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Ein Gourmet in der Marburger Mensa

Jürgen Dollase in Marburg Ein Gourmet in der Marburger Mensa

Er ist einer der einflussreichsten deutschen Gastrokritiker. Seit einem Jahr probiert sich Jürgen Dollase durch die Deutschen Mensen. Jetzt stattete der Gourmet der Mensa in Marburg einen Besuch ab.

Jürgen Dollase testete in der Marburger Mensa unter anderem das Bulgur-Gericht.

Quelle: FAZ

Marburg. Essen ist für Jürgen Dollase wie schreiben. Die Zutaten sind wie Buchstaben. „Wenn aus Buchstaben Wörter entstehen und aus den Wörtern am Ende vielleicht sogar ganze Sätze, macht das eine ganze Menge von dem aus, was man erleben kann mit Essen“, erklärt er in dem 16. Teil der Testreihe „Dollase vs. Mensa“, die regelmäßig auf der Homepage der Frankfurter Allgemeinen Zeitung erscheint (www.faz.de).

Seit über einem Jahr nimmt er Uni-Großküchen in ganz Deutschland auf den Prüfstand und war dafür unter anderem schon in Köln, Darmstadt, Gießen, Bonn, Frankfurt und Freiburg.

Sein Resümee bisher: „Ganz so schlecht habe ich es mir nicht vorgestellt.“ Ihm sei ja bewusst, dass man in den Großküchen „kein großes Theater“ veranstalten könne - „Das hat ja auch viel mit Geld zu tun.“ Doch so, wie es jetzt ist („zermatschtes Zeug“, „Mangel an Geschmackspräzision“, „schlechtes Fleisch“), könne es auch nicht bleiben.

„Studenten sind in einer Altersklasse, in der man nicht so übermäßig routiniert ist, was Essen angeht, aber seinen Geschmack langsam entwickelt. Das ist eine Chance“, meint er. In vielen Mensen werden Speisen angeboten, die „etwas hinter der Zeit liegen“, kritisiert er im Gespräch mit der OP und schlägt vor, öfter mal etwas neues auszuprobieren.

Der Seefisch ist zu fest, die Remoulade zu sauer

In seiner durchaus anspruchsvollen Bewertung kommt die Marburger Mensa vergleichsweise gut weg. Dort hat er Seefisch mit Remouladensauce und Kartoffelsalat sowie ein Bulgur-Gericht mit Walnüssen, Champignons und Tomaten probiert.

Fisch sei ja generell „ein schwieriges Objekt“, sagt er, während er mit der Gabel den Fisch auseinandernimmt. Das Verhältnis zwischen Panierung und Fisch stimme nicht. Er findet ihn ein bisschen dünn und fest, die Remoulade zu sauer. Eine „Komposition“ ergibt sich für ihn aus diesem Gericht nicht.

Anders ist das mit dem Bulgur-Gericht. Das habe eine „recht gute Würzung“ und füge sich mit den Champignons, Tomaten und der Sauce zu einem „sinnvollen Gebilde“, einem Satz, um in seinem Sprachbild zu bleiben. In der FAZ wird er später schreiben, dass das Bulgur „eines der besten Körner-Gerichte unserer bisherigen Testreihe“ gewesen sei.

Martin Baumgarten, Leiter der Marburger Hochschulgastronomie ist darauf sehr stolz. „Wir wussten, dass mit Dollase jemand in unsere Mensa kommt, der überaus kritisch ist, was Essen angeht“, sagt er. „Trotzdem haben wir unseren Speiseplan nicht geändert, sondern das angeboten, was es sonst auch bei uns gibt.“

Dass Seefisch ein schwieriges Gericht ist, sei ihm durchaus bewusst. „Bis er zu uns gelangt, hat er bereits einen langen Weg hinter sich und wird hier lange warm gehalten - das macht sich geschmacklich natürlich bemerkbar“, so Baumgarten. Der Bulgur werde von mehreren Köchen vorbereitet. Viele Köche verderben eben doch nicht den Brei.

von Ruth Korte

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