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Marburg Die Pilzsaison steht vor der Tür
Marburg Die Pilzsaison steht vor der Tür
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11:57 15.09.2021
Dieter Eser ist Pilzsachverständiger der Deutschen Gesellschaft für Mykologie und erklärt, was bei der Pilzsuche zu beachten ist.
Dieter Eser ist Pilzsachverständiger der Deutschen Gesellschaft für Mykologie und erklärt, was bei der Pilzsuche zu beachten ist. Quelle: Larissa Pitzen
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Schönstadt

Außer leisem Vogelgezwitscher herrscht absolute Stille. Im Waldstück „Langer Grund“ steigt Dieter Eser aus seinem Wagen und begibt sich auf Pilzsuche. Seit 2015 ist er Pilzsachverständiger der Deutschen Gesellschaft für Mykologie und weiß daher genau, welche Pilze in die Pfanne gehören und welche man lieber stehen lässt. Seit 16 Jahren lebt er auf dem Hof Fleckenbühl und ist Mitglied des Marburger Vereins „Freunde und Förderer der Pilzkunde“. Außerdem bietet er Pilz-Kurse an.

Die Ausrüstung

„Für Pilz-Neulinge empfehlen sich Röhrlinge, dazu zählen beispielsweise Steinpilze, Maronen, Gold- und Hexenröhrlinge. Dabei sollte man jedoch aufpassen, dass man nicht auf kalkhaltigem Boden unterwegs ist und einen Satansröhrling erwischt aber eigentlich sind das recht einfache Pilze“, erklärt er. Außerdem empfiehlt der Experte Speisepilze der Gattung Leistlinge, wozu der Pfifferling beispielsweise zählt.

In seinem Körbchen befindet sich ein Taschenmesser, zum Schneiden der Pilze, ein Pinsel zum Vorputzen und eine Papiertüte. „In die Papiertüte kommen die Pilze, die ich nicht eindeutig bestimmen kann. Zu Hause lese ich dann in meinem Buch genauer nach, bevor ich sie verzehre“, sagt Eser. Zusätzlich nimmt der Pilzsachverständige immer einen kleinen Spiegel mit: „Für mich ist ein kleiner Spiegel auch immer ganz hilfreich, dann muss ich nicht jeden Pilz aus der Erde nehmen, um zu schauen, ob er Lamellen hat oder ob sich unter dem Hut Tiere verbergen, die den Pilz schon angefressen haben“, erklärt er. Wichtig sei außerdem, dass der Behälter, den man zum Sammeln nutzt, luftig ist, da Pilze oft sehr druckempfindlich sind und durch zu viel Feuchtigkeit vorschnell faulen können.

Bestens ausgerüstet startet Dieter Eser seine Suche. Auf den ersten Metern wird er schon fündig: Ein roter Pilz fällt ihm ins Auge. Schnell zückt er sein Taschenmesser und beginnt, den Stiel vorsichtig aus dem Boden zu hebeln. „Das ist ein Täubling“, sagt er, „Die erkennt man daran, dass sie auf dem Hut keine Schuppen und am Stiel keinen Stielring haben. Außerdem besitzt er splitternde Lamellen.“ Um sicherzugehen, dass der Pilz auch wirklich verzehrbar ist, müsse man ihn probieren. Ist der Pilz scharf, ist er ungenießbar. Ist er hingegen mild im Geschmack, könne man ihn guten Gewissens ins Körbchen packen. Also schneidet sich Eser eine kleine Ecke von dem Pilz ab und steckt sie sich in den Mund: „Der ist gut, den können wir mitnehmen.“

Nicht nur Giftpilze sind giftig

Vorsicht muss man walten lassen bei Knollenblätterpilzen. Vor allem die weiße Variante wird gerne mit Champignons verwechselt, weiß der Experte. Auch der Haarschleierling werde gerne mit verschiedenen Speisepilzen verwechselt. „Das sind tödlich Organ-schädigende Pilze“, warnt der Pilzsachverständige. Doch nicht nur bei Giftpilzen sollte Vorsicht geboten werden. Laut Eser ist die häufigste Vergiftung die „unechte Pilzvergiftung“, das sind Vergiftungen von Pilzen die schon überständig sind, also gammlig oder schimmelig. „Das kann auch zu schweren Vergiftungen führen“, sagt er.

Nachdem ein paar Semmelstoppelpilze im Korb gelandet sind, findet er einen kleinen Pilz, der es in sich hat: „Das ist ein flockenstieliger Hexen-Röhrling. Er besitzt eine wildlederartige Oberfläche“, erklärt Eser und deutet auf den Hut des Pilzes. Als er ihn anschneidet, färbt er sich in kürzester Zeit von gelb zu blau. „Das schreckt die Leute immer davon ab, ihn mitzunehmen, dabei eignet er sich gekocht hervorragend als Speisepilz“, sagt Eser. Also ab in den Korb damit. Dass sich der Pilz blau färbt liege an einer Oxidation, also einer Reaktion mit dem in der Luft enthaltenen Sauerstoff.

Zubereitung der Pilze

Doch was macht man mit so vielen Pilzen? Die Antwort ist denkbar einfach: „Pilze kann man super konservieren“, erklärt Eser, „Man kann sie beispielsweise trocknen und zu Pilzpulver verarbeiten, das macht sich sehr gut als leckeren Soßenbinder.“ Er möge seine Speisepilze jedoch klassisch als Pilzpfanne mit wenig Zwiebeln in der Pfanne angebraten, mit Sojasahne abgelöscht und mit Salz abgeschmeckt. Dazu empfiehlt der Experte Nudeln.

Wo darf ich Pilze sammeln?

Laut Eser findet man grundsätzlich überall Pilze. „Wichtig dabei ist der Regen“, sagt er. Im Wald findet man Mykorrhiza-Pilze, aber auch Pilze, die Laub zersetzen. Diese Zersetzer gibt es ebenfalls auf der Wiese oder der Weide. „Dort findet man auch die Riesenschirmlinge, aber auch den Wiesenchampignon“, sagt Eser. Das hieße jedoch nicht, dass man überall Pilze sammeln darf. „Prinzipiell darf man einfach so in den Wald gehen, sogar in Privatwälder“, sagt der Experte. Eingezäunte Bereiche sind dabei jedoch tabu. Auch in Naturschutzgebieten gebe es verschiedene Status. „Da darf man meist auf den Wegen bleiben und nicht weiter in den Wald hineinlaufen“, erklärt er, „Aber am Wegesrand findet man genauso viele Pilze, wie im Wald selbst.“

Auch die Menge der entnommenen Pilze pro Person pro Tag ist festgelegt: „Man sagt ‚einen Handstrauß‘. So steht es im Gesetz.“ Dabei werde der Handstrauß unterschiedlich ausgelegt. Eser habe bei der Marburger Naturschutzbehörde angefragt. Diese antworteten mit dem Richtwert ein Kilo pro Person pro Tag. „Ich weiß aber, dass die meisten Naturschutzbehörden 2 Kilo pro Person pro Tag als Obergrenze haben“, sagt Dieter Eser.

Von Larissa Pitzen