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Eine Familie und das Eis-Geheimnis
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18:21 18.05.2017
Quelle: Hartmut Berge
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Weidenhausen

Die Zahl der Eissalons nimmt deutschlandweit stetig ab. Darüber hinaus ist das Eis in den Eisdielen  immer seltener echt hausgemacht. Es entstehe oft aus Fertigmischungen, einer Geschmacks­paste, der nur noch Wasser hinzugefügt werde. Das Ganze werde kräftig gemixt und ab damit in die Eismaschine. Oder es werde fix und fertig im Behälter gefroren eingekauft, weiß Ivano Da Lozzo. Der 65-Jährige aus dem Gladenbacher Stadtteil Weidenhausen zählt zu den Traditionalisten unter den Eiskonditoren. Wenn er früh morgens in der Küche des Eiscafés Venezia steht, und täglich acht bis neun Sorten zubereitet, dann zählen frische Milch und Sahne zu den Grundbestandteilen seines Eises.

Bis zu 24 verschiedene Sorten bieten er und seine Frau Heike ihren Kunden an. Er verwendet keine industriell hergestellten künstlichen Aromen. So schmeckt das Vanilleeis intensiv nach Bourbon-Vanille, im Erdnusseis sind echte Erdnüsse und im Pistazieneis echte Pistazien. Für letzteres müsse man eigentlich zwei Euro pro Kugel verlangen, sagt Ivano und erklärt: „Für gute Pistazien aus Sizilien muss man mittlerweile bis zu 45 Euro zahlen.“ Sehr beliebt ist auch sein Basilikum-Eis. „Das frische Basilikum wird zusammen mit Pinienkernen fein gemahlen, hinzu kommen etwas Olivenöl und Gewürze“, verrät seine Frau Heike. Die genaue Rezeptur ist Betriebsgeheimnis. „Zusammen mit frischen Erdbeeren ist das Basilikum-Eis ein Gedicht“, versichert die Chefin.

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Obwohl bei Da Lozzo – der Qualität und des Geschmacks wegen – die klassische Eisherstellung gepflegt wird, ist Ivano experimentierfreudig. Weil man für besondere Anlässe im, einen Steinwurf entfernten, Restaurant „Da Giovanni“, zuweilen besondere eiskalte Leckereien kreiere, „kämen solche Sorten wie das Basilikum-Eis mit ins Angebot“, berichtet Heike. So gab es schon die Geschmacksrichtungen Spargel und Prosecco. Zum Restaurant in der Weidenhäuser Straße gibt es eine besondere Beziehung:  1978 eröffnete Ivano gemeinsam mit seinen Brüdern Giovanni und Gino das Eiscafé Venezia“. Noch im selben Jahr übernahmen die Brüder die benachbarte Gaststätte. Daraus entstand das besagte Restaurant, das mittlerweile von Ivanos Neffe Dominique geführt wird.

Ivano erinnert sich an die Anfänge: Als 19-Jähriger wurde er in seiner Heimat Italien von einer Eisdielenbesitzerin gefragt, ob er nicht mit nach Deutschland kommen und für sie arbeiten wolle. Er wagte den Schritt. In Großen-Buseck und in Krofdorf lernte er die Eisherstellung aus dem Effeff, arbeitete im Service und war später mit dem Eiswagen unterwegs. Ivano wechselte in eine Pizzeria nach Gießen, lernte dort das Kochen und Pizzabacken.  Seine beiden Brüder folgten ihm nach Deutschland und arbeiteten ebenfalls in dem Gewerbe. „Wir hatten alles nötige gelernt und fassten den Entschluss, uns selbstständig zu machen, erzählt Ivano.

Das Trio übernahm 1978 eine Eisdiele in Weidenhausen. Zum vorhandenen Verkaufswagen kam ein zweiter hinzu. Die Verkaufsfahrten seien damals das wichtigste Standbein gewesen, betont er. Auf einer seiner Touren, die quer durchs Hinterland, zuweilen sogar bis kurz vor Herborn führten, lernte er seine Frau kennen: „In Eisenhausen, vor unserer Haustür“ , berichtet sie. Die beiden heirateten 1982. Sehr schnell stieg Heike mit in den Familienbetrieb ein. „Unsere beiden Töchter wurden eigentlich nur im Winter erzogen“, sagt sie schmunzelnd.

Dann kümmerte sich Heike um die Familie und Ivano arbeitete im Restaurant. Während der Saison waren die Kinder oft bei Bekannten und Freunden.  Weil es  ´in der Weidenhäuser Straße sehr beengt war und es keine Außen-Terrasse gab, zog die Venezia 1998 ins Einkaufszentrum in den Südring. Bis 2001 war Ivano mit dem Verkaufswagen unterwegs. Heute konzentrieren sich die beiden auf die Arbeit im Eiscafé. Gleichwohl sei er immer noch bis zu 17 Stunden täglich im Geschäft, sagt Ivano. Trotz aller Veränderungen und Erweiterungen des Angebotes zählen Vanille, Schokolade, Erdbeere und Stracciatella nach wie vor zu den beliebtesten Sorten. „Wir versuchen jeden Wunsch zu erfüllen, versichert Heike. Auch deshalb wird kaum ein Eisbecher so serviert, wie er auf der Karte präsentiert ist. Wir haben etwa 70 Prozent Stammkunden, schätzt Ivano. Zu ihnen zählen die drei Enkelkinder, wie die elf Monate alte Ida Luise (Foto), die sich von Oma Heike „bedienen“ und das Eis schmecken lässt.

Und wie lange wollen die beiden noch schaffen? „Solange es uns nicht Spaß macht. Auf jeden Fall möchten wir im nächsten Jahr unser 40-jähriges Bestehen feiern“, sagt Heike.

von Hartmut Berge

Eisherstellung

Zur Herstellung von Speiseeis werden zuerst die Zutaten vermischt, dann wird die Masse unter ständigem Rühren und Abschaben von der Metallwandung gefroren, wodurch feine Luftbläschen in die Masse gelangen und die Eiskristalle klein bleiben.

Einen cremigen Schmelz hat Speiseeis nur, wenn die Kristalle so klein sind, dass sie im Mund nicht fühlbar sind und sich sofort auflösen. Traditionell wurde Speiseeis in einer Metallschüssel gefroren, die sich in einem Behälter mit einer Mischung aus zerstoßenem Wassereis und Kochsalz, der sogenannten Kältemischung, befindet. Durch die minus zehn Grad kalte ­Mischung wird die Eismasse gefroren und kann zugleich gerührt werden. Heute gibt es auch für den Haushalt elektrisch betriebene Eismaschinen, die diese Aufgabe mithilfe vorgefrorener Kühlbehälter oder auch vollautomatisch übernehmen.

Bei der gewerblichen und industriellen Produktion wird grundsätzlich ähnlich ­verfahren. Es werden ­jedoch häufig noch Hilfsstoffe wie ­Bindemittel, Emulgatoren, Stabilisatoren, pflanzliche Fette sowie Aroma- und Farbstoffe zugesetzt, beziehungsweise fertig ­gemischte Eisgrundmassen aufgeschlagen und gefroren. Als natürlicher Emulgator wird oft das in Eigelb vorkommende Lecitin ­eingesetzt. Mit seiner Hilfe wird eine feinste Verteilung der Fetttröpfchen im Wasser erreicht, ein ­Aufrahmen, ­also die Trennung des Fetts vom Wasser, verhindert.

Eisdielen

Eine Eisdiele, in Österreich Eissalon, ist ein Gastro­nomie-Betrieb, in dem vorwiegend Speiseeis serviert wird. In der Schweiz – auch in der Deutschschweiz – herrscht die italienische Bezeichnung Gelateria vor. Die erste Eisdiele soll 1668 der Sizilianer Francesco Procopio de Coltelli, ein ehemaliger Koch des Sonnenkönigs Ludwig XIV., in Paris eröffnet haben.

In Deutschland existieren gut 5000 Eisdielen oder Eiscafés, von denen der größte Teil von italienischen Gelatieri geführt wird, von denen wiederum drei Viertel aus dem Val di Zoldo in der Provinz Belluno in den Dolomiten stammen. Dies liegt hauptsächlich an der um 1850 herrschenden Armut der dortigen Bevölkerung, die sich daraufhin auf das Eismachen als Lösung ihrer Probleme konzentrierte.

Viele gingen nach Österreich und schließlich nach Deutschland, wo ab den späten 20er Jahren die Eisdiele zum Bestandteil der gastronomischen Stadtkultur wurde. Neben vielfältigen Eiskreationen kann man in Eisdielen auch Kaffee und alkoholische Getränke erhalten. Das erste Eiscafé in Berlin – das Eiscafé Monheim – eröffnete 1928; es existiert heute noch.
Gelatieri heute

Früher verbrachten die Gelatieri-Familien die sommerliche Saison in Deutschland, den Winter in ihrer Heimat, und die Eiscafés wurden etwa Mitte Oktober geschlossen. Diese Tradition hat sich mit der dritten ­Generation teilweise verändert: Die jüngeren Familienmitglieder fühlen sich nicht mehr so stark der Heimat verbunden. Zudem wollen ­viele Ita­­liener nicht mehr das Eiscafé der ­Familie übernehmen, weshalb diese zunehmend von Deutschen oder Angehörigen anderer Nationalitäten betrieben werden.

Im Gegensatz zu früher wird auch im Winter Eis ­gegessen, so dass es sich vor ­allem in Städten lohnt, die Eisdielen geöffnet zu ­halten. Durch erhöhten Kostendruck ­müssen ­viele inzwischen aber auch ganzjährig ­geöffnet bleiben und ­kleine Speisen anbieten, um rentabel zu bleiben. Die Gelatieri haben sich 1969 in der ­„Union der italienischen Speiseeishersteller in Deutschland“ zusammen­geschlossen. 2009 hatte der ­Verband rund 1 500 Mitglieder mit 2 200 Eiscafés. Seit 2008 ist „Speiseeishersteller“ in Deutschland ein anerkannter Ausbildungsberuf.