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18:22 05.05.2022
Zum Spargel gehört für viele Menschen eine Sauce Hollandaise einfach dazu.
Zum Spargel gehört für viele Menschen eine Sauce Hollandaise einfach dazu. Quelle: Kai Remmers/dpa-tmn
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Marburg

Die Sauce Hollandaise gilt unter Köchen als die Königsdisziplin der Saucen. Damit sie perfekt gelingt, braucht man nicht nur die passenden Zutaten, sondern auch Geduld und Übung, denn wer kennt es nicht: Kaum schaut man einen Augenblick nicht hin, schon flockt die Sauce. Das weiß auch Sven Richter, Geschäftsführer und Küchenchef der Ratsschänke Marburg. „Damit die Sauce nicht gerinnt, sollte man die Butter nicht zu heiß und vor allem tröpfchenweise in die Eiermischung geben“, rät er. Bei 63 Grad Celsius beginnt das Ei zu gerinnen. Durch die Tröpfchen-Methode kühlt die Butter schnell in der Gesamtmasse ab, sodass es nicht zur Gerinnung kommen kann. „Für unser saisonales Spargelangebot mit Hollandaise klären wir die Butter zunächst“, erklärt Richter. Dazu wird die Butter langsam erhitzt, sodass sich die Molke unten absetzt. „Dann wird die Butter durch ein Sieb oder ein Tuch gefiltert, sodass die Molke von dem Schmalz getrennt wird“, sagt er. Die geklärte Butter wird dann mit Eiern, Weißwein und Gewürzen zur begehrten Spargelsauce verarbeitet. 

Sauce Hollandaise

Zutaten:

•5 rohe Eigelb
•50 ml Weißwein (Riesling)
•schwarzer Pfeffer
•Cayennepfeffer
•Butterschmalz oder Butter
•Zitronensaft
•Salz
•Worcestershire-Sauce/Würzsauce

Zubereitung:

Butter zuerst klären oder direkt Butterschmalz (ohne Molke) nehmen.

1) Eigelb in Rührkessel geben2) Weißwein, Pfeffer, Cayennepfeffer, Salz und ggf. einen kleinen Zweig Estragon kurz aufkochen und etwas abkühlen lassen.3) Eigelb und Reduktion im Kessel auf einem Wasserbad „zur Rose abziehen“, das bedeutet so lange schlagen, bis die Masse cremig wird. Vorsicht mit der Hitzezugabe im Wasserbad, hierbei flockt das Ei sehr schnell aus, wenn man nicht aufpasst. 4) Ist die Masse cremig genug, kann mit dem Einrühren der maximal 70 Grad heißen Butter (Butterschmalz) begonnen werden. Erst tropfenweise unter starkem Schlagen beginnen, bei fortgeschrittener Emulsion kann man etwas schneller gießen. Aber aufgepasst: Wird die Masse zu heiß, gerinnt sie, also immer nur so viel unterrühren, damit die entstandene Emulsion nicht verloren geht.5) In einen Topf umfüllen und fertig abschmecken mit Zitronensaft, gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Expertenhinweis: Ein Aufkochen der Soße ist natürlich nicht möglich, da sonst das enthaltene Ei zu gerinnen beginnt. Man kann die Soße in einem Wärmeschrank warmstellen oder in einem Thermomix bei ca. 60 Grad Celsius vorhalten. Erkaltete Reste sollten entsorgt werden, denn Eigelb birgt immer auch die Gefahr von Salmonellen.

Beliebte Abwandlungen der Sauce Hollandaise

1) Sauce Bearnaise: Die Reduktion wird zusätzlich mit etwas Estragonessig hergestellt, in die Soße kommt etwas gehackter Estragon (vorsichtig dosieren).

2) Sauce Choron: Mit Tomatenpüree, Chefkoch Richter verwendet etwas Ketchup und Tomatenmark.

Beide Saucen passen zu gegrilltem oder gebratenem Fleisch.

von Larissa Pitzen