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Rezepte fürs Fest Ein Blick in Siebenkorns Stollenlabor
Mehr OP extra Weihnachten Rezepte fürs Fest Ein Blick in Siebenkorns Stollenlabor
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Weihnachten in Marburg und Umgebung 2020
Michael Hannamann hat die Quark-Dinkel-Stollen gerade aus dem Großofen geholt.
Michael Hannamann hat die Quark-Dinkel-Stollen gerade aus dem Großofen geholt.
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Marburg

Wenn Michael Hannamann backt, dann backt er richtig: Zehn Stollen sind für den Backstubenleiter der Marburger Bäckerei Siebenkorn ein ungewöhnlicher Auftrag. Ein ungewöhnlich kleiner. Denn von November bis kurz vor Weihnachten backen er uns seine Kollegen täglich rund 100 Stück - neben mehreren Tausend Brötchen, Broten und Snacks.

Am Ende seiner Nachtschicht backt Hannamann heute eine „Labormenge“ nach einem besonderen Rezept. Der Dinkel-Quark-Stollen gehört nicht zum sechsteiligen Stollen-Angebot von Siebenkorn.

„Unsere Kunden experimentieren gerne. Die Stollenspezialitäten laufen gut“, sagt Meinhard Rediske, der Geschäftsführer von Siebenkorn. Um die Experimentierfreude der Marburger zu bedienen, wird auch in der Backstube experimentiert. Wobei das Wort Backstube einen falschen Eindruck von der Größe der Bäckerei vermittelt: Die „Küchenmaschine“, an der Hamann jetzt die Zutaten für unseren Sonderstollen zusammenrührt, reicht ihm bis zur Stirn. Mit dem Knethaken, der sich durch Eier und Quark, Dinkelmehl und die Gewürzbutter dreht, könnte man auch eine Jolle auf dem Edersee verankern. Aber im Vergleich zu der Knetmaschine, die hier zweimal täglich in speisfassgroßen Schüsseln rührt, ist sie klein. In die Rührschüssel passen „nur“ 40 Liter - eigentlich eine traditionelle Menge. Denn früher wurde der Stollen nach dem gutgehüteten Rezept der Großmutter einmal im Jahr für die ganze Großfamilie gebacken, erzählt Rediske.


                   

In dieser Laborumgebung entwickelt er mit Hannamann neue Produkte. Sie überlegen sich zum Beispiel, wie sie einen veganen Stollen backen könnten, oder tüfteln an einem Stollen, der Bratäpfel und Ingwer enthält.

Normalerweise arbeitet der Geschäftsführer heute nicht mehr in der Backstube. Während seine Mitarbeiter vor allem nachts und spät abends backen, muss er die Geschäfte am Tage führen.

Der studierte Theologe machte 1986 ein Praktikum bei Siebenkorn und „blieb hängen“. Damals war Siebenkorn noch ein selbstverwaltetes Kollektiv. Es gab noch kein Bio-Siegel und Veganer waren wirklich noch Exoten.

Wenn der Tankwart zur Konkurrenz wird

Heute ist ausgerechnet die Ökobäckerei mit 100 Mitarbeitern die letzte große Bäckerei in Marburg. Siebenkorn hat acht Filialen in Marburg, Gießen und Wetzlar, der gelbe Wagen steht auf Wochenmärkten und täglich werden 80 Wiederverkäufer vom „Denn‘s“ in Marburg bis zu Reformhäusern im Frankfurter Raum beliefert.

Zu Stollen-Rezept, Bericht und Hintergrundwissen.

Meinhard Rediske wundert das nicht. Bei seiner Bäckerei kosten die Brötchen zwar je nach Sorte fünf bis zehn Cent mehr, dafür bekomme der Kunde aber ein handwerklich sauberes, rundum nachhaltig produziertes Produkt.

„Die Bäcker haben den Fehler gemacht, Know-How und Entwicklung der Industrie zu überlassen.“ In den meisten Bäckereien, so Rediske, „wird heute nicht mehr wirklich gebacken.“ Stattdessen werden Teiglinge angeliefert und vor Ort aufgebacken. 30 Prozent der Berliner, so der Geschäftsführer, die heutzutage verkauft werden, würden industriell hergestellt. Und bei den Croissants sei es ähnlich. „Das kann auch der Tankwart - da braucht man sich nicht wundern, wenn die Tankstelle auf einmal zum Konkurrenten wird. Da habe ich auch kein Mitleid“, sagt Rediske.

Siebenkorn wächst, während andere Bäckereien sterben

Aus dem deutschlandweiten Trend des Bäckereisterbens sticht Siebenkorn mit einem jährlichen Wachstum von zehn Prozent heraus. Offenbar sind genügend Kunden bereit, die höheren Preise zu bezahlen.

Damit das so bleibt, lassen Rediske und seine Kollegen sich einiges einfallen. „Wir können den Kunden eine genaue Zutatenliste auf den Kassenbon drucken“, nennt Rediske einen der Unterschiede zu anderen Bäckereien.

Bio ist für Rediske selbstverständlich, aber längst nicht genug, weil das Bio-Siegel nichts über das Handwerk sagt. „Heutzutage hat doch jeder Industriebetrieb auch ein Bio-Angebot. Da wird dann die Maschine eine Stunde lang mit biologisch angebauten Rohstoffen betrieben.“ Wie bei herkömmlichen Produkten, gebe es entsprechend auch im Bio-Segment Qualitätsunterschiede.

Wer wie Siebenkorn Spezialprodukte anbietet, muss sich auf besonders anspruchsvolle Kunden einstellen. Besonders Veganer seien sehr spitzfindig, erzählt Rediske. Der vegane Marzipanstollen enthält zum Beispiel Backpulver - und da klingeln bei passionierten Veganern die Alarmglocken. Es gibt Backpulver, das Calciumcitrat enthält, einen Stoff, der bei der Weinreifung entsteht. So weit kein Problem für Veganer. Weil Wein aber mit Hühnereiweiß oder Gelatine geklärt werden darf, setzen Hannamann und seine Kollegen in der Backstube kein Backpulver mehr ein, das aus Weinstein hergestellt wurde.

von Thomas Strothjohann

Rezept: Fünf kleine Dinkel-Quark-Stollen

von Michael Hannamann
Tag 1 - Eingelegte Früchte

  • 30 ml Zitronensaft
  • Orangenschale
  • Zitronenschale
  • 200g Rosinen
  • 60g Zitronat, 40g Orangeat
  • 90g gehackte Mandeln
  • 30ml Rum, 20ml Wasser

Tag 2 - Butter und Gewürze

  • 100g Butter
  • 90g Rohrzucker
  • 1 EL bittere Mandeln
  • 1 EL Stollengewürz
  • 2g / 1TL Bourbon-Vanille
  • 2g Meersalz

Tag 3 - Quark, Eier, Mehl etc.

  • 220g Dinkelmehl Typ 630
  • 1 Pk Backpulver (15g)
  • 200g Quark
  • 1,5 Eier
  • Zuckerglasur, Kouvertüre

Zubereitung über drei Tage
1. 48 Stunden vor dem Backen, legen Sie Orangeat, Zitronat, Orangen- und Zitronenschale mit Mandeln und Rosinen in Wasser und Rum ein. Zwischendurch mehrmals durchmischen.
2. 24 Stunden vor dem Backen verquirlen Sie Butter und 
Gewürze.
3. Am Backtag mischen Sie zunächst Mehl (es geht auch Weizenmehl Typ 405) und Backpulver und heben dann Quark und Eier sowie die Butter-Gewürzmischung von Tag 2 unter. Die Früchtemischung rühren Sie zum Schluss vorsichtig dazu, damit sie den Teig nicht braun färbt.
Geben Sie den Teig in Stollenformen und backen Sie die Stollen dann mit Alufolie abgedeckt bei Ober- und Unterhitze etwa 45 Minuten lang bei 180 bis 200 Grad.
Aus dem Ofen holen, abkühlen lassen und dann mit Zuckerglasur und/oder Kouvertüre vollenden. Der Stollen schmeckt direkt nach dem Backen nicht so ausgewogen. Gedulden Sie sich besser noch mindestens zwei Tage.

Alternative zu Orangeat und Zitronat

Die einen lieben es, die anderen hassen es. Aber in den klassischen Stollen gehört es hinein: Orangeat und Zitronat. Gewonnen werden beide Zutaten auf dieselbe Weise. Zitronen- oder Orangenschalen werden gekocht und dann kandidiert, also mit viel Zucker wie Marmelade eingekocht.
Als Alternative, sowohl für Orangeat und Zitronat, als auch für Rosinen, die ungefähr genauso polarisieren, empfiehlt Meinhard Rediske, der Geschäftsführer der Bäckerei Siebenkorn diverse Früchte. Getrocknete Birnen-, Apfelstücke, Ingwer oder Cranberries geben dem Stollen die gewünschte fruchtige Note, aber auch einen überraschend modernen Geschmack. Ihrer Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Wie die Rosinen in unserem Rezept muss das Trockenobst vor dem Backen möglichst lange in Rum eingelegt werden.
Wenn das Obst nicht lange genug Zeit hatte sich voll zu saugen, trocknet es beim Backen im Stollen aus. Und Trockenheit ist – obwohl das manch einer vielleicht denkt – kein Qualitätsmerkmal für Stollen.

Gut zu wissen

Gluten(frei)
Die Bäckerei Siebenkorn hat ihren Namen von den sieben Getreidesorten Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Mais, Reis und Hirse. Während Mais und Reis große Bedeutung für die weltweite Ernährung haben, spielen sie bei uns eine Nebenrolle. In Deutschland wird im Allgemeinen mit Weizen, Roggen und Gerste gebacken. Doch es gibt Menschen, die kein Gluten vertragen – für Zöliakie-Patienten kommen nur die weniger häufig genutzten Getreidesorten in Frage: Reis, Mais und Hirse.
Schon ein bisschen Weizenmehl vom Ärmel des Bäckers reicht aus, um den Gluten-Grenzwert von 1/100000 zu überschreiten. Deshalb werden die glutenfreien Produkte bei Siebenkorn in einem abgeschlossenen Teil der Bäckerei gebacken und die Bäcker müssen sich umziehen, um diesen zu betreten.
Der Zöliakie-Patienten bekommen von der Marburger Bäckerei eine ungewöhnlich große Auswahl angeboten – es gibt sogar einen glutenfreien Quark-Stollen.

Gutes Saatgut
Zusammen mit weiteren 53 Bäckereien aus ganz Deutschland engagiert sich Siebenkorn für die Aktion „Saat gut Brot“ für biologische Züchtungsforschung.
Siebenkorn will damit die Entwicklung von samenfesten Getreidesorten unterstützen. Entwickelt werden Sorten, die auch ohne Pestizide und Pflanzenschutzmittel gegen Umwelteinflüsse resistent sind. Samenfest sind Pflanzen, aus deren Samen wiederum Pflanzen wachsen, die dieselben Eigenschaften und Gestalt haben wie ihre Mutterpflanzen. Bei genmanipuliertem Saatgut ist das nicht der Fall. Hier muss der Bauer nach einer Ernte neues Saatgut kaufen. Es ist sozusagen gentechnisch kopiergeschützt.
CO2-neutrales Brot
Um ökologisch nachhaltig zu Backen, braucht man nicht nur Bio-Zutaten, sondern auch effiziente Maschinen. Die Abwärme des Backofens wird in der Siebenkorn-Bäckerei zum Heizen eingesetzt, die Photovoltaikanlage auf dem Dach produziert zumindest einen Teil des verbrauchten Stroms. Im kommenden Jahr sollen die Backöfen auf Holzpellets umgestellt werden, um tatsächlich CO2-neutrales Brot verkaufen zu können.
Unter ökonomischer Nachhaltigkeit versteht Rediske auch faire Löhne für die Erzeuger: „Wenn wir das Brötchen zwei Cent teurer machen und den Mehrgewinn zu 100 Prozent an die Erzeuger weitergeben, bekommen diese 20 Prozent mehr.“