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Marburg Diese Eissorten schleckt Marburg im Winter
Marburg Diese Eissorten schleckt Marburg im Winter
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11:08 24.02.2020
Der Eiskünstler von Marburg: Mauro Mandorino ist im „Aroma“ derjenige, der über die beliebtesten Eissorten Bescheid weiß. Quelle: Andreas Schmidt
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Marburg

Wie Wellen im Meer fließt das cremig-weiße Eis in die silberne Form. Während sich die Masse an die Ränder des Stahlbehälters schmiegt, rieselt brauner Puder auf die Hauben. „Alles für den Geschmack“, sagt Mauro Mandorino nach dem Marmorieren beim Blick auf das klirrend kalte Tiramisu. Der 47-Jährige legt das Sieb zur Seite, hebt die kiloschwere Form hoch und bringt sie aus dem Eislabor dorthin, wo sie hingehört: in die Auslage des „Aroma“ in der Marburger Bahnhofstraße. Dort wird sich dann zeigen: Wie sexy ist Tiramisu- oder das andere angebotene Wintereis?

Aber der Reihe nach: Alle Sorten, die auch bei Anti-Eis-Wetter den Kunden unter der Glasvitrine angeboten werden, müssen zunächst hergestellt werden. Wo und wie das passiert, mit welchen Maschinen und Methoden, ist meist ein Geheimnis. Rezepturen sowieso. ­Mauro Mandorino und die „Aroma“-Chefs haben der OP aber Einblicke in ihr „Eis-Heiligstes“ gewährt und erzählt, was ein gutes Eis ausmacht, wie neue Sorten – es gibt sogar Currywurst-Eis – entstehen und wie man überhaupt dazu kommt, die kalten Süßigkeiten zu erfinden.

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Mit 18 Jahren kam ­Gelatiere Mauro Mandorino aus Apulien nach Marburg, hatte von 2000 bis 2009 ein eigenes Eis­café in der Universitätsstadt. Und als dann 2010 das Angebot des Aroma gekommen sei, habe er nicht nein sagen können, denn: „Hier kann ich meine Erfahrung einbringen und viel Neues kreieren.“

Im Winter liegen eher kräftige Sorten im Trend

Er weiß, dass die Marburger auch im Winter Lust auf Eis haben – aber auf ganz andere Sorten als im Sommer. „Macadamia-Eis, Raffaello-Eis oder dunkle Schokolade, gesalzenes Butterkaramell, Tiramisu-Eis – das sind winterliche, ­cremige Sorten, die gut ankommen“, weiß der 47-Jährige. Im Sommer gingen diese Sorten zwar auch, „aber dann haben die Kunden auch viel Lust auf leichte, frische, fruchtige Sorten – Maracuja, Zitrone-Basilikum, ­Mango, Himbeere“, sagt Mandorino, der im Januar bei einer der weltweit wichtigsten Eis-Messen im italienischen Rimini war. Eben um sich auf der Fachausstellung ­Inspiration zu holen.

Mit leuchtenden Augen schwärmt er von dem Event, „überall wird probiert – und den ganzen Tag nur Eis gegessen, von morgens bis abends“, sagt er lachend. „Die Trends zu kennen ist wichtig. Man nimmt tolle Ideen mit, aber nicht jeden Trend muss man mitmachen“, sagt er und verweist auf den Stellenwert der ­Rohstoffe, der Zutaten. So setzt man etwa beim Erdbeer-Eis auf Regionalität – die Dagobertshäuser Früchte bilden die Basis.

Und was gibt es neues auf der Messe? „Laktosefreies Eis zum Beispiel, weil immer mehr Menschen laktoseintolerant sind“, weiß Mandorino. Beeindruckt hat ihn auch das Mozart-Eis mit Pistazie. „Zu sehen war auch salziges Butterkaramell, was wir hier schon lange haben.“ Entscheidend ist für den Gelatiere: „Mit Mut rangehen, etwas auszuprobieren, kombinieren, tüfteln.“ 

Currywurst- und Biereis

So entstehen die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen im Eislabor des Aroma: „Wir ­haben eine Idee, ­kombinieren verschiedene Zutaten, tauschen sie dann wieder aus – und dann wird getestet.“ Das kann schonmal mehrere Tage dauern, „denn in die Auslage kommt das Eis erst, wenn alle zufrieden sind und unser Chef Michael Hamann sein Okay gegeben hat.“ Wenn Kollegen und Chef die neuen Kreationen zum ersten Mal testen, das sei immer wieder etwas Besonderes, „unser Ziel ist es immer, etwas ­Besonderes zu bieten“. 

Currywurst-Eis in die Auslage zu stecken plant man im „Aroma“ aller Inspiration zum Trotz übrigens nicht. Und auch Eissorten mit Biergeschmack, wie sie derzeit im Münchener „Augustiner“-Keller angesagt sind, bleiben erstmal chancenlos.

von Björn Wisker und Andreas Schmidt

Hintergrund

Neben den Klassikern Schokolade, Vanille und Erdbeere ist in den vergangenen Jahren laut Deutscher Handwerkszeitung vor allem Fruchteis bei Kunden sehr beliebt. Gerade wenn der Sommer richtig warm ist, werden vermehrt Obsteis­sorten wie Mango, Pfirsich oder Himbeere verkauft. „Viele sagen sich: ich gönne mir mal was, das aber wenig Kalorien hat“, zitiert die Zeitung Annalisa Carnio, eine Sprecherin der Union der italienischen handwerklichen Speiseeishersteller.

Immer wieder sind auch ausgefallene Sorten in den Eis­dielen zu finden, wie Broteis oder Biereis. Und auch Eis-Variationen mit Lavendel oder Avocado sind gefragt. Sie würden sich jedoch nie lange in den Eisdielen halten. Noch exotischer wird es in asiatischen Ländern: Dort gibt es auch Geschmacksrichtungen wie beispielsweise geräucherter Fisch.

In Deutschland zählen jedoch die Klassiker weiter zum beliebtesten Programm: Die Top Ten des vergangenen Jahres waren Schokolade und Vanille, gefolgt von Haselnuss, Erdbeere, Joghurt und Stracciatella. Es folgten Mango, Himbeere, Zitrone und Sahne-Kirsch (Amarena).

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