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09:32 07.04.2015
Foto: Auch Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer: Wahre Küchenprofis haben verschiedene Sorten im Gewürzregal.
Auch Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer: Wahre Küchenprofis haben verschiedene Sorten im Gewürzregal. Quelle: dpa/Fuchs Gewürze GmbH
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Die meisten Gewürze, die in deutschen Supermärkten stehen, kommen von weit her: Muskatnüsse aus Indonesien, Pfeffer aus Brasilien und Vietnam, Paprika aus China. Und weil die Deutschen gern unterwegs in der Fremde sind und sich dort durch die Garküchen und Restaurants schlemmen, wollen sie auch am heimischen Herd immer mehr und exotischere Gewürze.

„Die Deutschen sind Reiseweltmeister. Und das, was sie in fernen Ländern probieren, möchten sie auch gern zu Hause nachkochen“, sagt Dirk Radermacher vom Fachverband der Gewürzindustrie. Dem Verband zufolge hat sich der deutsche Import von Gewürzen in den vergangenen 20 Jahren verdoppelt – auf rund 100.000 Tonnen im Jahr 2013.

Der europaweit größte Gewürzhersteller Fuchs macht für den Trend zu mehr Würze aber auch die Medien verantwortlich. Eine Sprecherin sagt: „Es gibt viele Food-Magazine und Kochshows, die mit raffinierten Rezeptideen aufwarten und so die Zuschauer neugierig machen auf neue, interessante Aromen. Seit Jahren verstärkt sich der Trend zur asiatischen Küche und zur scharfen Tex-Mex-Küche, zudem bommt derzeit die Orient-Küche.“ Und auch die regionale Heimatküche habe nach wie vor einen hohen Stellenwert.

Vorsicht auf Märkten im Ausland

Wer im Ausland auf Reisen ist, bringt gern Gewürze mit. Es ist auch zu verlockend: Überall riecht es nach Sonne, Meer und leckerem Essen, auf dem Markt preisen Händler lautstark ihre Waren an. Zum Beispiel die zierliche Gewürzmühle aus Messing mit acht verschiedenen Gewürzen in kleinen Plastikbeuteln – ein ideales Mitbringsel. Doch wer dann zu Hause voll Freude loskochen will, kann eine Enttäuschung erleben. Gerade beim Kauf von Gewürzen im Urlaub passiert es häufig, dass die Qualität nicht stimmt und der feuerrote Paprika dann nicht nach Sonne, Frucht und Schärfe schmeckt, sondern allenfalls nach Gips.

„So ein Gewürzmarkt mit exotischen Düften und satten Farben ist malerisch, aber man sollte sich vom Zauber von Tausendundeiner Nacht nicht blenden lassen“, sagt Dirk Radermacher. Er rät im Prinzip sogar ganz davon ab, Gewürze als Urlaubssouvenir mit nach Hause zu bringen: „Ich persönlich würde ein Foto machen, als schöne Erinnerung. Aber ich würde das nicht kaufen.“ Denn Gewürze seien Naturprodukte. In Urlaubsländern gebe es häufig keine anspruchsvollen amtlichen Vorgaben, was Sauberkeit und Sicherheit der Gewürze anbelange. „Da kann es Pestizidrückstände geben, Insektenbeinchen oder krebserregende Aflatoxine aus Schimmelpilzen“, beschreibt Radermacher. In Deutschland hingegen gebe es strenge Qualitätskontrollen.

Gewürzhandel verlagert sich ins Internet

Eine Reihe von Unternehmen bietet ihre Gewürze mittlerweile auch im Internet an. Hier haben Kunden häufig weniger Auswahl, allerdings können die Produkte in größeren Mengen günstiger sein. Derartige Shops finden sich viele im Netz, beispielsweise die Gewürzkarawane www.gewuerzkarawane.de oder die Gewürzkampagne www.gewuerzkampagne.de.

Experten raten ab von offen gelagerten Gewürzen auf Märkten außerhalb Deutschlands, etwa im Orient. Die Qualität lasse sich dort nicht prüfen.

Auch beim Gewürzriesen Fuchs heißt es: „Der Kauf offener Gewürze auf Märkten im Ausland ist immer mit gewissen Risiken behaftet. Qualitätskontrollen, wie in der deutschen Gewürzindustrie üblich, werden hier nicht immer durchgeführt.“ Die Ware lagere offen, also zugänglich für Schädlinge, Insekten und Keime. Eine Sprecherin warnt: „Die Gewürze können deutlich an Aroma einbüßen, da sie unmittelbar Wärme und Luft ausgesetzt werden. Hierdurch verflüchtigen sich sehr schnell die ätherischen Öle, die für das Aromaprofil der Gewürze verantwortlich sind.“

Erst kurz vor Verwendung mahlen

Die ätherischen Öle sind auch der Grund dafür, dass Gewürze sich am besten in unzerkleinertem Zustand halten, in licht- und luftdichten Behältnissen. Gut geeignet sind Dosen mit Schraubverschluss oder Gummiverschluss. Ingwer, Kardamom, Muskatnuss, Pfefferkörner und Zimtstangen halten sich so bis zu vier Jahre. Anis, Dillsamen, Korianderkörner und Nelken können bis zu fünf Jahre aufbewahrt werden.

Gewürze schmecken wesentlich besser, wenn sie erst kurz vor der Verwendung gemahlen oder im Mörser zerstampft werden. Auch hier sind die flüchtigen ätherischen Öle der Grund. Ein guter Test: einmal schwarzen Pfeffer direkt aus der Mühle mit bereits gemahlenem aus der Plastikdose vergleichen. Zerkleinerte Gewürze wie gemahlene Muskatnuss verlieren nach wenigen Monaten ihre ursprüngliche Würzkraft. Keine gute Idee: das Gewürzregal direkt über dem Herd aufhängen. Denn zu viel Hitze, Gerüche und Feuchtigkeit schaden dem Aroma.

Von Maximilian Vogelmann

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