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Besser Esser Knallroter Klassiker
Knallroter Klassiker
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18:07 08.06.2017
OP-Praktikantin Laura Fach auf dem Erdbeerfeld in Dagobertshausen. Quelle: Nadine Weigel
Marburg

Wer liebt sie nicht – die zarten roten Früchtchen, die nur von Mai bis Juli Saison haben und von denen der Dichter Hoffmann von Fallersleben schon im 19. Jahrhundert vermutete: „Gott hat sie wohl nur für die Engel gemacht.“
Zwar meinte der Dichter die Walderdbeere, aber auch die Gartenerdbeere erfreut Genießer jedes Jahr aufs Neue mit ihrem hübschen Aussehen und ihrem Aroma. Warum also nicht die äußerst Vitamin-C-reichen und kalorienarmen Beeren so oft wie möglich in den Speiseplan einbauen? Denn Erdbeeren passen nicht nur auf Kuchen, zu Sahne und Eis. Auch in herzhafter Kombination sind sie eine Offenbarung.

Frisch vom Feld pflücken kann man Erdbeeren inzwischen auch wieder bei uns in der Region. Auf dem Hofgut in Dagobertshausen ist dies seit Dienstag wieder möglich. Voraussichtlich bis Ende Juni seien die Erdbeeren dort auf dem Feld wohl verfügbar. In den Verkaufshäuschen des Hofguts vermutlich bis Ende Juli oder Anfang August, sagt Helfried Eden, Erdbeer-Bauer des Hofguts. Allerdings sei die Ernte in diesem Jahr etwas schlechter ausgefallen, da es noch im April Frost gegeben habe. „Dadurch ist die Menge geringer und die Preise leider etwas höher als sonst“

Wegen des Preises pflückt daher etwa das Ehepaar Müller selbst – „dann ist es etwas günstiger“, sagten sie der OP bei einer Befragung auf dem Feld. Sie nutzen die Erdbeeren vor allem, um damit selbst gemachte Marmelade herzustellen. Die Marburgerin Antonia Enders kommt aber nicht nur wegen des Geldes zum Selberpflücken. „Ich mache das total gerne – es macht einfach Spaß“, so die Mutter, die mit ihrer Tochter Maja auf dem Feld ist. „Ich habe das selbst schon als Kind immer gerne gemacht“, erklärt sie. Auch sie kocht gerne Erdbeermarmelade ein – und schätzt dabei die Qualität des regionales Produktes.

Vorsicht bei hohen Temperaturen

Aus den Früchten lässt sich jedoch mehr als nur Marmelade herstellen. Spitzenköche schätzen die Erdbeere als vielseitiges regionales Produkt. Bei der Auswahl setzt man idealerweise auf dunkelrote, nicht zu große Beeren mit durchgehendem – also nicht löchrigem – Fruchtfleisch.

Solch eine perfekte Frucht passt dann beispielsweise zu Kartoffelkreationen, zu Zitrusaromen – etwa von Zitronengras oder Limette – und zur Schärfe von Ingwer, Chili und Pfeffer. Die Kombination mit Fisch und hellem Geflügel halten Spitzenköche hingegen für schwierig. Beim Kochen mit den roten Beeren ist allerdings Vorsicht geboten. Hohe Temperaturen zerstören den Geschmack. Deshalb sollten sie bei warmen Gerichten erst im letzten Augenblick zugefügt werden.
Ein Problem, das sich bei einer Erdbeer-Gazpacho nicht stellt. Tipp: Herkömmliche Rezepte der kalten leichten Gemüse-Suppe aus Spanien einfach um eine Portion Erdbeeren ergänzen und würzig abschmecken – beispielsweise mit Tabasco und Pfeffer. Und schon kommt eine unerwartete Variante der sommerlich frischen Suppe auf den Tisch.

Kräuter, die mit Erdbeeren geschmacklich harmonieren, sind unter anderem Zimt, Gewürznelke, Minze, Tonkabohne, Basilikum, Estragon und Chiliflocken. Die Verbindung von Erdbeeren und grünem Pfeffer ist inzwischen schon fast klassisch.

Vanille und grüner Pfeffer kommen auch in ein leichtes Dressing für einen frühsommerlichen Spargelsalat mit Erdbeeren und frischem Basilikum. Und in ein Erdbeer-Schalotten-Chutney, das gut zu Lamm oder kräftigem Bergkäse passt.
Wenn Erdbeeren nicht frisch gegessen werden können, sollten sie lieber eingefroren oder zu Marmelade, Sirup, Chutney oder Essig verarbeitet werden. 300 Gramm Erdbeeren, 10 Salbeiblätter und 75 Milliliter Balsamicoessig mit 200 Gramm 2:1-Gelierzucker können auch zu einer Creme eingekocht werden, die dann auch im Winter gut zu Käse, Burgern oder ins Salatdressing passt.

von Ulrike Geist, Laura Fach und Peter Gassner

Das Rezept

Erdbeersalat (für vier Personen)

von Roland Reuss

Für den Vanille-Joghurt

  • 250 Gramm griechischer Joghurt
  • 1 Vanilleschote
  • 50 Gramm Zucker
  • 1 Schuss Rum

Vanillemark, Zucker und Rum vermengen und mit dem Joghurt verrühren.

Für die Schoko-Streusel

  •  45 Gramm Butter
  • 150 Gramm Mehln
  •  45 Gramm Zucker
  • 15 Gramm Kakao

Mehl, Butter und Zucker vermischen und den Teig bei 170 Grad circa 25 Minuten aufbacken. Aus dem Ofen holen und direkt mit dem Kakao vermengen. Abkühlen lassen und mit einem Mixer so lang aufschlagen, bis der Teig schön zerbröselt ist.

Für die Erdbeermousse

  • 1 Löffelspitze Agar
  • 300 Gramm Erdbeeren

Erdbeeren in den Entsafter geben und mit dem Agar abbinden. Circa drei bis vier Erdbeeren pro Portion in Scheiben schneiden und in Rosenform auf vier flachen Tellern anrichten. Einige Tupfen Vanillejoghurt auf den Erdbeeren verteilen. Ein kleines Bett aus Schoko-Bröseln seitlich auf den Erdbeeren anrichten. Darauf eine schöne Nocke Vanillejoghurt geben. Mit Minzblättern verzieren.

Roland Reuss ist Chefkoch im Waldschlösschen Dagobertshausen

  • Am Sonntag, 11. Juni, findet auf dem Hofgut Dagobertshausen  von 11 bis 18 Uhr das Erdbeerfest statt.

HINTERGRUND

Beeren und Kirschen richtig abwaschen
Kirschen und Beeren haben derzeit Saison. Fast alle Früchte sind aber sehr empfindlich und verderben schnell. Das ist zu beachten: Himbeeren: Frisch gekauft, halten sich die weichen Früchte nur einen Tag. Damit sie ihr intensives Aroma und ihre Konsistenz behalten, gilt: vorsichtig und unter schwachem Brausestrahl mit Wasser säubern. Langes Einlegen in Wasser entzieht das Aroma. Erdbeeren: Die grünen Kelchblätter bleiben beim Waschen dran. Das verhindert, dass die Früchte wässrig werden. Einen harten Wasserstrahl verzeihen sie nicht. Lieber legt man die Früchte kurz in eine mit Wasser gefüllte Schüssel. Den Stielansatz kann man danach mit einem kleinen Messer entfernen.

Johannisbeeren: Sie lagert man am besten ungewaschen. Wer sie essen möchte, kann sie ruhig in stehendem Wasser waschen. Für den Strahl aus der Leitung sind sie zu empfindlich. Wer sich das Abzupfen leichter machen möchte, streift sie am besten mit einer Gabel vom Stiel. Kirschen: Sie bewahrt man am besten mit Stiel auf. Erst nach dem vorsichtigen Abbrausen kann man ihn abzupfen – so wird das Aroma nicht ausgewaschen. Früchte, die gerissen oder gequetscht sind, müssen weg. Sie schimmeln leicht.
Erdbeeren mit dunklen Druckstellen nicht essen
Erdbeeren sind lecker, aber nicht lange haltbar. Sind Druckstellen vorhanden, schneidet man diese am besten direkt nach dem Einkaufen weg und deckt die Schnittstellen mit einer Folie ab. Haben die Früchte jedoch dunkle, weiche Stellen, sollte man sie besser wegwerfen. Sie können von Mikroorganismen befallen sein, die Krankheiten hervorrufen.
Sensibles Früchtchen ist keine Frucht
Die Erdbeere gilt als sensibles Früchtchen, das nach der Ernte recht schnell Aroma verliert. Jeder Deutsche verputzt pro Jahr rund drei Kilo der Frucht mit hohem Vitamin-C-Gehalt. Aus botanischer Sicht sind Erdbeeren allerdings keine Beeren, sondern Scheinfrüchte. Die eigentlichen Früchte sind die kleinen gelben Körner auf der roten Oberfläche.

Das Rezept

Erdbeeren mit Mohn und
Kartoffelschaum (für vier Personen)

von Thomas Bühner

Für den Kartoffelschaum

  • 300 Gramm gepresste Kartoffeln
  • 150 Gramm Kartoffelwasser
  • 100 Gramm Butter
  • 150 Gramm Sahne

Kartoffeln waschen, in Salzwasser weich kochen. Nach dem Kochen das Wasser aufheben. Kartoffeln pellen, zerdrücken und mit allen Zutaten fein mixen. Anschließend durch ein feines Sieb geben, mit Salz abschmecken und in einer Espumaflasche im Wasserbad warm stellen. Alternativ können die Kartoffeln mit einem Pürierstab so schaumig wie möglich gemixt werden.

Für die Erdbeeren mit Mohn

  • 250 Gramm Erdbeeren
  • Kräuter (Kerbel, Estragon, Dill)
  • 2 Esslöffel Mohn
  • 30 Milliliter Mohnöl

Erdbeeren waschen, abtrocknen, vier schöne mit dem Strunk längs halbieren. Restliche Erdbeeren vom Strunk befreien und je nach Größe vierteln oder in grobe Stücke schneiden. Ein Viertel der Erdbeeren pürieren, das Püree mit den geschnittenen Erdbeeren und dem Mohn mischen. Den Erdbeer-Mohn-Salat nun in Schalen oder tiefe Teller verteilen, die längs halbierten Erdbeeren obenauf setzen und den warmen Kartoffelschaum zugeben. Über die Erdbeeren etwas Mohnöl geben und mit Kräutern garnieren.

Fotos: Nadine Weigel, dpa, Vila Vita; Grafik: Nikola Ohlen

Erdbeerbowle à la Hugo

Wenn ich an meine Kindheit denke, gehörte Bowle einfach traditionell zu einer gelungenen Geburtstagsfeier. Mein Vater holte die selbst eingeweckten Sauerkirschen aus dem Keller und setzte sie mit Zucker und einem ordentlichen Schuss Weinbrand über Nacht an.

Ganz so gehaltvoll muss es heute nicht mehr sein, aber leichte, leckere Sommerbowlen erleben gerade ein Revival. Was liegt da näher, als in der Erdbeerzeit eine Bowle mit diesen köstlichen Früchte zu servieren? Spritzig frisch und gut gekühlt ist sie das ideale Getränk für eine lauschige Sommerparty.

Zutaten

  • 500 g Erdbeeren
  • 175 ml Holunderblütensirup
  • Saft einer Limette
  • zwei weitere Bio-Limetten
  • einige Stiele Minze
  • 500 ml kaltes
  • Sprudelwasser
  • eine Flasche gekühlter Sekt

Zubreitung

Die Erdbeeren putzen und in Scheiben schneiden.
Mit dem Sirup und dem Limettensaft 30 Minuten im Kühlschrank marinieren. Die Limetten in dünne Scheiben schneiden und mit der Minze zu den Erdbeeren geben. Zum Schluss mit Wasser und Sekt auffüllen und sofort servieren.

von Doreen Hassek