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Aktuelles Geschmacksexplosion durch Vakuum-Garen für Zuhause
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13:04 24.04.2019
Der Pulpo wird zusammen mit Zitronenscheiben und Gewürzmarinade vakuumiert. Damit ist der Folienbeutel fertig zum Sous-Vide-Garen. Foto: Kitchenkiss Photography/EMF
Augsburg

Kochen in der Plastiktüte? Für manch einen mag das unromantisch klingen. Wer es beim Kochen dramatisch mag, wird die Hitze und das Brutzeln vermissen, und die Angst, das etwas zu lange im Ofen bleibt. Stattdessen steht stressfreies Zubereiten an.

Der Begriff Sous Vide kommt aus dem Französischen und bezeichnet eine Vakuum-Garmethode. Fleisch, Fisch, Obst oder Gemüse werden in hitzebeständige Folienbeutel eingeschweißt und in einem Wasserbad bei niedrigen Temperaturen gegart.

Geschmacksexplosion aus der Tüte

"Diese Methode bringt ein hocharomatisches Gericht auf den Tisch", sagt die Köchin, Kochbuchautorin und Foodstylistin Susann Kreihe. Denn der Eigengeschmack des Gargutes werde verstärkt. "Es ist eine Art Geschmacksexplosion, die man da erlebt", sagt sie. Deswegen rät sie dazu, mit Gewürzen eher vorsichtig zu sein. Aber man müsse auch wissen, dass es sich technikaffines Kochen handele. "Das Tolle ist, dass es praktisch von selber geht", betont Kreihe.

Wenn der Schweinebauch erst einmal für 24 Stunden bei 65 Grad ins Wasserbad abgetaucht ist, herrscht Ruhe in der Küche. Die Wohnung zu verlassen, während das Essen gart, sei bei Sous Vide kein Problem, erzählt der Koch und Foodstylist

Michael Koch. "Der einzige Fehler, den man machen kann, ist, dass man es zu kurz gart", sagt Koch.

Früher Privileg gut ausgestatteter Küchen

Entwickelt wurde Sous Vide in den 1870er-Jahren in Frankreich. Anfänglich ging es darum, mit einer aromaschonenden Methode größere Mengen auf den Punkt zu garen. "Ich habe vor über 20 Jahren als Koch schon mit diesen Geräten arbeiten können, als sie noch groß und teuer waren", berichtet Koch. Was früher als Privileg gut ausgestatteter Sterne-Küchen galt, hat nun auch in Privathaushalte Einzug gefunden.

Entweder man kauft sich einen Thermalisierer, ein Wasserbad, wie es auch in Profiküchen eingesetzt wird. Oder man nutzt alternativ günstigere Sous-Vide-Sticks. Diese Geräte werden am Topfrand befestigt, erwärmen das Wasser und steuern die Temperatur. Zum Einschweißen ist außerdem ein Vakuumiergerät nötig. Während Profigeräte meist im vierstelligen Bereich lägen, bekomme man einen sogenannten Außenvakuumierer schon für unter 100 Euro, berichtet Susann Kreihe. Für den Einstieg könne man aber auch mit wiederverschließbaren Zip-Beuteln arbeiten, erklärt die Kochbuchautorin.

Erste Schritte

"Es ist gut, mit etwas ganz Einfachem anzufangen", rät Susann Kreihe. Einer Hähnchenbrust mache es beispielsweise nicht so viel aus, wenn die Wassertemperatur zwei oder drei Grad niedriger oder höher ist. "Sie verträgt viele Aromen und lässt sich auch in einem einfachen Wasserbad bei 65 Grad garen."

Besonders die Aussicht auf eine perfekte Zubereitung von Fleisch erscheint vielen Einsteigern attraktiv. "Durch das Sous-Vide-Verfahren kann man ein Steak auf den Punkt genau garen", sagt der Koch und Sous-Vide-Spezialist

Heiko Antoniewicz. Wichtig sei, dass das Fleisch danach noch einmal kurz scharf angebraten werde. "Das muss dann auch sehr schnell sein, damit der Garprozess abgeschlossen wird."

In seinen Kochkursen gibt er den Tipp, statt mit Fleisch lieber mit Gemüse zu beginnen. Dabei zeige sich ein auffälligerer Unterschied zum Garen in Wasser. "Wenn Sie das im Sous-Vide-Verfahren machen, laugt das Produkt nicht aus", sagt Antoniewicz. Etwas Salz, Butter und vielleicht ein Schuss Orangensaft würden ausreichen, um ein überraschendes Ergebnis zu erzielen. Auch Chicorée sei ein tolles Gemüse für Sous Vide, die schöne Farbe behalte er dabei. Susann Kreihe empfiehlt Spargel. "Dieses Aroma ist so unbeschreiblich, wenn es aus dem Vakuum-Beutel kommt", schwärmt sie.

Literatur:

Heiko Antoniewicz: "Sous-vide", Matthaes Verlag, 328 Seiten, 74,90 Euro, ISBN-13: 978-3875150544

Michael Koch/Guido Schmelich: "Sous-Vide - Purer Genuss: Fisch, Fleisch, Gemüse perfekt gegart", Edition Michael Fischer/EMF Verlag, 208 Seiten, 30 Euro, ISBN-13: 978-3960930747

Susann Kreihe: "Sous Vide. Sanftes Garen für perfektes Fleisch. 150 Rezepte für Fleisch, Fisch, Gemüse & Desserts. Mit Geheimtipps aus der Profiküche", 320 Seiten, Christian Verlag, 320 Seiten, 49,99 Euro, ISBN-13: 978-3959612562

dpa

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