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Marburg Besuch beim Plätzchen-Profi
Marburg Besuch beim Plätzchen-Profi
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13:57 17.12.2020
Die Vanille-Kipferl von Bäckergeselle Jochen Heiland von der Bäckerei Carle sind fertig. Quelle: Ina Tannert
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Schönbach

Der Duft. Der fällt als erstes auf, betritt man dieser Tage die Backstube der Bäckerei Carle. Überall duftet es nach frisch gebackenen Plätzchen.

Hier ein Hauch Vanille, dort die Süße frischen Mürbeteigs, eine Arbeitsplatte weiter Würze vom noch warmen Stollen, von dem der Puderzucker rieselt. In dem von Mehlstaub durchzogenen Kachel-Raum herrscht auch am Vormittag noch ordentlich Betrieb, das Bäcker-Team ist emsig am Werk.

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Meister und Gesellen rühren, rollen, kneten, stechen aus. Blech um Blech warmes Gebäck wird aus dem Ofen gezogen, stapelt sich meterhoch in zahlreichen Rollwagen. Angefangen haben sie um halb drei in der Nacht.

Seitdem landet der duftende Mürbeteig stapelweise an den einzelnen Stationen. „Heute haben wir bestimmt schon 15 Kilogramm Vanille-Kipferl gebacken, dann kommen noch 15 Kilo Plätzchen dazu und dann noch das Spritzgebäck“, zählt Bäckergeselle Andreas Dobrawa lachend auf.

Naschen ist verboten

Es ist ganz eindeutig Weihnachtszeit und die wird in der großzügigen, mollig warmen Backstube vom Plätzchenbacken bestimmt. Neben dem alltägliche Brot- und Brötchen-Geschäft. Die süßen Klassiker sind Butterplätzchen, Mandel- und Nuss-Spritzgebäck und zarte Vanille-Kipferl. „Die laufen gut, das schmeckt den Leuten, die gehören einfach in die Weihnachtszeit“, freut sich Andreas Carle, der gemeinsam mit Lebensgefährtin Susanne Syczylo das Unternehmen leitet.

Sein Bäckergeselle Jochen Heiland rückt gerade der nächsten süßen Versuchung mit der Teigrolle zuleibe: Der große Teighaufen wird plattgemacht, auf dem gesamten Blech ausgebreitet. Ein makelloser, braun-goldener Teppich entsteht, man ist durchaus versucht, mal zu naschen. Das geht natürlich nicht, das ist höchstens zu Hause erlaubt. Dann stülpt der Bäcker der Masse die übergroße Stanzform über – heraus kommen Dutzende kleine Butterplätzchen-Herzen, die in den riesigen Ofen wandern.

400 Kilo Plätzchen pro Saison

Der heizt gut auf, im Raum ist es locker 25 Grad warm, ein gemütlicher Arbeitsplatz, zumindest im Winter, aber auch anstrengende Arbeit, die Konzentration erfordert. Verkorkste Backwaren mag wohl niemand und der Bedarf an Plätzchen ist gerade jetzt immens hoch. Rund 70 Kilogramm wandern derzeit pro Woche über die Ladentheke der kleinen Bäckerei mit Filialen in Schönbach und Großseelheim. Am Ende der Weihnachtssaison werden es wohl etwa 400 Kilo werden.

Die Bäckerei begeht in diesem Jahr das 65. Jubiläum. Die Eltern Johannes und Eva Carle gründeten das Unternehmen 1955, anfangs noch im eigenen Keller, erzählt der Sohn. Er und sein Bäcker-Team setzen heute soweit möglich auf regionale Zutaten, rund 90 Prozent des Mehls stammt etwa aus der Mühle Nistel in Gladenbach. Und ganz wichtig: Handarbeit. „Es ist ein traditionelles Handwerk, wir arbeiten wenig mit Maschinen“, sagt Bäckermeister Dieter Lauer, der gerade einen neuen Schwung Teig in Form dreht.

Es braucht Können und Erfahrung

Vieles läuft mechanisch ab, selbst ein paar der Elektro-Maschinen des Vaters hat Carle wieder entfernt, lediglich Rühr-, Press-, oder Knetmaschinen kommen zum Einsatz, auch die Waage wird per Hand bestückt, jedes Brötchen noch selber geformt. „Augenmaß und Handgewicht verliert ein deutscher Bäcker nicht“, bemüht der Chef schmunzelnd ein Sprichwort seiner Zunft.

Doch gerade beim Plätzchenbacken sollte auch der Profi nicht das Rezept aus den Augen lassen, bei Brot kann etwas kreativer gearbeitet werden. Dafür braucht es Können und Erfahrung, sein Team macht’s mit Leidenschaft, „ich arbeite einfach gerne mit den Händen und mit Lebensmitteln, es ist interessant zu sehen, was Hefe mit dem Teig macht“, erzählt Dobrawa. Er befüllt wieder die große metallische Teigspritze und legt los, zieht helle, weiche Teig-Schlangen über das Blech, die nächste Ladung Spritzgebäck.

Bald ist Feierabend für die Frühaufsteher, aber noch wartet in der übergroßen Schüssel genug Teig, der wurde zuvor sorgsam für den Tag vorbereitet. In der nächsten Nacht steht wieder die neue Ladung an. Bis zum Weihnachtsfest eben. Übrigens: Nicht nur beim Backen, auch beim Mischen ist die Temperatur wichtig – ungekühlte Zutaten wie Mehl mit kalten Eiern direkt aus dem Kühlschrank zu verschrecken, beeinträchtige das Back-Ergebnis. Vorzugsweise sollten daher alle Zutaten in etwa Zimmertemperatur haben, lautet ein Tipp vom Chef für zu Hause.

Vanillekipferl-Rezept

So gelingen die zarten Kipferl nach dem Rezept der Bäcker-Profis auch zu Hause. Tipp: Alle Zutaten sollten Raumtemperatur haben. Der Teig wird einen Tag vor dem Backen zubereitet.

300 Gramm Butter, 100 Gramm Butterreinfett, 100 Gramm Puderzucker, 100 Gramm Haushaltszucker mit 5 Päckchen Bourbon-Vanillezucker, dem Mark aus vier Vanilleschoten und einer Prise Salz schaumig rühren.

Dann nach und nach der Masse noch 3 Eier hinzugeben. Dann 300 Gramm geröstete, gemahlene Mandeln, 200 Gramm Weizenstärke, 300 Gramm Weizenmehl Typ 405 und ein Päckchen Backpulver (Weizenstärke, Mehl und Backpulver vorher mischen und sieben) vorsichtig unterkneten.

Den Teig einen Tag lang im Kühlschrank abgedeckt ruhen lassen.

Am nächsten Tag den Teig in kleine Portionen teilen und zu Kipferl formen. Diese auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Celsius für etwa 12 Minuten backen.

Nach dem Backen das noch warme Gebäck in einer Zuckermischung wälzen: Dazu 50 Gramm Vanillezucker, 100 Gramm Zucker und 200 Gramm Puderzucker vorher mischen.

Kipferl genießen – guten Appetit.

Kipferl-Back-Wettbewerb

Die fluffigen Vanille-Kipferl nach alter Bäcker-Tradition können gerne nachgebacken werden (siehe Rezept). Vielleicht gleich bei einer weihnachtlichen Back-Stunde mit der ganzen Familie. Und nicht vergessen, den Fotoapparat oder das Handy mit in die Küche zu nehmen. Genau, denn die OP ruft zum Kipferl-Back-Contest auf und verlost für die schönsten Bilder drei Familienüberraschungspakete im Wert von jeweils 30 Euro. Enthalten sind kleine Geschenke aus der Region, Bastelsachen oder Erlebnisbücher für Kinder. Die Überraschungspakete können je nach Alter der Kinder individuell zusammengestellt werden. Die Gewinner erhalten ihre Preise Anfang Januar per Post.

Und so geht’s: Kipferl backen, nach Belieben dekorieren und vor dem Naschen noch ein Foto schießen und per E-Mail an online@op-marburg.de senden. Stichwort: Kipferl-Wettbewerb. Dabei bitte das Alter der Kinder, die Post-Adresse und den Namen des Fotografen angeben. Die Bilder werden online unter www.op-marburg.de in einer Fotogalerie veröffentlicht.

Von Ina Tannert

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