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Marburg Die langsame Lammkeule
Marburg Die langsame Lammkeule
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18:00 30.03.2021
Die Lammkeule – hier in einer Variation mit Bratkartoffeln – ist ein österlicher Klassiker.
Die Lammkeule – hier in einer Variation mit Bratkartoffeln – ist ein österlicher Klassiker. Quelle: Tobias Hirsch
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Marburg

Wie die Eiersuche und der gemeinsame Spaziergang, den schon Goethe im Faust beschrieb („vom Eise befreit sind Strom und Bäche...“), zum traditionellen Familienprogramm gehören, spielt auch das festliche Oster-Essen an der heimischen Tafel für viele Menschen eine große Rolle. Christinnen und Christen feiern die Auferstehung Jesu, die Fastenzeit ist vorbei – wer es mag und für richtig hält, isst wieder Fleisch. Auch in dem Ostermenü, das Martin Baumgarten für die Leserinnen und Leser der OP zusammengestellt hat, steht eine langsam geschmorte Lammkeule im Mittelpunkt – doch dazu später.

Als Vorspeise schlägt der Leiter der Hochschulgastronomie des Studentenwerks Marburg eine „Parmesan-Käsewaffel“ vor – klingt lecker und ist zudem leicht zuzubereiten, wie Baumgarten verspricht. Wer’s nachkochen will, rührt zunächst einmal Mehl, Backpulver und Mineralwasser glatt. Dazu gesellen sich Ei, Olivenöl und Käse, gewürzt wird mit etwas Zitronensaft, Pfeffer und Salz. Alles wird gut verrührt und muss dann 20 Minuten ruhen. Danach werden die Waffeln im Waffeleisen gebacken und mit Feldsalat-Pesto serviert. Dafür wird der Feldsalat geputzt, gut gewaschen und trockengeschleudert. Grob gehackte Walnusskerne und Mandelstifte werden leicht angeröstet und mit dem Öl in der Pfanne abgelöscht. Dann werden Feldsalat, geriebener Parmesan und die Kerne mit dem Öl und der Knoblauchzehe fein püriert. Zum Schluss wird mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft gewürzt. Diese Zutat lässt sich am Tag zuvor vorbereiten und sollte über Nacht abgedeckt im Kühlschrank ziehen.

Parmesan-Käsewaffeln als Vorspeise. Quelle: Studentenwerk Marburg

Scheinheilige Frage: Kann ich was helfen?

Fast ebenso übersichtlich, aber zeitlich deutlich aufwändiger ist dann das Hauptgericht: die Lammkeule mit Speckbohnen und Pellkartoffeln. Martin Baumgarten würzt die Keule kräftig mit Salz und brät sie in Öl scharf an. Wenn die Profis von „kräftig“ und „scharf“ sprechen, dann meinen sie es übrigens auch so – es geht an dieser Stelle um die sagenumwobenen Röstaromen.

Es war übrigens kein Küchenchef, sondern der Chemiker Louis Camille Maillard, der – gänzlich unlukullisch – nachwies, wie Aminosäuren und reduzierende Zucker unter Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt werden. Doch von chemischer Faktenhuberei zurück in die Küche und zu Martin Baumgartens Lammkeule. Die nimmt er, wenn sie den richtigen Bräunungsgrad erreicht hat, aus dem Bräter und röstet darin sein Gemüse scharf an. Hinzu kommt Tomatenmark für die fruchtig-süßliche Note, nach und nach werden dann Rotwein und etwas Wasser dazugegeben. Das Fleisch würzt der Leiter der Hochschulgastronomie mit den Kräutern und schwarzem Pfeffer – auch hier darf reichlich zugelangt werden. Danach legt er die Keule zurück in den Sud. „Ich lasse das Fleisch mit geschlossenem Deckel bei 70 Grad Celsius im Backofen 8 Stunden garen“, sagt Baumgarten, was so viel bedeutet wie: Klugerweise macht man das am Vorabend des Tages, an dem das Festessen auf dem Tisch stehen soll. Wer eher abends tafelt, kann natürlich auch am gleichen Tag morgens beginnen, sich mit dem Hauptgang auseinanderzusetzen. Am Ende der Garzeit wird das Fleisch aus dem Bräter genommen, der Sud wird durch ein Sieb gegeben und nach Wunsch mit etwas Butter abgeschmeckt. Das warm gehaltene Fleisch wird aufgeschnitten und auf einer Platte mit den Bohnen angerichtet.

Martin Baumgarten gibt Tipps für das perfekte Oster-Menü. Quelle: Studentenwerk Marburg

Für den folgenden Job sucht man sich am besten jemanden, der scheinheilig den Kopf durch die Küchentür steckt und fragt: „Kann ich was helfen?“ Der Glückspilz darf dann die Bohnen waschen, die Stielansätze und Spitzen abknipsen und sehr lange Bohnen eventuell quer halbieren. Die einen finden das sehr meditativ, die anderen langweilig und für diejenige oder denjenigen, der die politische Gesamtverantwortung für das Gelingen des Osteressens trägt, passt das Bohnenschnippeln nicht so recht ins Programm.

Und wer wirklich alles allein zu stemmen hat, sollte das auf jeden Fall vorher tun. Die vorbereiteten Bohnen werden zugedeckt bei mittlerer Hitze in kochendem Salzwasser 15 bis 20 Minuten lang gegart – „etwas weicher als bissfest“, empfiehlt Baumgarten. Dann wird das Gemüse in ein Sieb abgegossen, dabei sollte etwas Kochwasser aufgefangen werden. Damit sie ihre frische Farbe behalten, werden die Bohnen kurz kalt abgebraust, dann dürfen sie abtropfen. Jetzt wird der Speck in Öl angebraten, dazu kommen die Schalotten, die glasig gedünstet werden. Jetzt kommen die Bohnen mit in die heiße Pfanne, wo sie heiß durchgeschwenkt werden. Gewürzt wird mit Knoblauch, Salz und Pfeffer, kurz vor dem Anrichten wird der gehackte Thymian untergezogen. „Wer es bunt mag, kann kurz vor dem Service noch feine Tomatenwürfel unterziehen“, empfiehlt der Profi, der seine Pellkartoffeln noch einmal kurz in Butter anbrät und mit Pfeffer und Salz leicht nachwürzt. „Für die grüne Soße gibt es viele Rezepte“, weiß Baumgarten, der auch die fertig zubereiteten Produkte für akzeptabel hält und einen Tipp gibt: Ich gebe keine gekochten Eier in die Soße, so bleibt sie einige Tage im Kühlschrank haltbar.“ Wer bis hierhin noch nicht den Drang verspürt, entweder einen Verdauungsspaziergang oder ein Verdauungsschläfchen zu machen, kann sich auf ein frisches Dessert freuen: den Lemon Curd-Cheesecake, einen süßsäuerlichen Kuchen, der sich gut vorbereiten lässt.

Lemoncurd-Cheesecake. Quelle: Studentenwerk Marburg

Zuerst werden die Limonen ausgepresst, mit dem Puderzucker verrührt und erwärmt. Dann werden die beiden Eigelbe mit dem Saft-Zuckergemisch verrührt. Das Ganze muss leicht aufgeschlagen werden, bis eine leichte Creme entsteht – „ähnlich wie bei Zabaglione“, erklärt Baumgarten. Für den Boden werden die Kekse zerkrümelt und mit geschmolzener Butter vermischt. Diese Mixtur wird in einer Kuchenform verteilt und angedrückt. Die Schlagsahne wird steif geschlagen, darunter wird der Frischkäse gezogen. Vanillemark, ganz wenig Zucker und Ahornsirup kommen zur Masse, die dann glatt gerührt auf den Teig gegeben wird. „Dann den Lemon Curd draufstreichen – fertig!“, sagt der Profi vom Studentenwerk. Frohe Ostern – guten Appetit!

Neue Küchentipps von Martin Baumgarten gibt’s immer dienstags beim Instagram-Auftritt des Studentenwerks Marburg.

Zutaten für das Oster-Menü

Parmesan-Käsewaffel:

  • 150 ml Olivenöl
  • 1 Pck. Backpulver
  • 1 Ei
  • 300 g Mehl
  • 200 g Parmesan
  • 250 ml Mineralwasser

Feldsalat-Pesto mit Walnüssen und Mandeln:

  • 100 g Feldsalat - gewaschen und geputzt
  • 100 ml hochwertiges Speiseöl – mildes Olivenöl (ersatzweise Raps- oder Sonnenblumenöl)
  • 40 g Walnusskernhälften – 20 g Mandelstifte
  • 30 g geriebenen Parmesan (geht auch ohne)
  • 1 Knoblauchzehe
  • etwas Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • etwas Zitronensaft
  • Messerspitze Zucker

Lammkeule:

  • 0,750 Lammkeule, ausgelöst
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 250 ml Rotwein, trocken
  • 150 ml Gemüsebrühe
  • 1 Bund Karotten
  • 3 Zweige Bohnenkraut
  • 50 g Tomatenmark
  • Pflanzenöl
  • 2 EL Butter
  • Salz und Pfeffer (schwarz)

Speckbohnen:

  • 600 g grüne Bohnen
  • Salz
  • 2 Schalotten kleine Würfel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 150 g Räucherspeck
  • 1 EL Butter oder Olivenöl
  • Pfeffer
  • 1 TL gehackter Thymian

Lemon Curd-Cheesecake:

  • 4 Limonen
  • 250 g Puderzucker
  • 2 Eigelb
  • 1 Packung Kekse, 200 g (z.B. Löffelbiskuit)
  • 175 g Butter
  • 200 ml Schlagsahne
  • 250 g Frischkäse
  • Vanillemark
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL Ahornsirup

Von Carsten Beckmann

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