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Panorama Alpenküche reloaded: Zu Gast bei Spitzenkoch Andreas Döllerer
Mehr Welt Panorama Alpenküche reloaded: Zu Gast bei Spitzenkoch Andreas Döllerer
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10:00 18.05.2019
Cuisine Alpine zwischen Bachforelle und Zirbenkernen: Andreas Döllerers Leidenschaft für seine Heimat und kreative Regionalküche spiegelt sich in seinen Gerichten wieder. Quelle: Lukas Kirchgasser
Golling

Die Sonne hangelt sich noch über die Hohen Tauern, da hat der Tag in Döllerers Genusswelten bereits voll begonnen. Sauerkirsch-Rohmilch-Shakes und Räucherfischzigarillos werden in der Küche zubereitet, gefolgt von mariniertem Bluntausaibling mit Holunder und Avocado.

Sieben Gänge für 59 Euro werden in dem Hotel in Golling südlich von Salzburg als Alternative zum Frühstücksbuffet angeboten. „Ich selbst bin kein Freund von Buffets, bleibe lieber in Ruhe sitzen, so kam mir die Idee, ein Menü auch zum Frühstück anzubieten“, erzählt Andreas Döllerer, der Chef des Hauses. Hochküche zum Frühstück? Ist das also der neueste Trend in Gourmethausen?

Historisches Gebäude mit modernem Kern: Hotel Döllerer und die hauseigene Metzgerei in Golling bei Salzburg. Quelle: Cathrine Stukhard/Döllerers Genusswelten

Es wäre jedenfalls ein neuer Ansatz. Und es spräche nichts dagegen, schon allein, weil der Gast die Kalorienlast am Tag wieder loswerden kann und nicht wie ein Stein ins Bett plumpst. Zudem ist die Sensorik am Morgen noch geschärfter, der Feinsinn bleibt selbst über mehrere Gänge erhalten.

Allerdings geht es bei Döllerers Frühstücksmenü durchaus klassisch deftig zu. Es gibt Sauerrahmwaffel mit Gewürz-Zwetschgen oder Eggs Benedict, und das Highlight: Die Gäste spazieren an die Theke der hauseigenen Metzgerei, wo sie zwischen 50 Schinken-, Wurst- und Käsespezialitäten auswählen können, das meiste aus der Region.

Von Salzsteinen und Zirbenzapfen

Auch bei Kräutern, Früchten, Wurzeln, Gemüse oder Fischen schaut der Koch stets in die Umgebung. Er arbeitet mit einem regionalen Teichwirt, kauft Salzsteine aus einem österreichischen Salzbergwerk, und selbst manche exotische Ware fördert seine sogenannte Cuisine Alpine zu Tage: Döllerer verarbeitet die jungen Triebe von Nadelbäumen oder die gerösteten Kerne vom Zirbenzapfen.

Das Konzept, das er seit vielen Jahren stetig ausbaut und verfeinert, begünstigt zudem die lokalen Wertschöpfungsketten, die Waren leiden nicht unter langen Transportwegen.

Da muss der Spitzenkoch in der Küche oft gar nicht so intensiv mit den Produkten arbeiten, um ihre Schönheit herauszuarbeiten. Ein Bachforellenfilet flämmt Döllerer beispielsweise nur ab, im Kern bleibt das Filet roh. Auf den Tisch kommt der Fisch mit fermentiertem Rotkrautsaft und Sauerklee.

Rustikal und raffiniert: Lammbauch mit marinierten Kräutern und Joghurthollandaise. Quelle: Jörg Lehmann

Wobei sich der Spannungsbogen des Gerichts eher in der Forelle selbst aufbaut: Die Festigkeit und das Aroma des rohen Fischfleischs treten ebenbürtig den kräftigen, warmen Röstnoten der gegarten Oberfläche gegenüber. Ein Effekt, der sich nur mit einem absoluten Spitzenprodukt erreichen lässt.

Döllerers Cuisine Alpine wirkt wie die konsequente Fortführung seiner Persönlichkeit und Geschichte. Die Leidenschaft für seine Heimat und Regionalküche, gepaart mit dem Verständnis für grundsolides Kochhandwerk bis hin zu den Geschmacksbildern der Hochküche, das alles schillert durch seine Küche hindurch.

Beim Tauernlamm etwa, das beim Abendmenü auf den Tisch kommt. Während in den meisten Gourmetrestaurants die Karreeknochen vom Teller abstehen, tischt Döllerer ungeniert das rustikale Bauchfleisch auf. Dieser Fülle setzt der 41-Jährige marinierte Kräuter und eine feinsäuerliche Hollandaise auf Joghurtbasis entgegen.

Hochküche auf der Suche nach ihren regionalen Wurzeln

Regionale und saisonale Waren, modern und frisch interpretiert, respektvoll eingebettet in ein deftig-alpenländisches Geschmacksbild: Die Kreationen des Spitzenkochs wirken wie eine Hochküche, die stets ihren Ursprung sucht.

Besonders deutlich wird das bei den Schwarzbeernocken. Ein urtypisches Gericht, dem der Österreicher nicht mehr hinzufügt als seine Großeltern. Oder Urgroßeltern. Wilde Heidelbeeren. Mehl. Butter. Fertig. Es sind die Beigaben von Malzeis, geröstetem Buchweizen und Schwarzbeerlikör, durch die der Klassiker ein neues Antlitz bekommt.

Überhaupt wirft der große, internationale Trend zur nachhaltigen Regionalküche im Kontext dieses ausgefeilten Küchenstils viele Fragen auf. Darf ein Lammgericht als Regionalküche gelten, wenn das Fleisch dazu aus Neuseeland importiert wurde? Muss mit dem Begriff Region nicht auch zwingend das Wort Saison in einem Atemzug genannt werden?

Puristisch: Die Fenchelknolle wird in einem Teig mit feinem Gesteinsmehl gebacken. Quelle: Jörg Lehmann

Denn welche Bedeutung hat eine Region, wenn die Jahreszeiten keinerlei Rolle spielen, auch in den Formen der Haltbarmachung wie Räuchern, Einkochen und Einlegen? Und ist etwas Regionalküche, wenn die Waren aus der Umgebung stammen, aber durch den Kreativwolf gedreht werden und danach keinerlei Lokalbezug mehr erkennen lassen?

Wobei in puncto Küchentechnik auch Döllerer gern die Ufer der Tradition verlässt. Beim Gericht „Gletscherschliff“ nutzt der Koch feines Gesteinsmehl, das bei der Bewegung von Gletschereis entsteht: Geröll reibt sich am Fels, dabei wird feiner Sand abgeschliffen und mit dem Schmelzwasser in die Seen transportiert.

Daraus stellt der Koch einen Teig her (mit Mehl, Ei, Wasser und Salz) und schlägt darin eine Fenchelknolle ein, die eine Stunde im Ofen gebacken wird. Die Mineralien des Gesteins sollen so auf das Gemüse übergehen. Dazu gibt es Würfelchen von Apfelgelee, herbe Malzerde, in Stickstoff schockgefrosteter Sauerrahm – als Symbol für die Alpengletscher.

Von Hannes Finkbeiner

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