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Rezepte fürs Fest Weihnachtsessen: Gans einfach
Mehr OP extra Weihnachten Rezepte fürs Fest Weihnachtsessen: Gans einfach
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Weihnachten in Marburg und Umgebung 2020
Quelle: Tobias Hirsch
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Der Zeitplan ist eng. Frühstück, Mittagessen, Abendbrot – und das für 1200 Menschen. Vier verschiedene Mittagsgerichte pro Tag – unzählige Sonderwünsche. Die Köche des Universitätsklinikums Gießen-Marburg haben ein enges Zeitfenster. Für Kreativität bleibt da wenig Zeit. Alles ist durchkalkuliert. Jede Minute verplant. Zumindest fast jede. Denn manchmal, wenn sie gut in der Zeit liegen und die Sonne über den Lahnbergen aufgeht, steht das Küchenpersonal am Fenster. Für wenige Augenblicke lassen sie sich in ihrer Panorama-Küche von dem Farbenspiel mitreißen. Zwei Köche, die Seite an Seite stehen, sind Eckhard Wenzel und Lutz Landes. Die beiden zugezogenen Nordlichter sind seit Jahren ein eingespieltes Team. Sie ergänzen und helfen sich. Gemeinsam mit der Betriebsleiterin der Speiseversorgung, Margit Kirchhain, haben sie das Weihnachtsmenü für die Patienten des Uni-Klinikums geplant. Gänsebrust mit Sesamschupfnudeln an karamelisierten Zitrusfrüchten. „Die Menschen, die Weihnachten im Krankenhaus liegen, sind schwer krank. Wir wollen ihnen eine Freude machen“, erklärt Margit Kirchhain. Und dafür wird schon im Vorfeld umgeplant, werden Kapazitäten geschaffen. Denn ein besonderes Essen braucht auch besondere Vorbereitung. Und die beginnt schon am Vortag. Die Gänsebrust wird in Geflügelbrühe, Apfelsaft und Orangensaft eingelegt. Dazu gesellen sich geschnittene Apfelscheiben und Zwiebelringe. Ein Teelöffelchen Ingwer, ein Esslöffel Honig, Majoran und Beifuß dazu. Fertig – und ab in den Kühlschrank damit.

„Ein Flöckchen Butter für den Geschmack“

„Nach 24 Stunden ist die Gans mürbe geworden“, erklärt Lutz Landes scherzend. Der 48-Jährige will die Angst vor einem großen Weihnachtsmenü nehmen. „Es muss ja nicht gleich die gefüllte Gans sein. So eine gut zubereitete Gänsebrust tut es auch. Man muss sich nur dran trauen“, erklärt er, während er die Haut der Gänsebrust mit einem Karomuster verziert. „Das ist einerseits für die Optik. Aber auch dafür, damit sich die Haut nicht zusammenzieht und das Fleisch zusammendrückt.“ Beherzt greift er zu Salz und Pfeffer – würzt das Fleisch. Ein bisschen von dem Fond dazu und ab mit der Gänsebrust in den Ofen.
Jetzt ist Eckhard Wenzel an der Reihe. Der 59-Jährige kümmert sich um die Königsdisziplin: die Soße. Er zerkleinert mit einem Messer die vorher herausgetrennten Knochen der Gänsebrust und brät diese mit Röstgemüse an. Tomatenmark dazu, ein Flöckchen Butter, ein Schuss Sherry, ein paar Gewürze. Alles einkochen lassen, abschmecken und genießen. „Bei uns muss die Soße dickflüssiger sein – das hat mit den Transportwegen zu tun“, erklärt Margit Kirchhain. Denn wenn die Teller mit dem Essen durch die Gänge des Klinikums geschoben werden, sollte das Menü am Krankenbett noch immer appetitlich aussehen.

Wenzel und Landes haben sich an die speziellen Anforderungen in der Großküche gewöhnt. Sie schätzen die regelmäßigen Arbeitszeiten, lieben den hart-herzlichen Umgang miteinander. „Wir gehen uns auch in der Freizeit nicht aus dem Weg“, sagen sie, während sie sich gegenseitig die Kochutensilien reichen. Lutz Landes hält das Sieb. Eckhard Wenzel kippt vorsichtig den Jus hinein. Geteilte Arbeit ist halbe Arbeit. Auch bei der Zubereitung der Schupfnudeln beweisen die Köche Teamgeist. Einer formt, der andere erklärt. Mehlige Kartoffeln solle man nehmen. Und ein bisschen Grieß. Würzen mit Muskat und Salz. Das Ei soll Bindung geben, die Sesamkörner die daumengroßen Teignudeln ummanteln. „Mit einem Flöckchen Butter anbraten“, sagt Wenzeln und ignoriert die hochgezogenen Augenbrauen von Diätexpertin Margit Kirchhain. Sie toleriert den Einsatz der „Butterflöckchen“ – Weihnachten ist eben Weihnachten. Außerdem, sagt sie, habe Diät, je nach Erkrankung, ja auch nicht immer etwas mit Verzicht zu tun. Während Wenzel die Schupfnudeln wendet, spurtet sein Kollege Landes zum Ofen. Seit einer Stunde schmort die Gans hinter der Scheibe. Alle 15 Minuten übergießt der 48-Jährige das Fleisch mit dem Fond.

Knusprige Haut über butterzartem Fleisch

 Die Weihnachtsmenü-Zubereitung duldet keine Unachtsamkeit. Zeit, um die Zitrusfrüchte zu karamellisieren, muss geschaffen werden. Süß trifft auf sauer. Kochfreund Wenzel hat bereits die Messer geschärft. In Windes
eile löst er die Zitrusscheiben aus der Haut, während der Zucker in der Pfanne schmilzt. Ein bestechender Duft erfüllt die Großküche, während sich Erleichterung in den Gesichtern der Köche widerspiegelt. Sie sind zufrieden. Haben sie doch die Großküche in ein Sternerestaurant verwandelt. Auch die Gans ist nach 90 Minuten fertig. Knusprige Haut, butterweiches Fleisch, serviert mit goldbraunen Schupfnudeln und einer geschmacksintensiven Soße. Essen, das wissen beiden, kann nicht alle Sorgen nehmen, kann weder heilen noch Schmerzen lindern. Aber Essen kann ablenken, Vorfreude schenken und für die Dauer einer Mahlzeit die Sorgen nehmen. Das schönste Geschenk, das Wenzel und Landes machen können.

Mangold-Taschen

Beilagen sollen satt machen. Schon klar. Aber sie sollen auch überraschen. Auch die klassische Gemüsebeilage kann ein bisschen mehr, als nur den Vitaminhaushalt aufrechterhalten. Sie kann im grünen Gewand daherkommen. 
Lutz Landes und Eckhard Wenzel empfehlen: gefüllte Mangoldtaschen. Dafür große Mangoldblätter nehmen und eine halbe Minute in kochendem Wasser blanchieren. Danach abkühlen lassen und zwischen Frischhaltefolie packen. Mit einem Nudelholz glatt bügeln.

Im Anschluss die restlichen Mangoldblätter klein schneiden und ebenfalls blanchieren. In der Zwischenzeit eine Zwiebel schneiden und mit Butter anbraten. Die Mangoldblätter hinzugeben und mit Sahne verfeinern. Mit Zucker und Pfeffer würzen – Mehl gibt die Bindung.
Um die Mangoldtaschen zu füllen, empfehlen Landes und Wenzel einen einfachen Trick. Benötigt wird dafür eine Suppenkelle und ein Trockentuch. Das Tuch in der Kelle auslegen. Die vorher gebügelten Mangoldblätter der Kelle anpassen und mit einem Klecks der Mangold-Sahne-Mischung versehen. Die Blätter grob zusammenklappen, so dass die Füllung bedeckt ist. Dann das Geschirrtuch, in dem sich das Mangoldtäschchen befindet, aus der Suppenkelle herausnehmen und fest zusammendrehen. So entsteht ein fester Kloß. Einen Klecks Butter auf die Mangoldtasche und ab damit in den Ofen.
Guten Appetit!

  • 1 Liter Geflügelbrühe
  • 0,5 Liter Apfelsaft
  • 0,5 Liter Orangensaft
  • 400 Gramm Äpfel (in Scheiben)
  • 400 Gramm Zwiebeln (in Ringen)
  • 1 Teelöffel Ingwer
  • 1 Esslöffel Honig
  • Majoran, Beifuß

Die Gänsebrust 24 Stunden vor der Zubereitung in den Fond einlegen, damit die Aromen einziehen können. Die Haut in einem Karomuster einritzen. Bevor das Fleisch in den Ofen kommt, mit ein bisschen Fond übergießen und zuvor mit Pfeffer und Salz würzen.
 

Für den Jus

  • 300 Gramm Knochen von der Gans
  • 500 Gramm Röstgemüse
  • 150 Gramm Tomatenmark
  • Fond der gegarten Gänsebrust
  • Butter, Mehlbutter
  • Sherry (Verfeinerungstipp! Denn Alkohol kommt in der Krankenhausküche grundsätzlich nicht zum Einsatz.)