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Bratwurst wie zu Luthers Zeiten
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21:04 23.03.2017
Angerichtet auf dem Teller: die "Luther-Wurst".  Quelle: Tobias Hirsch
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Cölbe

 „Fasten ist eine gute Sache, man muss sich aber nicht daran halten. So ähnlich soll das der Luther doch auch mal gesagt haben“, schmunzelt Andreas Lauer. „Der hat ja auch gerne gegessen.“ Der Metzgermeister aus Cölbe selbst zumindest hält es so. Statt der christlichen Tradition des Fastens zu folgen, hält er eine spezielle Verführung für alle Fleisch-Fans parat. Zum Reformationsjahr, 500 Jahre nach dem Thesenanschlag Martin Luthers in Wittenberg, gibt es in der Metzgerei eine besondere „Luther-Bratwurst“ zu kaufen.

„Beim Bäcker gibt es auch immer neue Namen für die Brötchen, warum sollen wir sowas als Metzger nicht auch mal machen“, sagt Lauer. Theoretisch könne man Ähnliches auch für andere Anlässe machen, beispielsweise eine Fußballweltmeisterschaft. „Diesen Anlass fand ich aber einfach gut – das passt irgendwie“, so der Metzger. Schließlich ist die Lutherwurst mehr als nur ein einfacher Verkaufstrick. Hergestellt wird sie nämlich so, wie das auch vor 500 Jahren schon möglich war.„Alle Zutaten, die ich verwende, gab es auch damals schon.“ Lediglich der Pfeffer wäre wohl recht teuer gewesen.

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Los geht es mit dem Zurechtschneiden einer Schweineschulter. Fachmännisch entfernt Lauer die Knochenhaut und Sehnen aus dem Fleisch, das frisch von einem Schlachter in Ziegenhain geliefert wird. „Wir setzen bewusst auf regionale Produkte“, erklärt er.

Während im vorderen Zimmer die frischen Fleischwaren angeboten und an die Kunden verkauft werden, schneidet Lauer im hinteren Bereich die Schulter in Stücke, die noch viel zu groß für das Endprodukt sind. „Das ist ganz tolles Grillfleisch“, schwärmt er – auch als Steak gut geeignet.„Früher haben wir noch viel mehr Steaks verkauft“, erinnert er sich. Heute hingegen seien es hauptsächlich Würste, die sich beim klassischen Metzger noch verkauften. Und so sind es die Bratwürste, bei denen sich Lauer immer wieder mal etwas Neues einfallen lässt. Sei es Lakritzwurst, Kartoffelwurst – oder eben die Luther-Bratwurst.

Damit diese die richtige Mischung erhält, müsse sie schon in diesem frühen Stadium richtig gewürzt werden, verrät der bio-zertifizierte Metzger, dessen eigentlicher Berufswunsch es einmal war, Koch zu werden. Die Kreativität, die es dazu benötigt, bringt der 51-Jährige nun in seine Wurstkreationen ein. Eine spezielle Gewürzmischung hebt die Luther-Bratwurst von einer „normalen“ Bratwurst ab, die in der Regel nur mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Knoblauch gewürzt wird.

Statt einfachem Salz nimmt Lauer Meersalz, dazu Pfeffer, Narcisse, Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Liebstöckel und eine „Geheimzutat“. „Die wird nicht verraten“, sagt Lauer mit einem schelmischen Lächeln. Schließlich entfaltet seine Wurst einen besonderen Geschmack und wird bereits gut bei den Wurstfans angenommen. Da soll nicht jeder Metzger sie nachmachen können. Entstanden ist das Rezept fast spontan – aus seiner Erfahrung heraus. „Ich habe da nicht lange herumexperimentiert“, sagt er. Es gebe immer Nuancen, die man verändern kann. „Dann wird man aber nie fertig“, glaubt er. Die Mischung sei so wie sie ist „von Anfang an gut“ gewesen.

Obst in der Wurst – früher normal

Die fertige Mischung knetet Lauer bereits jetzt in das Fleisch ein, bis es fest daran haftet. „Damit es sich später auch gut in der Wurst verteilt“. Erst jetzt kommt das Ganze in den elektronischen Fleischwolf. Ein modernes Gerät, dass es zu Luthers Zeiten noch nicht gegeben hat. „Damals hat man es mit der Hand in ein kleines Blechröhrchen gestopft“, erklärt Lauer.
Selbst vor einem Dreivierteljahrhundert hatte es der Ur-Großvater von Andreas Lauer noch deutlich schwerer. Für Hausschlachtungen kam der damals zu Marburger Studentenverbindungen und drehte das Fleisch per Hand durch einen mehr als 25 Kilogramm schweren Wolf. Das gute Stück hat Lauer noch bis heute aufbewahrt. Außer dem Ur-Großvater aber hat die Familie keine Metzgertradition. Begründet hat diese Andreas Lauer nun vielleicht mit einem eigenen Geschäft seit 20 Jahren.

Nachdem das Fleisch nun zerkleinert wurde, fügt Lauer noch etwas hinzu, das für heutige Würste ungewöhnlich ist: Kleingestampfte Äpfel. Vor 500 Jahren wäre das aber durchaus normal gewesen, sagt Lauer. „Da hat man alles mit reingetan, was man finden konnte.“ Auch Pflaumen oder Kirschen seien dafür gerne genommen worden. Kleingemahlen ist der eigentlich intensive Apfelgeschmack aber kaum herauszuschmecken – eine „gewisse Süße“, so Lauer, verleiht der Wurst aber noch einmal ein eigenes Aroma.

Alles vermengt, wird die Masse anschließend in die Füllmaschine gesteckt und damit in Naturdarm gepresst – auch hier nutzt Lauer Möglichkeiten, die es zur Zeit des Reformators noch nicht gab. Er teilt jeweils rund 120 Gramm schwere Portionen ab – fertig sind die Würste zum Braten.

Gerade in dieser Jahreszeit, in der es die ersten sonnigen Tage des Jahres gibt, sind Würstchen besonders begehrt. „Besonders in Marburg gehen sie gut“, sagt Lauer, der mit seinem mobilen Verkaufswagen die ganze Woche über verschiedene Märkte ansteuert.Auch die Luther-Bratwurst werde gut angenommen. „Daher wird es sie das ganze Jahr über und wohl noch länger geben.“ Unter anderem auch auf Veranstaltungen zum Reformationsjubiläum in Marburg.

von Peter Gassner

Hintergrund

Die erste Erwähnung von Bratwürsten stammt schon aus der Zeit um etwa 700 vor Christus. Der griechische Geschichtsschreiber Homer gibt in der Odyssee (20, 25) erste schriftliche Kunde von der Wurst. Er beschreibt, wie die alten Griechen die mit Fett und Blut gefüllten Ziegen- und Schweinemägen auf glühenden Kohlen rösteten. In Deutschland finden sich erste Quellen im Mittelalter (1404 erste Angabe der Thüringer Rostbratwurst).

Die Bratwurst hat sich hierzulande zum Kulturgut entwickelt. Auch im Ausland wird Deutschland oft als das Land des Bieres und der Bratwurst betrachtet. Viele Regionen haben ihre eigene Variante entwickelt. Bekannt sind beispielsweise die Nürnberger Rostbratwurst und die Thüringer Rostbratwurst, die jeweils nur so genannt werden dürfen, wenn sie an ihrem Ursprungsort produziert werden. In der erweiterten Form der Currywurst stellt die Bratwurst das beliebteste Kantinenessen der Deutschen dar.

  •  Quellen: 1. Deutsches Bratwurstmuseum / dpa

Fotos: Tobias Hirsch, Grafik: Nikola Ohlen

Lutherjahr

Werbung mit Luther
Luther-Sätze auf einem Kondom gehen gar nicht – findet die Evangelische Kirche im Rheinland. Andere Werbung mit dem Reformator aber schon. Eine Kondom-Verteilaktion mit provokanten Luther-Sprüchen ist auf Anordnung der Kirche gestoppt worden. Die von der evangelischen Jugendkirche Düsseldorf verteilten Kondome mit Martin Luther zugeschriebenen Sprüchen wie „Hier stehe ich, ich kann nicht anders“ werden wieder eingesammelt. Seit Jahren verteilt die Evangelische Kirche Bonbons mit dem Luther-Konterfei auf dem Einwickelpapier als „Gegengift“ an Halloween. Ein Renner ist eine Playmobil-Figur, die wie Martin Luther aussieht. Als Botschafter für das Reformationsjahr ist das 7,5 Zentimeter große Spielzeug bereits rund 600 000 Mal verkauft worden. Und beim Mainzer Rosenmontagszug war Luther in diesem Jahr auch dabei – aus Pappmaché und dreieinhalb Meter hoch.

Wohnzimmer
Das einstige Wohnzimmer von Martin Luther in Wittenberg, in dem er seine legendären Tischreden mit Gesellschaftskritik hielt, kann wieder besichtigt werden. Die Restaurierung der Lutherstube ist nach einem Jahr abgeschlossen. Das gesamte zum Unesco-Welterbe gehörende Lutherhaus ist wieder geöffnet. Im Hof des Museums erinnert nun zudem eine Skulptur an die DDR-Friedensbewegung.
Das frühere Wohnzimmer, ein kleiner holzvertäfelter Raum mit originalem Tisch, blieb seit dem Tod von Martin Luther (1483-1546) nahezu unverändert. Luther bewohnte das Haus – ein früheres Augustinerkloster – mit seiner Frau Katharina von Bora (1499-1552). Das Paar hatte sechs Kinder, drei Töchter und drei Söhne.
Wegen des Reformationsjubiläums in diesem Jahr wurde in dem Museum auch die Dauerausstellung über das Leben und Werk Luthers überarbeitet.
Programm
Zahlreiche lokale und regionale Akteure aus Kultur und Kirche, Geschichte und Wissenschaft präsentieren zum Jubiläum 500 Jahre Reformation ein Programm, das von heute an (mit einer Vernissage im Marburger Stadtraum) bis in den Dezember reicht. Auf www.marburg.de gibt es Informationen zum Programm.