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Marburg Tante Miene und der Räuchertofu
Marburg Tante Miene und der Räuchertofu
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09:00 29.01.2022
Einfach mal ausprobieren: Spaghetti Bolognese gelingen auch ohne Fleisch.
Einfach mal ausprobieren: Spaghetti Bolognese gelingen auch ohne Fleisch. Quelle: Carsten Beckmann
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Marburg

Gerade ist Grünkohlzeit. Den hasst man oder man liebt ihn. Wenn sich der strenge, erdige Geruch des Wintergemüses in der Küche ausbreitet, werden Kindheitserinnerungen wach an Autofahrten mit dem Vater durch die norddeutsche Tiefebene, Erinnerungen an deftige Mittagessen in verrauchten Dorfkneipen, dort, wo die Männer kaum redeten, aber sich dafür reichlich Schnaps gönnten, nachdem sie sich ihre Riesenportion Kohl mit Pinkel, Kassler oder Brägenwürsten in den Bauch geschaufelt hatten. Dort war die Welt in Ordnung, solange in der Musikbox Heintje nach seiner Mama wimmerte, der Rotamint-Automat ab und zu ein paar Groschen ausspuckte und Tante Miene in der Kneipenküche genug Speck geschnippelt und ausreichend Würste in den Kohltopf getan hatte.

Der Duft von Rosmarin und Knoblauch

Szenenwechsel: Bella Italia, es duftet nach Rosmarin und Knoblauch, jemand hobelt frischen Parmesan, Zucchini und Zwiebel werden geschnitten, ein paar Kapern und Oliven kommen vielleicht noch ins Spiel: Piccata Milanese, da lässt einem schon der Name das Wasser im Mund zusammenlaufen. Oder auch nicht. Denn der gemeinsame Nenner der Gaumenfreuden in Neustadt am Rübenberge und Mailand: Fürs Essen werden Tiere geschlachtet.

Nicht gut, sagen vegan lebende Menschen, doch auch unter denen gibt es viele, die nicht Nein sagen zum Grünkohl – vorausgesetzt, Tante Miene schnippelt statt Speck Räuchertofu. Wer sich vegan ernährt, muss auch auf die Piccata nicht verzichten – ob er sie beim Italiener um die Ecke mit Seitanschnitzeln statt mit Kalb bekommt, ist fraglich.

Aber: Es gibt sie längst in Hülle und Fülle, jene Alternativprodukte, mit denen sich traditionelle Rezepte aus der Fleischküche ohne Tierleid zubereiten lassen. So, und jetzt kommen die Totschlagargumente: Viel zu teuer, diese ganzen Ersatzprodukte. Schmecken fad. Haben keinen Nährwert. Haben dafür mindestens so eine schlechte Ökobilanz wie echtes Fleisch.

Machen wir die Probe aufs Exempel – mal sehen, was zum Beispiel Tempeh kostet, aus der sich zum Beispiel asiatische Spieße mit Erdnuss-Sauce herstellen lassen. Da konkurriert das fleischfreie Produkt wohl am ehesten mit Hähnchenbrust-Filet. 100 Gramm Tempeh schlagen mit 1,90 zu Buche – die gleiche Menge Bio-Hähnchenfilet kostet im gleichen Supermarkt an der SB-Theke 2,23 Euro.

Jetzt zu den „inneren Werten“: 100 Gramm Hähnchenbrustfilet werden mit bis zu 425 Kilojoule angegeben – Tempeh bringt es auf mehr als 600. 23 Gramm Eiweiß beim Fleisch stehen 18 bei dem Sojabohnenerzeugnis entgegen. Tempeh liefert mit 7 Gramm mehr Fett als das Huhn (1,5) und 5,6 Gramm Kohlehydrate (Huhn: 0,5). Zur ernährungsphysiologischen Ehrenrettung von Tempeh gehört allerdings auch, dass das vegane Nahrungsmittel eine echte Magnesium- und Ballaststoffbombe ist.

Kommen wir zur Bolognesesauce für die Pasta – hier heißen die möglichen Begegnungen veganes Hack (etwa aus Soja) gegen das klassische „Halb und halb“ aus Rind und Schwein. Doch auch Trockenprodukte, zum Beispiel aus Hülsenfrüchten, sind im Rennen. Das gemischte Tierhack gab’s am Testtag in Bioqualität für 1,60 Euro pro 100 Gramm – in der gleichen SB-Theke, in der auch die Hähnchenbrustfilets lagen.

Die Sojabohnen und der Regenwald

Das vegane Hack auf Sojabasis lag zwischen 1,50 und 1,60 Euro. Und jetzt wird es etwas kompliziert: Eine trockene Fertigmischung zur Zubereitung von veganem Hack gibt’s für 4,99 Euro. Im Beutel sind 150 Gramm dieser Mischung, doch die Hersteller geben an, dass sich unter Zugabe von 300 Millilitern Wasser daraus 450 Gramm Hackalternative zaubern lassen. Mathematisch scheint das angesichts des spezifischen Gewichts von Wasser logisch, also kosten 100 Gramm hier ungefähr 1,11 Euro. Vom Geld zum Nährwert: Tierisches Hackfleisch enthält pro 100 Gramm 921 Kilojoule. Das vegane Hack liegt in etwa in der gleichen Größenordnung – das variiert leicht von Hersteller zu Hersteller.

Dritter Test – besonders interessant für Tante Miene: Räuchertofu gegen Speck. Den Räuchertofu bekommt man in Bioqualität für 70 Cent (100 Gramm), Bio-Schinkenwürfel liegen bei satten 2,86 Euro. Gibt’s beim Discounter sicherlich auch für weniger Geld, würde den Vergleich mit dem Biotofu allerdings verzerren. In 100 Gramm Räuchertofu stecken rund 700 Kilojoule und 9 Gramm Fett, der Speck kommt auf etwa 1 400 Kilojoule und 30 Gramm Fett.

Populäre Irrtümer und steile Thesen

All diese Zahlen entkräften zumindest einen Teil der Argumente, die immer wieder gegen vegane Ernährung ins Feld geführt werden. Dass die Ökobilanz veganer Nahrungsmittel in der Summe schlechter sein soll als die tierischer Produkte, gehört ebenfalls ins Reich der Fantasie. Der populärste Irrtum dabei ist diese steile These: Veganer sind Umweltsünder, weil für den Sojaanbau der Regenwald abgeholzt werden muss. Die Wahrheit ist: Ja, es werden Wälder gerodet, um landwirtschaftliche Flächen für den Sojaanbau zu schaffen – aber Fleischesser sollten wissen, dass nur zwei bis fünf Prozent der Ernte für vegane Nahrungsmittel verwendet werden. Der Rest landet in den Futtertrögen von Rindern und Schweinen.

Egal ob Glaubenskrieg oder der nüchterne Austausch von Argumenten: Am Ende entscheidet der Geschmack. Um sich also seine persönliche Meinung bilden zu können, gehört das Ausprobieren dazu. Und darauf muss niemand bis zum Januar 2023 warten – vegan geht ganzjährig! Und wer sich nicht an die Zubereitung traut: Rezepte für vegane Küche von einfachen Tellergerichten bis zum Gourmet-Menü gibt es mittlerweile wie Sand am Meer. Viel Spaß beim Experimentieren!

Von Carsten Beckmann

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