuchern und sogar kochen.

Hauptbestandteil eines solchen Smokers sind zwei aneinander gebaute röhrenförmige Kammern. Die kleinere, tiefer liegende Röhre ist die Heizkammer, sie ist fürs direkte Grillen mit einem Rost ausgestattet. In der Heizkammer sorgt man zunächst für ein ausreichen großes Glutbett, dann werden der Deckel geschlossen und die Lüftungsklappen und der Kamin so eingestellt, dass die gewünschte Temperatur im Garraum erreicht und gehalten wird. Rauch und Hitze ziehen durch den Garraum und werden über einen Kamin abgeführt. Unter dem Garraum befindet sich ein kleines Eimerchen, in dem das Fett aufgefangen wird, das aus den Speisen austritt. Im konventionellen Grill würde es direkt in die Glut tropfen und verbrennen. Die typische Garraumtemperatur beim Barbecue liegt zwischen 90 und 130 Grad Celsius.

Holzart ist ausschlaggebend für den Geschmack

Zur weiteren Befeuerung wird nun im Abstand von ungefähr 30 Minuten ein wenig Holz nachgelegt. Das Holz sollte trocken sein und stets sauber brennen, eine übermäßige Rauchentwicklung sollte verhindert werden, weil sich sonst Ruß am Gargut absetzt und den Geschmack verdirbt. Alternativ kann auch mit Holzkohle gefeuert werden. Durch die hohen Temperaturen - 300 Grad Celsius im Garraum sind durchaus möglich - kann die Garkammer auch als Backofen genutzt werden, um etwa Pizza zu backen. Bei der Zubereitung in der rauchigen Abluft des Feuers erhalten sämtliche Speisen den für Barbecue bekannten rauchig-würzigen Geschmack.

Der Rauchgeschmack kann minimiert werden, wenn man Grillbriketts verwendet. Andererseits kann durch die Verwendung von bestimmten Holzarten der Rauchgeschmack auch variiert und auf die jeweilige Fleischsorte abgestimmt werden. So verleihen Obsthölzer dem Gargut eine süßliche Note, während das oftmals verwendete Buchen- oder Eichenholz eher eine kräftig würzige Geschmackskomponente abgibt. Wer einen BBQ-Smoker zu Hause stehen hat, für den ist das Wort Grillsaison ein Fremdwort. Gegrillt, gesmokt und gebacken wird das ganze Jahr über.

Vegetarische Leckereien

Dass Grillen von Vielen immer noch mit Fleisch gleichgesetzt wird, liegt vor allem daran, dass sie noch kein Grillgemüse gegessen haben. Dabei geht Grillen kaum gesünder und leckerer: Drei Paprika – gelb, rot und grün – putzen, das heißt von den Kernen und den hellen Innenhäuten befreien, und in mundgerechte Stücke schneiden. Mit der gleichen Menge geviertelter Zwiebeln sowie sechs bis acht halbierten Knoblauchzehen ergänzen.

In einer verschließbaren Schüssel mit 100 Millilitern gutem Öl, klein geschnittenem Majoran und Rosmarin sowie etwas Salz und Pfeffer mischen und mindestens vier Stunden zugedeckt ziehen lassen. Gelegentliches Umrühren kann nicht schaden und vermittelt beim Öffnen des Deckels schon einen Vorgeschmack auf den umwerfenden Genuss. Wer keine frischen Kräuter zur Hand hat, kann auch auf getrocknete zurückgreifen.

Zu hohe Grilltemperaturen können das Vergnügen noch verhindern, weshalb es eine gute Idee wäre, zunächst die Steaks und Würstchen auf den Grill zu werfen. Haben die Kohlen dann die erste Schicht hinter sich, ihre jugendliche Hitze abgestrahlt, ist das Feld für das Grillgemüse bereitet. Sind Paprika und Zwiebeln in einer Grillpfanne gut angeschmort, was nur gelingen kann, wenn das regelmäßige Wenden nicht vergessen wird, steht dem Genuss nichts mehr im Wege. Dazu passt ein gut gekühlter, leichter Weißwein.

Maiskolben, Salatgurken und Folienkartoffeln

Zu den Klassikern gehört der Maiskolben, den es freilich derzeit noch nicht frisch zu ernten gibt. Die Kolben sind dafür so groß, dass sie auch am Stück auf dem Grillrost landen können. Aber auch der Mais reagiert auf die Hitze empfindlicher als das Fleisch – was in der Praxis bedeutet, dass man entweder häufig den Kolben weiterdrehen muss oder etwas mehr Distanz zur Glut wahrt.

Salatgurken schmecken ohne Dressing nach wenig bis nichts. Geschält und auf dem Grill ein wenig angeröstet, verwandeln sie sich dagegen in eine ungeahnte Leckerei, die lediglich nach einer Prise Pfeffer und Salz verlangt.

Bis eine große Folienkartoffel gar ist, kann es eine Weile dauern. Die gleiche Kartoffel in Scheiben geschnitten und von beiden Seiten angebrutzelt, ist mit dem obligatorischen Kräuterquark schon gegessen, wenn ihre eingepackte Kollegin innerlich noch friert. Mit Paprikapulver oder Curry lassen sich leicht exotische Varianten produzieren, die auch einer Nachbarschaft mit kurz gegrillten und gut gepfefferten Tomaten nicht abhold sind. Zur Not geht auch eine Wurst.

Weitere leckere Grill-Rezepte gibt es unter www.rostkost.de

von unseren Redakteuren