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Marburg „Die Gastronomie bringt Menschen zusammen“
Marburg „Die Gastronomie bringt Menschen zusammen“
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22:32 15.04.2022
Gunter Schneider, Gründer des „Lokschuppens“, am Grill in der offenen Küche des Restaurants „Passiopetua“.
Gunter Schneider, Gründer des „Lokschuppens“, am Grill in der offenen Küche des Restaurants „Passiopetua“. Quelle: Thorsten Richter
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Mit routinierten Bewegungen schneidet Felix Wessler einen rosa Austernpilz ab – der wächst in einer der beiden „Vertical Farming“-Stationen des Lokschuppen-Restaurants. Der Koch mariniert den Pilz kurz, legt ihn dann auf den imposanten Holzkohlegrill. Dieser Grill – rund und so an die Drehscheibe des Lokschuppens angelehnt – mit seinen drei Metern Durchmesser ist der Blickfang in der offenen Küche des Restaurants. „Ich liebe Grillen“, sagt Lokschuppen-Macher Gunter Schneider. „Aber es muss ganz sicher nicht immer Fleisch sein.“ Der Grill ist eine Eigenkonstruktion, wurde von der Firma Schneider gebaut. Das Unikat wird mit Holzkohle befeuert, besitzt eine Grillfläche von 2,60 Metern und hat elektrisch verstellbare Roste.

„Zusätzlich zum Indoor-Grill gibt es einen Holzkohleofen, der bis auf 450 Grad hochheizt“, sagt Schneider, der sich selbst lange Zeit mit Luftströmungen und Co. für diese Konstruktion beschäftigt hat. Denn: Holzkohle im Innenbereich – da brauchte es nicht nur eine eigene Frischluft-Zufuhr von außen, sondern auch ein ausgeklügeltes Abluftsystem.

Gastronomie ist Erprobungsraum

Doch die Gastronomie, das ist für Gunter Schneider viel mehr. „Essen ist ein verbindendes Element – zwischen Menschen ebenso wie zwischen unseren Bereichen Event und Start-up. Es geht um Leben, um Genießen, um Gemeinschaft“, sagt der Lokschuppen-Gründer. „Hier sollen sich Menschen genussvoll und locker begegnen. Die Gastronomie ist ein Ort, um sich zu stärken, um entspannt, aber auch bewusst, das Leben zu genießen.“

Während sonst in Restaurants der Fokus beispielsweise auf Fisch oder Fleisch als der Hauptkomponente aufgebaut sei, „werden bei uns die Gerichte zunächst auf Pflanzenbasis aufgebaut. Fisch, Fleisch und Pflanze sehen wir als gleichwertige Produkte der Natur – und entsprechend werden unsere Gerichte aufgebaut.“

Das heiße nicht, dass auf dem Grill etwa keine Steaks zubereitet werden. „Aber sie sind nicht der Mittelpunkt der Gerichte“, erläutert Schneider.

Auch wenn die Küche „plant-based“, also pflanzenbasiert sei, bedeute das nicht, dass es lediglich vegane Gerichte gebe. „Wir verzichten nicht auf Fleisch, Fisch, Eier. Sie kommen sehr wohl vor, aber sind eben nicht unbedingt immer der Star neben unspektakulären Beilagen“, verdeutlicht Schneider. Vielmehr seien die Gerichte als Ganzes ausgewogen und sinnhaft aufgebaut. „Auch die Gastronomie ist ein Erprobungsraum: Wir wollen schauen, wie das Essen der Zukunft sein muss und was Sinn ergibt“, so Schneider. Das spiegele sich im Foodkonzept wider.

Von Andreas Schmidt

Drei „Outlets“ prägen Gastronomie

Die Gastronomie im Lokschuppen wird durch drei „Outlets“ – also Restaurant-Teile – geprägt:
Das „Passiopetua“ (Kunstwort aus „Passion“ und „Perpetuum Mobile“) ist das A-la-Carte-Restaurant im Lokschuppen mit 80 Sitzplätzen. Durch den Grill soll es ein Ort sein, an dem Kraft und Faszination des Feuers spürbar und erlebbar erden sollen – das Restaurant bietet zudem Tagesempfehlungen und eine gute Auswahl an Weinen, Bier und Digestiven.

Das „Omnio Deli“ (abgeleitet vom lateinischen Wort für allumfassend) mit 70 Sitzplätzen steht für die kleinen Gerichte – Höhepunkt ist der pinkfarbene Pizza-Ofen aus Modena. Serviert werden – neben Pizza und Focaccia – beispielsweise auch Bowls, Salumi, eingelegtes Gemüse sowie süße Backwaren, frische Kleinigkeiten und mehr. Zudem gibt es auch Kaffeespezialitäten aus dem hauseigen gerösteten Lokschuppen-Kaffee.

Abends verwandelt sich das Deli in die Bar „Fiori“ (abgeleitet vom italienischen Wort für „Blüte“). Mit ausgewählten Drinks „ist das die Parallelwelt zwischen Tag und Nacht, zwischen Degustieren und Philosophieren“, sagt Gunter Schneider.

Inspiration

„Wir gehen hier im Lokschuppen neue Wege – wollen die aber so gestalten, dass sich jeder im Lokschuppen nicht nur geschmacklich zu Hause fühlt, sondern auch weiß, dass er willkommen ist – und sich in den Gerichten auch wiederfindet“, sagt Koch Felix Wessler. Dabei stehe im Vordergrund, „dass wir nichts zu verstecken haben: Mit unseren Pilzschränken oder Kresse- und Salatschränken sieht der Gast, von wo einige unserer Zutaten kommen – und dann gibt es auch die offene Küche, den Grill oder den pinkfarbenen Pizza-Ofen direkt aus Modena in Italien“, erläutert der Koch.

Auch Wessler betont, dass das Konzept „von der Pflanze aus gedacht“ sei, „wir wollen nicht den klassischen Fleischkonsum weiterführen, wie es in den vergangenen Jahren oft der Fall war“. Dabei sollen die Gäste aber „dasselbe Gefühl von Genuss haben, den wir mit Leidenschaft auf die Teller bringen – eben mit einer ganz anderen Inspiration dahinter“. Gemüse sei eben „nicht nur irgendeine Beilage – es ist mit jeden kleinen Punkt auf dem Teller so wie mit dem ganzen Lokschuppen: Viele kleine Teile schaffen ein Ganzes.“

Die Verarbeitung geschehe mit Bedacht – am besten von der Wurzel bis zum Blatt. „Und was nicht geschafft wird, schafft Neues: Essensreste und Grünabfälle wandern direkt in einen eigenen Komposter – werden so zurück in die Natur gebracht, im Idealfall sogar auf die eigenen Felder, denn wir haben vor, eigene Bewirtschaftungsflächen bei regionalen Landwirten zu bekommen.“

Genuss

Für das Food-Konzept im Lokschuppen hat sich das Team rund um Gunter Schneider prominente Unterstützung gesucht: Antje de Vries versteht sich selbst als „Food-Nomadin“ und ist als Gastro-Beraterin sehr gefragt. Zudem ist sie weltweit unterwegs, um neue Geschmackstrends aufzuspüren. Welches Konzept liegt dem Lokschuppen zugrunde? „Wir haben hier eine Küche, die den Mensch mit der Natur verbindet und so zu einem Dialog einlädt“, sagt sie. Die Gerichte könnten beispielsweise von den regionalen Produkten ebenso inspiriert sein „wie von der mediterranen oder der levanten Küche“, sagt de Vries. „Aber alles geschieht immer mit einem kleinen Augenzwinkern, unorthodox, um einfach schöne Genusserlebnisse zu gestalten.“ Dabei lasse man sich „von verschiedensten Küchen der Welt inspirieren“. Eine Rolle spielen dabei auch die Elemente.

„Die Erde, aus der die Pflanzen kommen und in der viel Kraft steckt – wir haben beispielsweise ein selbst entwickeltes Erde-Gewürz, wo sich genau diese Aromen wiederfinden“, erläutert sie. Genauso gebe es ein „Feuer-Gewürz“, in dem tatsächlich Holzkohle eine Zutat darstellt. „Aber das Feuer wird auch mit dem Grill und dem Pizza-Ofen symbolisiert, diese zerstörerische Kraft, die aber auch für tolle Röstaromen sorgt.“
Hinzu komme das Wasser nicht nur als Lebensraum der Fische, „damit wachsen auch die Pflanzen in unseren Schränken. All diese Elemente schmeckbar zu machen – das ist genau unsere Vision.“

18.04.2022
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