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Wissen Küche wie in der Steinzeit: Urgetreide ist wieder im Trend
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17:25 23.09.2019
Urgetreide sind wegen ihrer Nährstoffreichhaltigkeit wieder sehr beliebt. Man kann sie in unterschiedlichster Form nutzen. Besonders verbreitet: als Mehl in Brot und sonstigen Backwaren. Quelle: imago images / CHROMORANGE
Neuwied

Urgetreidesorten sind sehr reich an Nährstoffen, versorgen den Körper also mit wichtigen Proteinen und Mineralstoffen. In der Form von Mehl finden sie immer häufiger in Koch- und Backrezepten Verwendung. Urgetreide heißen so, weil es sich hierbei um die Vorfahren der heute weit verbreiteten Getreidesorten wie Weizen, Roggen und Gerste handelt. Einige der Urgetreide wurden schon vor 10.000 Jahren angebaut, als sich die Menschheit vom "Jäger und Sammler" weiterentwickelte.

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Das sind die beliebtesten Urgetreide-Sorten

Dinkel

Beim Dinkel handelt es sich um einen engen Verwandten des Weizens. Dinkel hat jedoch einen höheren Eiweißgehalt und enthält viele Nährstoffe wie Eisen, Mangan, Phosphor, Magnesium und die Vitamine A, E und B. Die Kultivierung ist etwas aufwendiger als beim klassischen Weizen, daher wird Dinkel noch nicht überall angebaut. Dinkelteige sind sehr geschmeidig und gut dehnbar, reißen aber schnell und sind weniger formstabil. Da das Getreide weniger Wasser bindet, wird es früher trocken und hart als Weizenprodukte.

Gern verwendet in: Nudeln, Brot, Bier, Kaffee

Emmer

Der auch Zweikorn genannte Emmer ist eine der ältesten Getreidesorten und wurde schon vor rund 10.000 Jahren angebaut. Zu Zeiten des Römischen Reiches wurde er als sogar als "Weizen von Rom" bezeichnet. Auch Emmer ist besonders eiweiß- und mineralstoffreich, enthält viel Eisen, Aminosäuren und etwas weniger Gluten als Weizen. Besonders anspruchslos bei der Bodenqualität und resistent gegen viele Schädlinge, wie zum Beispiel Wurzelfäule, ist er ein echter Überlebenskünstler. Jedoch ist er ertragsärmer als andere Getreidesorten und wird daher nur selten angebaut. Sein Geschmack ist herzhaft und leicht nussig.

Gern verwendet in: Nudeln, Brot und Bier

Kamut

Kamut ist das altägyptische Wort für Khorasan-Weizen und ebenfalls ein Vorfahre des heutigen Weizens. Da er nicht auf herkömmliche Schädlingsbekämpfungsmittel und Kunstdünger anspricht, ist er keine Alternative für den industriellen Anbau. Daher wird Kamut grundsätzlich biologisch angebaut. Er verfügt über einen höherer Anteil an Eiweiß, ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen und Mineralstoffen und verleiht Backwaren einen herzhafter Geschmack. Kamut wird auch als Flocken oder Grieß verwendet.

Gern verwendet in: Nudeln, Backwaren, Couscous, Bulgur

Einkorn

Neben Emmer ist Einkorn eine der ursprünglichsten Getreidesorten und wurde schon 8000 vor Christus angebaut. Sein Ursprung liegt jedoch im Nahen Osten und das Getreide ist in der Türkei und dem Kaukasus beheimatet. Einkorn wird auch Blicken oder Kleiner Spelz genannt und hat durch seinen Aufbau einen geringeren Ernteertrag als Weizen, da es nur ein Korn pro Etage hat. Es wurde nachgewiesen, dass sich schon Ötzi von Einkorn ernährt hat, das viel Eiweiß, Magnesium, Zink, Eisen und Carotin enthält. Durch letzteres erhalten Einkorn-Produkte eine goldgelbe Farbe.

Gern verwendet in: Brot, Kuchen, Pfannkuchen, Waffeln, Nudeln, Suppen, Soßen

Auch wenn es sich bei Quinoa, Amaranth und Chia nicht um Getreide, sondern Körner handelt, werden diese Urkörner oft in einem Atemzug mit den Urgetreiden genannt, da sie ebenso vielfältig in der Küche eingesetzt werden können.

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Wie Dinkel und Grünkern sich unterscheiden

Dinkel ist eine der bekanntesten alten Getreidearten und in der Küche vielseitig einsetzbar. Und zwar auch in unreif geernteter Form, die dann Grünkern genannt wird. Es gibt jedoch Unterschiede bei der Verwendung.

Dinkel eigne sich besonders zum Backen, erklärt das Magazin „Lebensmittel Praxis“ (Ausgabe 14/2019). Sein kerniger Geschmack kommt in Brot, Brezeln oder Nudeln gut zur Geltung. Aber auch für die Herstellung von Klößen, Pfannkuchen oder Kuchen lässt sich das Korn verwenden. Im Handel können Verbraucher Dinkel in vielen Formen erwerben: vom Korn über Schrot hin zum Grieß.

Die Körner des unreifen Dinkels dagegen sind weicher und nicht so lange haltbar. Um den Grünkern haltbarer zu machen, wird er getrocknet. Durch diesen Vorgang werden die Körnchen grünlich und bekommen einen würzigen, rauchigen Geschmack.

Der unreife Bruder des Dinkels sei allerdings nicht zum Backen geeignet, so das Magazin. Der Grünkern schmecke dafür aber in herzhaften Gerichten wie Suppen und Bratlingen. Im Supermarkt findet man Grünkern als Korn, Mehl, Schrot und Flocken.

Alternativen bei Glutenunverträglichkeit?

Viele Menschen mit Lebensmittelunverträglichkeiten sind auf der Suche nach Getreide-Alternativen. Denn für Menschen mit Glutenunverträglichkeit sind Getreidearten wie Weizen, Roggen und Gerste tabu. Auch wenn Dinkel zum Beispiel mehr Gluten beinhaltet als Weizen, sind die Eiweißbausteine hier anders zusammengesetzt. Daher vertragen viele Dinkel, die mit Weizen Probleme haben. Auch Einkorn und Hafer wird oft von Personen mit Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) vertragen. Wenn Sie äußerst empfindlich auf Gluten reagieren, sollte Sie jedoch auch diese Getreidesorten meiden.

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RND/vca/dpa

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