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4 000 Essen täglich

Einblick in "das Herz der Mensa"

Bevor sich die ersten hungrigen Studenten um halb 12 an die Mensatheke stellen, um ihr Mittagessen in Empfang zu nehmen, ist dahinter schon einiges los gewesen. Die OP blickt hinter die Kulissen.
Martin Baumgarten in der Küche der Mensa am Erlenring. Rund 4 000 Essen werden hier täglich zubereitet.

Martin Baumgarten in der Küche der Mensa am Erlenring. Rund 4 000 Essen werden hier täglich zubereitet.

© Ruth Korte

Marburg. Seit fast 95 Jahren werden die Studenten an der Uni Marburg mit Essen versorgt. Als die mensa academica 1920 unter der Bezeichnung „Studentenheim“ eröffnet wurde, verköstigte sie rund 150 Studenten. Inzwischen können fast 27000 Studierende in der Mensen am Erlenring und an den Lahnbergen täglich aus bis zu sechs Gerichten wählen. Hinzu kommen jeweils zwei Gourmet- und Abendgerichte im Philipps Bistro. Außerdem versorgt die Mensa mit ihren insgesamt 116 Voll- und Teilzeitmitarbeitern sieben Cafeterien sowie das Mensa-Mobil. Dementsprechend beginnt der Tag in der Mensaküche früh.

Um 6 Uhr werden frische Waren wie Gemüse, Salat, Kartoffeln, Fleisch und Fisch geliefert. „Vieles kommt aus der Region“, sagt Martin Baumgarten, Leiter der Hochschulgastronomie. Die Kartoffeln - schlappe 400 Kilogramm am Tag - kommen zum Beispiel aus dem Wetteraukreis, Obst und Gemüse - an die 150 Kilogramm - aus Fulda.

Als ich um 9 Uhr die große Mensaküche betrete, vorschriftsgemäß in Kittel und Haube, ist hier also schon einiges los: An verschiedenen „Posten“ werden die verschiedenen Menüs vorbereitet - insgesamt sind es zwischen 3500 und 4000 Gerichte täglich. Eine ganze Menge; gerechnet auf die derzeit in Marburg eingeschriebenen Studenten aber erstaunlich wenig. „Nicht jeder Student isst täglich in der Mensa, sondern auch mal gern gemeinsam mit seinen Mitbewohnern in der WG“, erklärt Baumgarten. Dennoch versuche die Mensa ihr Angebot so attraktiv wie möglich zu gestalten und an den Wünschen der Studenten zu orientieren.

Vitalgerichte laufen „Schniposa“ den Rang ab

Was letztendlich gekocht wird, entscheidet Franz-Josef Bartel, der Küchenleiter der Mensa. „Schniposa ist der absolute Renner unter den Studenten“ weiß er. Schniposa ist die Abkürzung für Schnitzel, Pommes und Salat.

Noch beliebter als das Schnitzel-Trio seien inzwischen die mehrwertorientierten Vitalgerichte. „Die haben unserem Schnitzel in den letzten Jahren den Rang abgelaufen. Das zeigt, wo der Trend hingeht“, so Bartel. 25 Prozent der Mensagerichte sind inzwischen vegetarisch. Zudem werden zwei Mal wöchentlich vegane Menüs angeboten.

„Kein Koch hebt hier mehr eine Pfanne oder einen Kochtopf“, sagt Baumgarten, als wir an einem riesigen Kessel vorbeigehen, in dem rheinischer Sauerbraten, das heutige Hauptmenü, vor sich hin köchelt. In der Mensaküche hat man inzwischen auf effizientere Großküchengeräte wie Konvektomaten und integrierte Kochkessel umgestellt, in denen mit mannshohen Schneebesen und Rührlöffeln gerührt wird. Es gibt aber auch Aufgaben, die die Mensamitarbeiter noch selbst in die Hand nehmen. Zum Beispiel das Hacken von Kräutern, das Schälen der Äpfel oder das Formen der Knödel, die heute als Beilage für den Sauerbraten angeboten werden - 1600 Stück. Es sind schwindelerregende Zahlen und Größen, mit denen man in einer Großküche konfrontiert wird.

„Wenn Sie glauben, dass das Herz der Mensa in der Küche liegt, dann haben Sie sich geirrt“, sagt Baumgarten und führt mich in einen Nebenraum, wo eine große Industriespülmaschine steht. Hier werden täglich mehrere tausend Tabletts, Schälchen, Teller und Besteck „durchgejagt“. „Wenn die still steht, wenn sich zum Beispiel eine Gabel in den Stäben verfängt, ist hier Holland in Not.“ Damit das nicht passiert, werden die Studenten an den Rückgabebändern dazu aufgefordert, ihr Besteck und Geschirr getrennt auf dem Tablett zuplatzieren. Da das nicht immerso gut klappt, werfen natürlich auch die Spülhelfer einen Blick auf die Tabletts. Auch Baumgarten stellt sich öfter mal ans offene Rückgabeband. „Hier lassen sich wunderbar Qualitätskontrollen durchführen. Wenn ich sehe, dass auf jedem zweiten Teller der Salat übrig bleibt, hake ich natürlich in der Küche nach.“ Zwei Mal wurde die Mensa bereits mit dem Goldenen Tablett ausgezeichnet: 2002 in punkto Zügigkeit und 2006 für ihre Freundlichkeit.

Ersti-Dinner

Für das Begrüßungsdinner am Donnerstag, 30. Oktober, sind noch Plätze frei. Alle Studierenden im ersten und zweiten Semester sind zu einem Drei-Gänge-Menü in die Mensa eingeladen. Karten gibt es am Infopoint im Studentenhaus am Erlenring.

von Ruth Korte

[Astrid Schmidt ]

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