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Der Schatz aus dem Bellnhäuser Boden
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15:46 27.04.2017
Spargelbäuerin Margit Jung in ihrem kleinen Hofladen. Quelle: Thorsten Richter
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Bellnhausen

Ein Stich in die Erde. Noch einer. Und noch einer. Allein, es tut sich einfach nichts: Der Spargel, der schon ein wenig aus der Erde hervorlugt, verharrt weiter regungslos im Boden. Da hilft auch kein Ziehen. Das Spargelmesser verfehlt ein ums andere Mal den unterirdisch liegenden Schaft. „Die meisten Helfer brauchen so zwei Tage, bis sie die Technik raushaben“, sagt Margit Jung. Also nochmal – und zack, dieses Mal ist der Spargel durchtrennt. Alles gar nicht so einfach. 

Margit Jung blickt über das Feld, das genau neben der Verbindungsstraße L 3048 zwischen Fronhausen und Bellnhausen liegt. Die Sonne scheint ihr wärmend ins Gesicht. Wärme tut auch dem Spargel gut, der in Reihen unter Bahnen schwarzer Folie liegt, die auch dazu dient, die Ernte zu steuern.  Die schwarze Außenseite erhöht nämlich die Temperatur in den Dämmen und beschleunigt somit das Wachstum, mit einer weißen Folie (Außenseite) wird das Gegenteil erreicht.

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In diesem Moment geht es dem Spargel gut, sagt Jung, aber  „die letzten Wochen war es viel zu trocken“. Noch schlimmer als das fehlende Wasser von oben – geradezu tödlich – ist jedoch der Bodenfrost. Begonnen hatte die Saison für das Bellnhäuser Familienunternehmen bereits am 3. April. Bis zum Osterwochenende stach Jung mit ihren Helfern jeden Tag 250 bis 300 Kilo Spargel. „Ein echter Knochenjob“, wie sie sagt.
Dann kam der plötzliche Kälteeinbruch mit Schnee und Eis am Ostermontag. Plötzlich gab es keinen Spargel mehr und als Folge ziemlich lange Gesichter bei der Kundschaft. „Wer einmal bei uns gekauft hat, kommt meistens auch wieder“, sagt Jung.

„Wir brauchen uns vor niemandem zu verstecken“

Die Kundschaft holt sich den Spargel, so er denn vorrätig ist, entweder direkt im neu eingerichteten Hofladen ab oder zieht sich eine Kiste an den Automaten, die die Familie am Eingang zum Hof aufgestellt hat. Dort gibt es unter anderem frische Eier, Marburger Milch und selbst hergestellte Nudeln. Aber eben auch Spargel – das Kilo für zehn Euro. „Wenn ich den Automaten spätabends befülle, ist morgens früh meistens schon gar nichts mehr drin“, sagt Jung.

An den Wochenenden sei die Spargel-Nachfrage besonders groß. Für Familie Jung fängt der Tag dann schon um sechs Uhr morgens an. Dann geht es raus aufs Feld. „Wir brauchen schon so unsere vier Stunden bis wir fertig sind“, sagt Margit Jung. Die zu bearbeitende Fläche ist insgesamt etwa einen Hektar groß. „Das ist die absolute Grenze für das, was eine Familie leisten kann“, meint Jung. Denn die Ernte der Stangen „ist und bleibt Handarbeit“. Es gäbe zwar ein paar Hilfsmittel – so leistet sich der Bellnhäuser Betrieb zum Beispiel auch eine Spargel-Waschmaschine – aber die eigentlich Kernarbeit bleibt das Stechen und Schneiden draußen auf dem Feld.

Margit Jung zieht die schwarze Folie von einer Bahn. Darunter sind vereinzelt die Köpfe der Spargelstangen zu sehen. Obwohl die Außentemperatur nahezu ideal ist, macht sich die Auswirkung der kalten Ostertage noch bemerkbar. Derzeit gibt es nicht viel zu ernten. Jung wirft die Plane, die die Hitze speichern soll, wieder über die bereits aufgewärmte Erde und schaut über das Feld. „Das ist mein absoluter Traum“, sagt sie. Schon als Kind habe sie in ihrer fränkischen Heimat in der Nähe von Erlangen viel Zeit auf Spargelfeldern verbracht. Lange hatte sie davon geträumt, das Edelgemüse auch in ihrer neuen Heimat anzubauen. Spargel und Oberhessen? Ja, das passt zusammen, findet Jung. „Wir brauchen uns hinter niemandem zu verstecken und können auch mit gutem Spargel aus Südhessen konkurrieren“, sagt sie.

Weiß klappt schon ganz gut, aber was ist denn eigentlich mit dem grünen Spargel? Eine Frage, die Jung in den letzten Tagen öfter zu hören bekommt. „Da gehe ich im Moment aber gar kein Risiko ein“. Erst wenn sie sich hundertprozentig sicher sein könne, dass es keinen Nachtfrost mehr gibt, werde es auch grünen Spargel in der Auslage geben. „Wenn es nur minus ein Grad ist, kann man den grünen Spargel vergessen“, erklärt die Landwirtin. Also lieber kein Risiko eingehen, denn der grüne Spargel wächst zur Gänze oberirdisch und ist deshalb besonders anfällig für Kälteperioden.

Margit Jung hat nach einigen Versuchen nun zwei Spargelsorten gefunden, die sich gut auf dem lehmigen Boden in Bellnhausen anbauen lassen. Eine davon habe den besonderen Vorteil, dass sie sowohl für weißen als auch grünen Spargel genutzt werden kann. Zunächst entwickelt sich die Pflanze unterirdisch, bis sie an die Oberfläche gelangt und dort als grüner Spargel weiter wächst. Geerntet wird diese Sorte dann mit einem speziellen Spargelmesser.

Vom Feld direkt auf den Teller   

Aber nicht alles ist nur positiv. „Schwierig“ sei es für Jung, in der umliegenden Gastronomie Fuß zu fassen. „Ich habe das schon ein wenig aufgegeben“, sagt sie. Den Spargel bekomme sie aber auch so verkauft. Dann eben direkt am Hof oder über die Automaten. Ihr Spargel sei eben immer frisch, nicht wie bei anderen Anbietern, die die beliebte Delikatesse massenhaft in riesigen Kühlhäusern lagern würde um ihn so noch Wochen nach der Ernte verkaufen zu können. „Wir sind einfach sehr stolz auf das, was wir hier geschaffen
haben“, sagt Margit Jung.

von Dennis Siepmann

Das Rezept

Spargelpesto

von Margit Jung

Zutaten

  • 250 Gramm Spargel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Esslöffel Walnusskerne
  • 1 Topf Basilikum
  • 150 Milliliter Olivenöl
  • 4 Esslöffel Parmesan, gerieben
  • Zitronensaft
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

Spargel etwa 20 Minuten lang in Salzwasser garen, dann abgießen (etwa 5 Esslöffel Spargelwasser auffangen) und abschrecken. Gut abtropfen lassen. Spargel in Stücke schneiden und Spargelwasser, Knoblauchzehe, Walnusskerne, Basilikum und Olivenöl sämig pürieren. Parmesan unterrühren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Spargelpesto hält sich in einem gut verschlossenen Glas bis zu einer Woche im Kühlschrank.

Der Spargel-Hype

Die deutsche Begeisterung für den Spargel ist ein Phänomen. Jedes Frühjahr beginnt der Hype aufs Neue. Dann bewegt Deutschland die Frage: Wann schießt der Spargel? Jahr für Jahr verzehren die Deutschen größere Mengen der Liliengewächse: 2016 waren es nach Angaben der Marktforscher von Agrarmarkt-Information (AMI) in Bonn 120 000 Tonnen – so viel wie nie zuvor.
Die Bundesländer mit der größten Anbaufläche sind Niedersachsen, Brandenburg und Nordrhein-Westfalen. Das einstige Königsgemüse ist damit zur Stangenware herabgesunken. Einst war es eine an Dekadenz grenzende Spezialität, erschwinglich nur für die Reichen – ein Mehrgänge-Menu begann man seinerzeit gern mit Drossel auf Spargel.

Bis es heißt: „Kirschen rot, Spargel tot.“

Erst in den letzten Jahrzehnten verlor der Spargel vollends den Nimbus der exklusiven Delikatesse und wurde sozusagen demokratisiert. Seitdem kann man sich nicht mehr durch den Verzehr an sich profilieren, sondern höchstens noch dadurch, wie man das Gemüse verkostet: immer von der Spitze zum Stiel, sagen Ratgeber. Dagegen gilt es heute nicht mehr als barbarisch, beim Spargelessen Besteck zu benutzen. Auch die frühere Methode, mit der Gabel ins dicke Ende der Stange stechen und sie alsdann zum Mund zu balancieren, um im richtigen Moment den Kopf abzubeißen, ist aus der Mode gekommen.

In Köln hängt der Spargel sogar millionenschwer im Museum: Edouard Manet malte ihn um 1880. Nach Angaben des römischen Geschichtsschreibers Plinius schossen die Spargelstangen in Germanien schon in der Antike aus dem Boden. Im Mittelalter verschwand das Gemüse und feierte dann im 16. Jahrhundert, aus Frankreich kommend, sein Comeback.

Natürlich gibt es auch Leute, die sich nichts aus Spargel machen, sogar in Deutschland. Fast alle Kinder gehören dazu – viele hassen den Spargel wie Spinat. Andere fühlen sich durch den charakteristischen Geruch des Spargelurins abgestoßen. Den Verächtern bleibt die Gewissheit, dass jede Spargelsaison einmal ihr Ende hat. Spätestens Ende Juni ist Schluss, gemäß der alten Bauernregel: „Kirschen rot, Spargel tot“.

Das Rezept

Spargel im Blätterteig

von Margit Jung

Zutaten 

  • 1 Packung Blätterteig
  • 50 Gramm Schinken, roh
  • 500 Gramm Spargel, bissfest gegart
  • 50 Gramm Parmesan, gerieben oder 3 bis 4 Gouda-Scheiben
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Ei

Zubereitung

Blätterteigplatten auftauen und auf einer Arbeitsfläche leicht ausrollen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Schinken in Würfel, Spargel in Stücke schneiden. Auf jede Blätterteigplatte gleichmäßig Spargel und Schinken verteilen. Parmesan-Käse darüber streuen oder die Gouda-Scheiben auslegen. Das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Eiweiß vom Eigelb trennen. Danach die Blätterteigränder mit dem Eiweiß bestreichen. Nun den Teig zusammenrollen. Die Ränder anschließend fest andrücken. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Nun das Eigelb verquirlen und den Teig damit bestreichen. Das Blätterteiggericht muss danach für etwa 20 Minuten in den Backofen. Dann ist die Mahlzeit sofort servierfertig.