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Marburg „Bedienung, bitte!“: Gastgewerbe sucht händeringend nach Personal
Marburg „Bedienung, bitte!“: Gastgewerbe sucht händeringend nach Personal
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14:00 19.10.2021
Steve Naumann hat im „Oliva“ des Vila Vita Rosenpark eine Pizza vorbereitet, die nun in den Ofen kommt.
Steve Naumann hat im „Oliva“ des Vila Vita Rosenpark eine Pizza vorbereitet, die nun in den Ofen kommt. Quelle: Foto: Andreas Schmidt
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Marburg

Beim Gang durch die Marburger Oberstadt oder Fußgängerzonen fällt auf: Nahezu jeder Gastronomie-Betrieb sucht Personal. Nach monatelangen Lockdowns machen dem Gastgewerbe fehlende Fachkräfte zu schaffen, da viele in der Pandemie die Branche gewechselt haben.

„Grob gesagt haben uns 85 Prozent der Beschäftigten in der Pandemie die Treue gehalten, und 15 Prozent haben sich nach Jobs in anderen Bereichen umgesehen“, sagte Ingrid Hartges, Hauptgeschäftsführerin des Hotel- und Gaststättenverbandes Dehoga, bereits im Sommer. Darunter fielen Köche, Kellner und Hotelfachleute. Angesichts geschlossener Restaurants und Hotels, Kurzarbeit und der Unsicherheit über die Pandemie hätten sich einige im Einzelhandel oder der Logistik nach Alternativen umgesehen oder seien gezielt abgeworben worden, sagte Hartges.

Der Fachkräftemangel im Gastgewerbe mit seinen rund 1,8 Millionen Beschäftigten sei auch für Gäste spürbar. „Manche Restaurants haben Mittagstische eingestellt oder öffnen erst am frühen Abend, weil ihnen Mitarbeiter fehlen“, sagte Hartges. „Andere haben zwangsläufig Ruhetage eingeführt.“

Eine Erfahrung, die auch Marburger Gastronomen machen müssen. So hat beispielsweise das „Pfeffer & Salz“ nach seinem Umzug von der Frankfurter Straße in den Stadtwald geschlossen – wegen Personalmangels, wie es auf der Homepage des Unternehmens heißt.

Und auch eine von Marburgs besten Adressen, das „Marburger Esszimmer“, Teil der Vila-Vita-Gruppe, ist derzeit geschlossen. Geschäftsführer Michael Hamann bringt es auf einen einfachen Nenner: „Vor einem Jahr war Corona noch unser Gegner, das haben wir ganz gut hinbekommen – jetzt ist unsere größte Herausforderung der Arbeitsmarkt.“

Personal fehlt „in der gesamten Breite“

Wie schlimm hat der Personalmangel Vila Vita Marburg getroffen? „Ziemlich schlimm“, sagt Geschäftsführer Stephan Bretz, „uns fehlen zurzeit rund zwölf Prozent Mitarbeiter – und zwar in der kompletten Breite: ausgebildete Service-Fachkräfte und gelernte Köche ebenso wie Aushilfen, die uns zu Spitzenzeiten immer sehr gut entlastet haben.“ Dadurch, dass es keine Präsenz-Semester mehr gegeben habe, „reden wir über eine dreistellige Zahl, die uns fehlt, die wir immer sehr gut bei Veranstaltungen einsetzen können, um Belastungsspitzen in der Gastronomie zu kompensieren“, so Bretz.

Die Gastro-Branche sei – wie auch die Hotellerie – ohnehin von Fluktuation geprägt, „denn die Leute wollen gerne vielfältige Erfahrungen sammeln“, weiß Bretz. Der Abfluss sei weiterhin da gewesen, „aber der Zufluss bleibt aus“. Nach Schätzungen würden rund 156 000 Festangestellte in der Branche fehlen, die sich anders orientiert hätten.

Hamann verdeutlicht, dass in der Branche ein Umdenken eingesetzt habe, was den Beschäftigten mehr Lebensqualität in einem mitunter herausfordernden Job gebe – von besserer Bezahlung bis hin zu flexiblerer Arbeitszeit. Doch er weiß auch: „Das alleine reicht heute auch nicht mehr aus.“ Die Zahl der Azubis sei innerhalb der Gruppe gewohnt hoch, „auch wenn die Auswahl an Bewerbern zurückgegangen ist“. Habe es früher immer ein „gewisses Grundrauschen“ auch bei Initiativ-Bewerbungen gegeben, so habe dies doch merklich abgenommen. Immerhin habe Vila Vita auch national einen guten Namen und eine gewisse Bekanntheit, „das sorgt zumindest für ein bisschen mehr Bewegung“, sagt Hamann – doch falle die längst nicht so hoch aus wie vor der Pandemie.

Hinzu komme, dass zahlreiche Kräfte gerade während der vergangenen Monate in die touristischen Zentren „in die Berge oder an die See gegangen sind. Dort lief das Geschäft großartig, da wurde auch mit den entsprechenden Scheinen gewedelt, was sich gut kompensieren lässt, wenn man entsprechend Zimmer im Hintergrund hat, mit denen man Geld verdienen kann.“

Um die benötigten Kräfte zu bekommen – und zwar in allen Bereichen, „ob in unserer Gastronomie oder auch im Hotel, wie im Spa-Bereich oder unserem Pflegeheim“, wie Bretz sagt –, sucht die Vila Vita-Gruppe bundesweit. „Und wir fahren auch gezielte Kampagnen an der Uni bei den Erstsemestern, um auch wieder Aushilfen zu finden.“

„Es gibt einen Riesenbedarf, aber keine Deckung“

Wie macht sich die Nachfrage in der Agentur für Arbeit bemerkbar? „Es gibt einen Riesenbedarf, aber keine Deckung“, sagt Volker Breustedt, Leiter der Arbeitsagentur Marburg. Das Problem sei jedoch stellenweise auch hausgemacht. Denn: „Der Untertitel könnte auch lauten: Wir haben geschlossen, weil wir nicht ausgebildet haben.“ Auch wenn dies beispielsweise in den vielen Studentenkneipen nicht passiere. „Warum eigentlich nicht?“, fragt Breustedt. Er könne die Nöte der Gastro-Betriebe „zu 95 Prozent verstehen – ebenso wie von anderen Branchen, denen das Personal fehlt. Es zeigt sich, dass die Bereiche, die stark auf nicht vollständig sozialversicherungspflichtige Arbeitsverhältnisse gesetzt haben, sondern auf Mini-Jobs, jetzt Probleme haben.“

Denn in der Krise hätten diese Branchen – allen voran die Gastronomie – ihr Personal verloren. „Mini-Jobber können nicht zur Kurzarbeit angemeldet werden, müssen also gehen, die haben sich alle umorientiert, sitzen jetzt beispielsweise in den Supermärkten an den Kassen oder gehen anderen Tätigkeiten nach“, sagt Breustedt. „Die meisten haben keine Lust mehr, in diese unsicheren Verhältnisse zurückzukehren“, so der Agenturleiter, „einmal weg – immer weg, heißt es da eher.“

Das bedeute, „dass wir sehr stark darauf setzen, nicht nur zu schauen, wer eine klassische Gastronomie-Ausbildung hat, sondern dass wir versuchen, auch andere Bereiche anzusprechen und ihnen die Gastronomie schmackhaft zu machen.“ Das sei durchaus ein schwieriges Unterfangen, „denn viele können sich das gar nicht vorstellen. Aber einen Versuch ist es oftmals wert.“

Und wann kann das „Marburger Esszimmer“ wieder öffnen? „Ich mache an dem Tag auf, wenn ich wieder drei, besser vier Köche in der Küche stehen habe und mindestens zwei Leute im Service – plus eine Anzahl von Aushilfen, die den Service ergänzen“, sagt Michael Hamann. „Dann kann es sofort losgehen.“ Zumindest könnte das verbliebene Personal des Restaurants in anderen Bereichen eingesetzt werden und dort aushelfen.

Von Andreas Schmidt und unserer Agentur

Mehrheit der Gastronomen in Hessen setzt auf 3G-Regel

Die Mehrheit der Gastronomen in Hessen ermöglicht Geimpften, Genesenen und negativ Getesteten (3G) den Zutritt. Nach einer Umfrage des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga) Hessen sprachen sich 64 Prozent von gut 600 befragten Betrieben gegen einen Zugang nur für Geimpfte und Genesene (2G) in der Corona-Pandemie aus.

Lediglich 11 Prozent haben sich stattdessen für das 2G-Modell entschieden. Gut ein weiteres Viertel wechselt zwischen beiden Modellen. Gleichzeitig fordern 58 Prozent der Befragten, Abstände und Maskenpflicht in den Innenräumen beim 3G-Modell abzuschaffen. „Das Gastgewerbe wünscht sich nach all den entbehrungsreichen Monaten, die auch schon zuvor mit Diskussionen über die Kontaktdatenerfassung oder die Maskenpflicht belastet waren, nichts mehr, als sich auf seine Gastgeberkompetenz konzentrieren zu können“, sagte Julius Wagner, Dehoga-Hauptgeschäftsführer in Hessen. dpa