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Marburg Der mobile Käse-Macher
Marburg Der mobile Käse-Macher
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13:58 13.10.2021
Alles Handarbeit: Die Käse müssen während des Reifeprozesses regelmäßig mit Salzwasser oder auch Kulturen „geschmiert“ werden.
Alles Handarbeit: Die Käse müssen während des Reifeprozesses regelmäßig mit Salzwasser oder auch Kulturen „geschmiert“ werden. Quelle: Andreas Schmidt
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Oberasphe

Morgens um 8 in Oberasphe: Benjamin Schulz ist mit seiner „mobilen Käserei“ auf dem Hof der Familie Groß. Dort wurden gerade die Kühe gemolken – und 470 Liter der frischen Kuhmilch sind im großen Edelstahl-Bottich im Anhänger von Schulz gelandet. „Damit stelle ich heute Chili-Rohmilchkäse her“, sagt der 34-Jährige. Er freut sich über die melkwarme Milch, „das ist die höchste Qualitätsstufe“, sagt er.

Vor zwei Jahren suchte Schulz nach einer neuen beruflichen Herausforderung. Zuvor hatte er als Biologisch-Technischer Assistent in einem Forschungslabor gearbeitet – und zuvor auch schon als Hobby Käse hergestellt. Autodidaktisch. „Über den Kontakt zu einem Landwirt habe ich damals erfahren, dass die Hessischen Direktvermarkter eine mobile Käserei suchen“, erzählt Schulz. Also traf er sich mit dem Verband – und ergriff seine Chance. „Ich habe einen Business-Plan aufgestellt, ein Praktikum in einer Käserei gemacht – und festgestellt: Das ist es“, erzählt er.

Und schon bevor Schulz detailliert in die Planungen einstieg, habe er gemerkt, „dass die Nachfrage riesig ist und der Regionalgedanke sich immer weiter durchsetzt“.

Keine halben Sachen

Doch halbe Sachen sind nicht sein Ding. Daher setzte er sich auch mit dem Thema Landwirtschaft auseinander. „Die Landwirte, die Unglaubliches leisten, stehen mit vielen Zukunftsthemen vor großen Herausforderungen“, sagt er. Vor diesem Hintergrund sei er froh, mit ihnen partnerschaftlich zusammenzuarbeiten und den Regionalgedanken mit zu unterstützen.

Das Geschäftsmodell von Benjamin Schulz basiert mittlerweile auf zwei Säulen: Einerseits produziert es als „Bennys mobile Käsemanufaktur“ Käse vor Ort direkt für die Landwirte, den diese dann später beispielsweise in ihren eigenen Hofläden verkaufen.

Vor einigen Wochen hat Schulz aber auch die „Marburger Landkäserei“ gegründet – seinen eigenen Käse-Onlineshop.

Das Prinzip ist identisch: Auch für seinen eigenen Käse kommt er zu den Landwirten auf den Hof – produziert aber dann Käse für seinen eigenen Verkauf, kauft den Landwirten daher die Milch ab. Und das zu einem fairen Preis, wie Schulz betont – partnerschaftlich eben.

Landwirt Stefan Groß gefällt diese Partnerschaft gut. Gemeinsam mit seiner Frau hat er vor zwei Jahren „Renerts Hofladen“ in Oberasphe eröffnet. Und dort ist der Käse von der eigenen Milch „ein echtes Zugpferd“, wie er sagt. „Wir haben auch schon einiges ausprobiert“, so Groß – auch dafür sei diese Partnerschaft sehr gut, „wir machen Bennys Ideen gerne mit, er unterstützt uns bei unseren Wünschen. Das passt einfach.“

„Ich mag diese Herausforderungen“

Anfangs wunderte Benjamin Schulz sich darüber, dass nicht schon vorher ein Käser auf die Idee gekommen sei, mit der frischen Bauernhofmilch Käse herzustellen. „Jetzt weiß ich: Viele wollen sich der Herausforderung nicht stellen. Denn ich habe jeden Tag bei jedem Landwirt eine andere Milch – zusätzlich zu dem Punkt, dass die Milch auch jahreszeitlichen Schwankungen unterliegt“, sagt Benjamin Schulz. Denn: Je nachdem, wie die Kühe beispielsweise gefüttert werden, hat das enormen Einfluss. „Aber ich mag diese Herausforderungen.“ Und ein Vorteil sei es auch, „dass ich ,out of the box’ zu dem Thema gekommen bin und an der Herausforderung gewachsen bin“.

Mit Käsekulturen hat der Autodidakt ebenso experimentiert, wie mit Zutaten. „Mein Chili-Käse für den eigenen Bedarf, den wir heute produzieren, hat schon kräftig Schärfe. Denn wer bei mir Chili bestellt, der soll auch Chili bekommen.“ Und seine Käsekulturen setzt er selbst an. „Damit steht und fällt die Qualität des Käses auch“, weiß er. „Wenn man da nicht hochwertig arbeitet, hat der ganze Prozess des Käsens keinen Wert mehr.“

Zugute kommt Schulz dabei seine vorherige Arbeit, denn mit mikrobiologischen Prozessen sowohl bei der Herstellung als auch später bei der Reifung kennt er sich aus.

Anfangs seien durchaus auch einige Dinge schief gegangen, „zum Glück hatte ich das Vertrauen der Landwirte“, sagt Schulz. Mittlerweile könne er sehr gut seine gesammelte Erfahrung in den Prozess einbringen, „denn Käsen lernt man nur durch’s Machen“, sagt er. Und diese Erfahrung kommt auch wieder den Landwirten zugute, „sodass ich mit ihnen gemeinsam ihren eigenen Käse entwickeln kann – nach ihren Vorstellungen.“ Ideen entwickelt er dabei – auch für eigene Kreationen – relativ schnell, „die Umsetzung kommt dann beim Ausprobieren“.

Mehr Infos im Netz unter www.marburger-landkaeserei.de

Von Andreas Schmidt