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Besser Esser Leckereien aus selbstgemachter Pasta
Leckereien aus selbstgemachter Pasta
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20:24 19.01.2017
Einfach nur lecker: Spinat-Tagliatelle mit Calamaretti auf einem Zucchinibett. Quelle: Patricia Grähling
Marburg

Calamaretti sind eine Delikatesse – und nicht zu verwechseln mit den Calamari. Letztere sind Tintenfischringe, während Calamaretti laut Marcello Cafaro, Inhaber des „Bistrorante Ambiente“ in Wehrda, kleine Babytintenfische sind. Wenn die Delikatesse aus dem Meer frisch auf dem Markt zu haben ist, setzt Cafaro das Gericht in seinem Bistro gerne auf die Karte.

„Calamaretti passen beispielsweise sehr gut zu Salat“, sagt Angela Cafaro, die Mutter des Inhabers. Koch Dario Pilia serviert das Meerestier aber auch gerne mit einem typisch italienischen Gericht: Pasta. Dabei komponiert er Spinat-Tagliatelle mit einer Zucchinicreme, mit Cocktailtomaten und den Calamaretti.

„Das Gericht ist schnell gekocht und einfach nachzukochen“, verspricht Angela Cafaro.
Koch Dario Pilia zeigt, wie das Pasta-Gericht innerhalb einer Viertelstunde servierfertig gekocht und angerichtet wird. Zunächst schält und kocht er die Zucchini in einem Topf. Dann wird das grüne Gemüse mit Salz, Pfeffer und Gemüsebrühe passiert. Es entsteht eine Creme, die später als Zucchinibett auf den Teller kommt.

Nur gutes Olivenöl in die Pfanne

Außerdem erhitzt Pilia gutes Olivenöl in der Pfanne. Der Koch nimmt eine großzügige Menge, denn am Ende werden die Nudeln in dem Öl geschwenkt. Sobald das Olivenöl heiß ist, brät Pilia frischen, kleingeschnittenen Knoblauch darin an. Hinzu kommen auch einige halbierte Cocktailtomaten. Schnell zieht ein Knoblauch-Oliven-Duft durch die Küche. Nach zwei bis drei Minuten gibt Pilia Gemüsebrühe in die Pfanne und schmeckt alles mit Salz und Pfeffer ab.

Nun kommen die Spinat-Tagliatelle in kochendes, gesalzenes Wasser. „Man kann auch gute, frische Nudeln kaufen und für das Rezept nutzen“, erklärt Angela Cafaro. Die sind bereits getrocknet und müssen nur noch in den Kochtopf. Wer mag und etwas mehr Zeit hat, kann die Pasta aber auch selbst machen.

Schwer ist das nicht, es kostet jedoch Zeit und muss gut vorbereitet werden – denn die selbstgemachten Tagliatelle müssen vor dem Kochen etwa zwei Stunden trocknen. Egal ob selbstgemachte oder gekaufte Tagliatelle: Die Pasta ist schnell al dente – also bissfest gekocht. Sie sollte also nach rund fünf Minuten aus dem Kochtopf geholt werden. Pro Person empfiehlt der Koch 130 Gramm Nudeln und eine handvoll Calamaretti.

Während die Nudeln kochen, widmet der Koch sich wieder den Tomaten in der Pfanne. Er rührt noch einmal gut um, bevor er die Hauptzutat hinzugibt: die Calamaretti. Die Babytintenfische werden ebenfalls angebraten und im Olivenöl geschwenkt. Nach weiteren rund fünf Minuten sind die Calamaretti durchgebraten.

In der Zwischenzeit nimmt Pilia die Nudeln aus dem Topf, lässt sie abtropfen und schwenkt sie mit den anderen Zutaten in der Pfanne. So verteilt sich das Öl gleichmäßig auf den Nudeln.

Gericht steht nicht immer auf der Karte

Angerichtet ist das Essen schnell und zugleich ansehnlich: Pilia nimmt weiße Pastateller. Zunächst gibt er die Zucchinicreme in den Teller und verteilt sie gleichmäßig. Anschließend gibt er mit einer Zange eine Portion der Spinat-Tagliatelle mit Knoblauch, Cocktailtomaten und Calamaretti auf das Zucchinibett.

Wer diese Delikatesse mag, kann sie also schnell und einfach nachkochen. Denn im „Bistrorante Ambiente“ steht das Gericht nicht immer auf der Karte. „Wir haben eine kleine Karte mit Vorspeisen und Nachspeisen“, erklärt Angela Cafaro. „Bei den Hauptgerichten arbeiten wir mit einem wechselnden Angebot auf einer Tafel.“

Alle drei bis vier Tage wechsle daher das Angebot – abhängig von den frischen Zutaten, die die Familie Cafaro auf dem Markt kauft und den Ideen des Kochs. In verschiedenen Varianten gebe es daher immer Fisch und Fleisch, aber auch Lasagne und Pizza. Manchmal stehen Calamaretti auf der Tafel, an anderen Tagen Seezunge oder Kalbsleber.

„Man kann sich immer überraschen lassen, was es gibt“, sagt Cafaro. Passende italienische Weine serviert das Team des Bistrorante ebenfalls zu den Gerichten. Zu den Spinat-Tagliatelle mit den Calamaretti empfiehlt Cafaro übrigens einen weißen Lugana.

von Patricia Grähling

Das Rezept

Spinat-Tagliatelle mit Calamaretti auf einem Zucchinibett

von Dario Pilia
Zutaten für 4 Personen

  • 520 Gramm Spinat-Tagliatelle
  • 500 Gramm Calamaretti
  • 400 Gramm Cocktailtomaten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Zucchini
  • Petersilie
  • Salz und Pfeffer
  • Gemüsebrühe
  • Olivenöl

Zucchini kochen und mit Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer passieren. Knoblauch und Cocktailtomaten in Olivenöl anbraten, mit Gemüsebrühe ablöschen. Spinat-Tagliatelle in kochendes Wasser geben. Calamaretti schneiden und zu den Tomaten in die Pfanne geben. Tagliatelle abtropfen lassen und ebenfalls in die Pfanne geben, kurz schwenken. Zucchinicreme gleichmäßig auf den Tellern verteilen. Calamaretti-Pasta auf dem Zucchinibett anrichten und servieren.

Spinat-Tagliatelle

Fertige Spinat-Tagliatelle gibt es in guter Qualität frisch zu kaufen. Wer sie selbst machen möchte, benötigt dazu aber auch nicht viele Zutaten. Sie benötigen für zwei Portionen:

  • 100 Gramm frischer Spinat
  • 1 Ei
  • 1 TL Salz
  • 175 Gramm Weizenmehl

Spinat in einen Topf geben, abdecken und erhitzen, bis er zusammenfällt. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Spinat samt Flüssigkeiten aus dem Topf und mit einem Ei pürieren. Das weiche Spinatpüree mit dem Mehl in eine Schüssel geben und zu einem Teig kneten. Den Teig durch die Nudelmaschine geben und zu Tagliatelle walzen und schneiden. Alternativ können Sie auch den Teig flach ausrollen und in der gewünschten Breite zu langen Bandnudeln schneiden. Die einzelnen Nudeln auf einem Kuchenrost ein bis zwei Stunden trocknen lassen.

Nudelkunde

Es gibt weit über hundert Pastaarten. Einige von ihnen sind oft nur regional bekannt, andere hingegen sind weltweit sehr beliebt. Bekannt in Deutschland sind etwa:
Cannelloni: Nudelröhren, die gefüllt 
 werden können

Maccheroni: kurze Röhrennudeln

Rigatoni: geriffelte Röhrennudeln

Tortelloni: gefüllte Teigtaschen

Tortellini: ringförmige gefüllte Nudeltaschen

Ravioli: gefüllte, rechteckige Teigtaschen

Farfalle: schmetterlingsförmige Nudeln

Fusili: spiralförmige Nudeln

Lasagne: Nudelteigplatten

Orecchiette: kleine schalenförmige Nudeln

Pappardelle: breite Bandnudeln

Tagliatelle: schmalere Bandnudeln

Linguine: flache, schmale Bandnudeln

Penne: schräg abgeschnittene Röhren

Penne Rigate: geriffelte schräge Röhren

Spaghetti: lange, flache, runde Nudeln

Nudeln - weltweit beliebt

Nudeln gibt es schon seit mehreren Tausend Jahren und in vielen Regionen der Welt. So gab es in China spätestens ab der Han-Dynastie (206 v. Chr. bis 220 n. Chr.) Nudeln. Pasta kannten auch schon die antiken Griechen und in etriskischen Gräbern finden sich Darstellungen von ersten Nudelmaschinen.
Heimat Italien
Pasta, wie sie heute bekannt ist, stammt vermutlich aus Italien. Ein Geograf berichtete im 12. Jahrhundert von gekochten Weizenfäden in Sizilien. Traditionelle Pastamanufakturen gab es später vor allem im Bereich um Neapel.

Die reine und keimfreie Luft des Mittelmeeres soll sich besonders gut geeignet haben, um die frischen Nudeln an der Luft zu trocknen. Pastamanufakturen gibt es nur noch selten. Die meisten Nudeln werden heute industriell hergestellt.
Bunte Pasta
Die meisten Nudelsorten haben einen Gelbton. Der Farbton hängt dabei davon ab, ob für die Herstellung der Nudeln Ei verwendet wurde oder nicht. Es gibt aber auch Nudeln in anderen Farben. Bekannt ist etwa die Pasta Tricolore.

Wie der Name schon sagt, werden bei diesem Gericht Nudeln in drei verschiedenen Farben serviert: die klassische gelbe Nudel, rote Nudeln, die mit Tomaten eingefärbt wurden, sowie grüne Nudeln, die mit Spinat gemacht werden. Darüber hinaus gibt es auch schwarze Nudeln, die mit der Tinte eines Tintenfischs eingefärbt werden.