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Ostkreis Plätzerjer - so wej frejer
Landkreis Ostkreis Plätzerjer - so wej frejer
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12:00 18.12.2021
Katharina Nau (links) und Elisabeth Rhiel-Stempfle bereiten Zimtsterne vor. 
Katharina Nau (links) und Elisabeth Rhiel-Stempfle bereiten Zimtsterne vor.  Quelle: Florian Lerchbacher
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Mardorf

Gute Zutaten nehmen und niemals an der Butter sparen – das ist das Geheimnis beim Backen von Weihnachtsplätzchen, verrät Hildegard Kräling. Und im Fall der Fälle lieber zu viel als zu wenig Butter verwenden, betont sie: „Denn da kommt doch der Geschmack her.“ Die Weihnachtszeit ist eben nichts für die schlanke Linie...

Dabei war das früher ganz anders, wie Elisabeth Rhiel-Stempfle einwirft. Die Adventszeit sei Fastenzeit gewesen, und die Plätzchen gab es erst am Weihnachtsabend – nach der Christmette und wahlweise vor oder nach der Bescherung. Sie sollten schließlich etwas ganz Besonderes sein, was sich auch an den Zutaten ablesen ließ: „Gute Butter im Haus zu haben, war die Ausnahme. Wenn man sich etwas gönnen wollte, kaufte man sich vielleicht mal ein achtel Pfund Butter“, berichtet Kräling. Das Gleiche gelte für Honig, der ebenfalls rar gewesen sei: „Es gab vielleicht pro Dorf ein oder zwei Leute, die Bienen hatten. Ansonsten musste man warten, dass fliegende Händler in den Ort kamen.“

Und so sind es traditionell bedeutsame Rezepte, die Kräling, Rhiel-Stempfle sowie Maria Heuser, Katharina Nau und Anna Schick – allesamt Frauen, die sich regelmäßig um den vom Bürgerverein organisierten Mardorfer Mittagstisch kümmern – der OP beziehungsweise den Leserinnen und Lesern verraten. Unter dem Motto „Plätzerjer – so wej frejer“ sind sie, allesamt geimpft und auf Corona getestet, in der Küche des ehemaligen Schwesternhauses zusammengekommen, um Butterplätzchen und „Hingkucha“ (Honigkuchen) zu backen. Und noch ein paar Zimtsterne, Vanillekipferl und Heidesand, denn auf zwei Beinen steht sich ja bekanntlich nicht gut.

Kunstvoll bestickter Schatz

Wichtig bei der Vorbereitung ist es, eine angemessene Schürze zu tragen: Heuser hat extra einen 50 oder 60 Jahre alten, kunstvoll bestickten Schatz aus Familienbeständen angezogen, Nau eine ähnlich alte Schürze mit Spitze – die beide einst nur an Sonn- und Feiertagen verwendet wurden. Die eigentlich fürs Backen optimale und weniger edle „Bauchschürze“ hat sich Kräling umgebunden: „Man muss sich schließlich zwischendrin immer mal die Hände abwischen.“

Nicht minder wichtig ist es, mit guter Laune ans Werk zu gehen – und dabei auch noch Platt zu schwätzen. „Vorsicht mit den Fingern“, mahnt Schick daher erst im Dialekt und dann auf Hochdeutsch, während sie den fertig zubereiteten Butterplätzchenteig durch einen Fleischwolf mit vorne angebrachtem Plätzchenmuster dreht und Stück für Stück abschneidet. Eben ganz so wie früher: Deshalb stünden in Einrichtungen für Menschen mit Demenz auch immer Fleischwolfe, denn sie gehörten einst beim Kochen zu den alltäglich genutzten Küchenhelfern, wie Kräling erläutert. Vorteil zu damals: Je ausgewachsener die Finger sind, umso kleiner ist die Wahrscheinlichkeit, sie sich beim Reinpressen des Teiges in das Küchengerät zu klemmen (sich zu schneiden ist nahezu unmöglich, weil die Klingen erst nahe des „Ausgangs“ sind). Nicht nur einmal sei ihr ein solcher Fauxpas als Kind passiert, gibt Schick zu: „Man musste halt aufpassen. Aber das war schwierig, weil das Plätzchenbacken natürlich viel zu aufregend war.“

Die Butterplätzchen kommen dann in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen – je nach Modell für etwa zehn Minuten. Wenn sie goldbraun sind, können sie rausgeholt und vielleicht sogar mit „Goldstaub“ verziert werden. „Ganz wie man will. Das ist Schnickschnack, den kein Mensch braucht, aber jeder gerne hätte“, so Schick.

Heuser kümmert sich derweil um den „Hingkucha“. Zunächst zerlässt sie unter Rühren Butter mit Honig in einem Topf, gibt die Mischung anschließend in eine Schüssel und stellt diese kalt. Ist die Masse fast erkaltet, mischt sie die Eier unter – aber nicht einfach alle fünf zusammen: Nein, jedes einzelne Ei rührt sie mithilfe eines Mixers eine Minute lang unter.

Ab aufs Geschirrtuch

Dann mischt sie Mehl, feine Speisestärke und Backpulver und rührt dies esslöffelweise in die Masse, in die dann noch die geraspelte Blockschokolade, die Haselnüsse und das Lebkuchengewürz kommen. Früher seien die Gewürze einzeln zugefügt worden, inzwischen greife sie aber auf die Lebkuchengewürzmischung zurück, gibt sie zu.

Der Teig kommt dann auf ein Backblech und bei 200 Grad für rund 20 Minuten in den Ofen. Dann wird’s speziell: Der fast fertige Kuchen muss auf ein Geschirrtuch gestürzt werden, so dass die eigentliche Unterseite nun oben liegt und mit einem Guss bestehend aus 150 Gramm Puderzucker und dem Saft einer Zitrone bestrichen werden kann. Auf der eigentlichen Oberseite ist nämlich eine trockene Backhaut, auf der der Guss nicht haftet. Direkt im Anschluss gilt es, den noch warmen „Hingkucha“ in kleine Vierecke zu schneiden, denn sonst würde der Guss zerbröseln, betont Heuser.

Das Ergebnis einer völlig unvoreingenommenen Probe: Butterplätzchen und „Hingkucha“ sind superlecker. Und die anderen drei Sorten, die an dieser Stelle nicht näher erläutert werden können, selbstverständlich auch.

Zutaten „Hingkucha“

Zutaten für ein Blech:

  • 200 Gramm Butter
  • 200 Gramm Honig
  • 5 Eier
  • 200 Gramm Mehl
  • 100 Gramm Gustin
  • 3 gestrichene Teelöffel Backpulver
  • ein Tütchen Lebkuchengewürz
  • 200 Gramm Blockschokolade (grob raspeln)
  • 150 Gramm geriebene Haselnüsse

Zutaten Butterplätzchen

Für 80 bis 100 Plätzchen:

  • 300 Gramm Mehl
  • 250 Gramm Butter
  • 100 Gramm Zucker
  • eine Prise Salz
  • ein Eigelb (wahlweise drei Esslöffel Milch)

Von Florian Lerchbacher