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Marburg Ente gut, alles gut
Marburg Ente gut, alles gut
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16:58 12.12.2020
Ein Klassiker zum Fest: Ente mit Rotkohl und Knödeln. Quelle: Fotos: Thorsten Richter
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Marburg

„Abgegessen sind die Teller immer schnell“, sagte Großmutter und wartete beifallheischend darauf, dass sie für ihren Festtagsbraten gelobt wurde. „Ja, das ist ein wirklich handwerkliches Weihnachtsessen“, räumt auch Roland Reuss ein, als er gefragt wird, ob sich sein Menü mit Maronensuppe, Ente, Klößen, Rotkraut und einem Bratapfel denn wirklich am heimischen Herd zubereiten lässt, ohne dass in der Küche Krisenstimmung aufkommt und aus dem Weihnachtsessen eine im schlimmsten Sinne des Wortes „schöne Bescherung“ wird.

Reuss kocht seit 2011 im „Waldschlösschen“

Der heute 41-jährige Reuss kochte sich durch die halbe Welt der Sterneküchen, bevor er vor mittlerweile neun Jahren im „Waldschlösschen“ in Dagobertshausen als Küchenchef anheuerte. Der Regensburger weiß also, wie man im großen Stil die Übersicht zwischen Töpfen und Pfannen behält.

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Zur Organisation gehört – zuhause wie in der professionellen Großküche – das richtige Timing, wenn der Koch oder die Köchin entspannt beim gemeinsamen Festessen mit am Tisch sitzen soll. „Klar, die Maronensuppe würde ich schon einen Tag vorher zubereiten“, sagt Reuss und gibt lediglich zu bedenken, dass sie wegen des hohen Stärkegehalts in der Zwischenzeit etwas eindicken könnte.

Auch das Rotkraut lässt sich vorbereiten, der „Waldschlösschen“-Küchenchef geht sogar noch weiter: „Ich kann auch die Ente bei 120 Grad vorgaren und dann erst am Tag des eigentlichen Essens fertigstellen.“ Und noch ein wichtiges Detail zwingt den Koch oder die Köchin dazu, nicht erst am Festtag die Schürze umzubinden: „Werden nur zwei Enten zubereitet, reichen die Fleischabschnitte wie Hals und Flügel und das austretende Fett nicht, um darauf eine Soße für sechs Personen zu kochen“, sagt Reuss.

Er rät daher, Hals und Flügel auf einem Blech bei 140 Grad anzurösten und anschließend mit klein geschnittenem Wurzelgemüse und Zwiebel in einem großen Topf weiterzurösten: „Ordentlich Beifuß und Tomatenmark dazugeben und mit drei Litern Rotwein ablöschen, die Soße reduziert dann über einen Zeitraum von fünf bis sechs Stunden ein.“ Zum Mitschreiben: drei Liter, fünf bis sechs Stunden.

Kleiner Trost vom Profi: „Für das Finishing reichen dann zwei Stunden.“ Allein oder mit fleißigen Helfern? Reuss’ Antwort ist eindeutig: „Bevor mir Leute mithelfen, mache ich’s lieber allein“, sagt er, um gleich nachzuschieben: „Ich koche zuhause sowieso kaum, sondern mache mir lieber eine Brotzeit mit einem guten Bergkäse.“ Zurück zum Festmenü und der finalen Frage, welcher Wein am besten zu seiner Ente passt. „Rot, trocken, aber bitte nicht zu blumig und schwer – vielleicht einen guten Rotwein aus Portugal, das wäre mein Favorit.“

Rezept I: Maronensuppe

Zutaten:
• 4 Zwiebeln
• 100 g Butter
• 500 g Maronen (gekocht, geschält)
• 750 ml – 1l Rinderbrühe
• 500 ml Sahne
• 500 ml Milch
• Salz, brauner Zucker, 2 Pimentkörner , 1 Sternanis , 5 Pfefferkörner schwarz, 1 Zimtstange
• 2 Wacholderbeeren , 1 Lorbeerblatt und 2 Nelken .
• 750 ml roten Portwein

Zubereitung:
Butter erhitzen, Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Gehackte Maronen und etwas braunen Zucker dazugeben, leicht karamellisieren lassen. Anschließend mit Fond auffüllen. Gewürze dazu geben und auf kleiner Flamme 30 Minuten kochen lassen. Sahne und Milch dazugeben, weitere fünf Minuten köcheln lassen. Mit dem Mixstab fein pürieren und mit den Gewürzen abschmecken. In einem Topf etwas braunen Zucker karamellisieren lassen, mit Portwein ablöschen, Zimtstangen, Pimentkörner, Sternanis, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Wacholderbeere sowie zwei Nelken dazugeben. Einkochen lassen, sodass eine sirupartige Substanz entsteht. Die Reste vom Lorbeerblatt, Zimtstangen und Wacholderbeeren herausfischen, Suppe mit dem Sirup vermischen.

Rezept II: Rotkohl

Zutaten:
• 1 Kopf Rotkohl
• 200 bis 250 Gramm Apfelmus
• 250 Gramm Zucker
• ½ Liter Apfelsaft oder Johannisbeersaft
• Halbtrockener Rotwein
• Zimtstange und Sternanis nach Belieben

Zubereitung:
Zuerst den Rotkohl in etwa fingerbreite Streifen schneiden. Profitipp von Roland Reuss: „Bei runden Zutaten wie Rotkohl schneide ich zuerst einen Fuß, damit der Kohlkopf einen sicheren Stand auf dem Brett hat und ich ihn schneiden kann, ohne dass er wackelt oder wegrollen kann.“
In einem großen Topf den braunen Zucker erhitzen, bis er karamellisiert. Dann mit Apfel- oder Johannisbeersaft ablöschen (Roter Johannisbeersaft verleiht dem Kohl eine noch intensivere Farbe). Einen guten Schluck halbtrockenen Rotwein hinzufügen. So lange köcheln lassen, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. Dann Kohl und Apfelmus hinzufügen und so lange kochen, bis der Rotkohl weich, aber noch bissfest ist.
Vorsicht: Den Rotkohl niemals kalt aufsetzen, da sonst die Mischung aus Kohl, Saft und Zucker am Topfboden festklebt. Wer es richtig weihnachtlich haben möchte, kocht eine Zimtstange und einen Sternanis mit – entfernt beide Gewürze aber vor dem Servieren wieder!

Rezept III: Knödel

Zutaten:
• 1250 g mehlige Kartoffeln
• 250 g Kartoffelstärke
• 2 Eier
• Salz

Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen und weich kochen. Anschließend das Wasser abgießen und mit einer Gabel klein drücken. Stärke, Eier und Salz hinzugeben und zu einer homogenen Masse verarbeiten. Wasser mit Salz aufsetzen und zum Kochen bringen.
Die Knödel dazugeben und ziehen lassen, bis sie gar sind und an die Wasseroberfläche schwimmen.

Rezept IV: Die Ente

Zutaten:
• 2 küchenfertige Enten a 1,4 bis 1,6 Kilogramm (oder eine ganze Ente und zwei Entenbrüste oder Keulen)
• Salz

Zubereitung:
Die Bürzel abschneiden und die Enten von außen salzen. Anschließend auf einen Drehspieß aufspießen. Wer keinen Spieß im Ofen hat, legt die Enten auf ein tiefes Backblech oder in einen großen Bräter und schiebt sie in den Backofen. Dort bleiben die Enten für etwa 90 Minuten.

„Ich rate dazu, mit der Temperatur und der Einstellung des Ofens zu spielen: Die Enten backen zunächst bei 220 Grad Umluft, nach einer Weile wird die Temperatur auf 180 Grad reduziert. Wer die Enten auf dem Blech oder im Bräter gart, sollte sie während des Backens öfter mit dem herauslaufenden Fett übergießen. In den letzten Minuten der Garzeit kann die Temperatur noch einmal erhöht und die Grillfunktion des Ofens eingeschaltet werden. So bekommen die Enten eine ganz besonders knusprige Haut.“

Werden nur zwei Enten zubereitet, reichen die Fleischabschnitte wie Hals und Flügel und das austretende Fett nicht, um darauf eine Soße für sechs Personen zu kochen. Roland Reuss rät daher, Hals und Flügel auf einem Blech bei 140 Grad anzurösten und anschließend mit kleingeschnittenem Wurzelgemüse (Möhre und Sellerie) und Zwiebel in einem großen Topf weiterzurösten. Ordentlich Beifuß und Tomatenmark dazugeben und mit drei (!) Litern Rotwein ablöschen. Die Soße reduziert über einen Zeitraum von fünf bis sechs Stunden ein. Zwischendurch Wasser oder Fond nachgießen.

Zum Schluss noch das Fett abschöpfen und die Soße durch ein feines Sieb passieren.

Rezept V: Bratapfel

Zutaten:
• 6 mittelgroße Äpfel
• Je 100 Gramm gemahlene Nüsse (Haselnüsse, Walnüsse, Mandeln, …)
• Butter und Preiselbeerkompott

Zubereitung:
Wer möchte, kann zur Ente einen Bratapfel servieren. Mit einem Ausstecher Kerngehäuse aus den Äpfeln entfernen. Nüsse, Butter und Preiselbeeren zu einer glatten Masse verkneten und Äpfel füllen – dabei ruhig etwas von der Masse aus dem oberen Loch herausschauen lassen. Äpfel in einer Form bei 180 Grad Umluft für etwa 12 Minuten backen.

Von Carsten Beckmann