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Marburg „Top, top, top – ein super Brot“
Marburg „Top, top, top – ein super Brot“
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08:55 11.10.2020
Brotprüfer Michael Isensee bei der Brotprüfung der Handwerkskammer. Quelle: Katja Peters
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Marburg

Michael Wagner schneidet mit einem großen langen Messer das Brot genau in der Mitte durch. Anschließend drückt er die beiden Hälften auf dem Brettchen wieder zusammen und legt das Messer daneben.

Nun ist alles vorbereitet für Michael Isensee. Der Brotprüfer vom Deutschen Brotinstitut hatte in Marburg 38 Brote und vier Brötchen zu kontrollieren.

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„Freiwillige Selbstkontrolle“ nennt das die Bäcker-Innung Marburg, der Obermeister Dirk Holzapfel vorsteht. Acht von zehn Bäckereien aus dem Altkreis Marburg haben ihre Brote zur Kontrolle gebracht – so viele wie noch nie.

Vor Michael Isensee liegt ein Mischbrot mit Sesam, hälftig aus Roggen und Weizen. Der erste Blick gilt der Form. „Das hat eine gute Form. Zu rund heißt immer, dass es zu früh in den Ofen geschoben wurde“, erklärt der Brotprüfer, der auch feststellt, dass das Sesam komplett, also bis unten, verteilt ist. Er nimmt beide Hälften in die Hand, kontrolliert die Unterseite.

Drucktest – ohne Draufsetzen

„Manche sind verbrannt oder es gibt Rückstände von den Backformen, bei den Kastenbroten beispielsweise.“ Bei diesem Mischbrot ist aber alles okay. Dann kommt der „Drucktest“. Michael Isensee drückt in das Brot und er drückt auf das Brot. Damit überprüft er die Elastizität. Das Brot muss nach dem Druck innerhalb von Sekunden wieder seine Ursprungsform einnehmen. „Ich könnte mich auch draufsetzen. Dann müsste dasselbe passieren.“

Danach riecht er intensiv am Innenleben. „Es ist mild und kommt nussig raus“, beschreibt der Brotprüfer. Er probiert ein kleines Stück, will herausfinden, ob es saftig ist. Denn die zu prüfenden Brote sind alle bereits einen Tag alt. „Frisches Brot schmeckt immer und warmes sowieso. Deswegen gibt es im Discounter auch keine Ware vom Vortag. Die würden bei jedem Test durchfallen“, gibt er der größten Konkurrenz der Bäckerei-Innung einen Seitenhieb. Die Geschmacksprobe ist bestanden, er spuckt das Stück wieder aus, trinkt einen Schluck Wasser. „Top, top, top – ein super Brot“, so das Resultat. „Sehr gut“ wird auf dem Zertifikat stehen, das dem Bäcker in den kommenden Tagen zugestellt wird.

„Ich freue mich immer, wenn ich ein Brot habe, wo ich nichts abziehen muss“, gibt Michael Isensee zu und ergänzt noch: „Handwerkliches Geschick muss zu sehen sein und nicht, dass es einfach so hingeschlurrt ist.“ Er prüft streng und ist bundesweit unterwegs.

Es geht um den Feinschliff

„Wenn mir Fehler auffallen, dann spreche ich das an. Vor Betriebsblindheit ist kein Bäcker gefeit“, sagt er und meint das gar nicht vorwurfsvoll. Denn nicht nur die Zutaten spielen eine Rolle, sondern auch die Außentemperaturen und das Geschick des Bäckers. „Letztlich geht es ja nur um den Feinschliff und die Bäckereien entscheiden selbst, ob sie etwas ändern möchten. Denn viel entscheidender ist die Kundennachfrage. Was sich gut verkauft wird selten geändert“, erklärt Michael Isensee, für den die Kruste beispielsweise nicht knusprig genug sein kann.

26 der 38 Brote erhielten von ihm ein „sehr gut“, zehn Brote ein „gut“, der Rest wurde nicht prämiert. Bei den Brötchen gab es zwei „sehr gut“ und ein „gut“, eines wurde nicht prämiert. Auffällig war die hohe Anzahl an Dinkelbroten. „Das ist ein Trend, der sich schon zwei, drei Jahre hält“, hat der Brotprüfer festgestellt. Er schiebt das vor allem auf die Zunahme der Weizenunverträglichkeit. „Und es ist ein Urkorn, das noch nicht so hoch gezüchtet ist“, ergänzt er.

Von Katja Peters

10.10.2020
10.10.2020