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Besser Esser Holz verleiht Brot besonderes Aroma
Holz verleiht Brot besonderes Aroma
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18:42 26.01.2017
Claus Mörschel zeigt seinen Ofen. Quelle: Hartmut Berge
Erdhausen

Nicht nur wegen des außergewöhnlichen Geschmacks sind die Backwaren aus der Blaumühle längst mehr als ein Geheimtipp. „Bis auf die Worschtebrote und die Speck-Käse-Stangen sind unsere Backwaren vegan und lactosefrei“, betont Claus Mörschel, Inhaber und Betreiber der Blaumühle. Die Besonderheit des Backens hebe den Eigengeschmack der Produkte hervor, versichert er und belegt dies mit den positiven Rückmeldungen der Kundschaft – vor allem im Hofladen. Der ist mittwochs und samstags geöffnet und bietet auch Produkte anderer Anbieter aus der unmittelbaren Region.

Die Blaumühlen-Backwaren gibt es auch in einigen Lebensmittelgeschäften, einem Getränkemarkt vor Ort und auf ausgewählten Märkten. In dem eigenen Laden und auf den Märkten zeige sich die Kundschaft neugierig, „will wissen, wie wir backen, und interessiert sich für die Inhaltsstoffe“.

Nicht ohne Grund hat sich das reine Roggenbrot zum Renner entwickelt und ist vor allem bei Menschen beliebt, die gerne Brot essen, aber manche Industrie-Sorten nicht mehr vertragen. „Wir verwenden für unser Roggenbrot ausschließlich Roggenmehl und unseren eigenen Natursauerteig, auch bei den übrigen Backwaren keinerlei Geschmacksverstärker oder technische Hilfsstoffe, weder Mehlbehandlungsmittel noch Fertigbackmischungen“, betont Claus Mörschel.

Auf der Saalburg viel beim Backen experimentiert

Der 50-Jährige ist Agraringenieur, hat sich bereits während seines Studiums mit dem Backen beschäftigt und viel experimentiert. So im Zuge von Projekten mit dem Archäologischen Institut in Frankfurt. Da wurden auf der Saalburg unter anderem Brote nach ursprünglichen Rezepten hergestellt und in Römeröfen gebacken.

Nach dem Studium verschlug es ihn in die IT-Branche. In dieser Berufswelt wurde er aber nicht glücklich und stieg aus. 2008 erfüllten er und seine Freundin sich mit dem Kauf der Blaumühle in Erdhausen einen Lebenstraum. Heute bestreiten die beiden mit drei Geschäftszweigen ihren Lebensunterhalt: Seine Freundin, eine gelernte Schreinermeisterin, betreibt eine Holzwerkstatt. Des weiteren gibt es die Holzofenbackstube samt Hofladen. Für ein Arbeitsjahr ohne freie Tage sorgt die Hundepension.

Claus Mörschels große Leidenschaft ist die Holzofenbäckerei. Detailliert beschreibt er die Vorzüge des Königswinterer Ofens (siehe Kasten), der im Auftrag des Vorbesitzers 1996 gebaut wurde. Er befeuert ihn mit Holz. Beim Anfeuern dauere es gewöhnlich drei bis vier Stunden, bis der Ofen die gewünschten 300 Grad erreicht habe, sagt der Wahl-Erdhäuser. Dann werde die Asche zur Seite geschoben und entfernt, der Boden des Backraums grob gereinigt, beschreibt er. Nach einer Wartezeit, während derer sich die Hitze gleichmäßig verteilt, wird als erstes das Roggenbrot eingeschossen.

Nach einer halben Stunde werden die Brote umsortiert, die vorderen wandern nach hinten. Damit wird gewährleistet, dass jeder Laib die gleiche Backzeit hat. 40 bis 45 Brote werden eingeschossen. „Der Rekord lag bei 80 runden Zweipfündern, die wir für den Hessentag gebacken haben“, erzählt Mörschel. Damit war die Kapazität des großen Backofens allerdings ausgeschöpft. Nach dem Roggenbrot werden die Mischbrote, später die Brötchen und anderen Leckereien eingeschossen.

Claus Mörschel: die Haltbarkeit ist unübertroffen

Wichtig ist das zügige und gut geplante Arbeiten, denn im Vergleich zu elektrischen oder mit Gas betriebenen Backöfen verliert der Holzbackofen rasch an Temperatur. „Die Teigreife muss abgeschlossen sein und gleichzeitig der Ofen die gewünschte Temperatur haben“, erklärt Claus Mörschel. Die Haltbarkeit, vor allem der Brote, sei unübertroffen, sagt er und erklärt: „Dafür ist der Natursauerteig verantwortlich.“ Dank der ausgewogenen Anteile von Milch- und Essigsäuren bleibe das Brot lange frisch. Der Natursauerteig belebe die Aromen in den Backwaren. Um das Bauernbrot in der in der Blau­mühle angebotenen Qualität nachzubacken, braucht man einen Holzbackofen, 300 Grad Backtemperatur, den entsprechenden Sauerteig und Erfahrung.

Deshalb verzichtet Mörschel auf eine Nachbackempfehlung des Rezeptes, das nur aus Mehl, Wasser und Salz zum Anfüttern des Sauerteigs und dem Herstellen des Teigs besteht. Aber ein Rezept ist für den gewöhnlichen Backofen geeignet: Die Kokos-Mohn-Schokoladen-Kreation seines Schmeiß-rein-was-da-ist-Kuchens (siehe Rezeptkasten). „Ich bin kein großer Kuchen-Esser, aber der schmeckt echt lecker“, versichert er.
Zuweilen duftet es in der Blaumühle nicht nur nach Backwaren. Am Wochenende gab’s Hamburger. Kräftig angebratenes und vorgewürztes Fleisch verbrachte 24 Stunden in einer Spezial-Marinade aus Orangen, Limetten, Knoblauch,

Thymian und Oregano, bevor es fast zehn Stunden in den Backofen kam. Das Fleisch gab’s mit gekochtem Schinken, Senf, Gürkchen, kräftigem Käse und Spezial-Zitronen-Mayo im selbstgebackenen Bun als Spezialburger. Weils gut ankam, plant Mörschel die gleiche Aktion an diesem Samstag.

von Hartmut Berge

Das Geheimnis des Sauerteigs

Sauerteig dient zur Lockerung und Säuerung von Teig, die alten Ägypter sollen als erste damit experimentiert haben. Sauerteig entsteht aus einem Gemisch von Mehl und Wasser unter Einwirkung von Wärme und der jeweils am Ort der Herstellung oder der Ernte des verwendeten Getreides befindlichen wilden Hefen und Milchsäurebakterien. Diese beiden Organismen gehen im Sauerteig eine Symbiose ein und benötigen nach ein paar Tagen – je nach Temperatur – weitere Nahrungszufuhr in Form von Mehl und Wasser.

Umgangssprachlich unterscheidet man Sauerteig und Hefe. Gemeint ist dann die in Würfeln und als Pulver erhältliche Bäckerhefe, ein über Jahrzehnte aus wilden Hefen gezüchtetes robustes Produkt, das stärker und schneller zur Teiglockerung führt. Ihr fehlt jedoch der charakteristische Sauerteig-Geschmack, der auch durch Zugabe von Sauerteig-Extrakt oder Säuerungsmitteln wie Essig nicht ganz erreicht werden kann.
Sauerteig-Kulturen können sich voneinander in Geschmack und Aktivität unterscheiden. Das hängt von den beteiligten Mikroorganismen ab, die sich vor allem an der Schale des Getreidekorns befinden, aber auch in der Luft. Ein in San Francisco angesetzter Sauerteig kann deutlich anders schmecken als ein in München angesetzter, ein aus Roggenmehl angesetzter anders als einer aus Weizen. Eine einmal ins Leben gerufene Sauerteig-Kultur kann konserviert (getrocknet, gekühlt, tiefgefroren) werden und mitsamt ihrer Charakteristik wieder belebt werden.

Das macht es möglich, Sauerteig aus anderen Regionen zu kaufen, zu tauschen oder sich aus dem Urlaub einen selbst gemachten Sauerteig mitzubringen. Sauerteig lässt sich im Kühlschrank problemlos aufbewahren. Er verfällt dann in einen Ruhezustand. Wenn man dann mit ihm backen will, kann man ihn durch Zufuhr von Mehl, Wasser und Wärme
wieder backfertig machen.

Das Rezept

"Schmeiß-rein-was-da-ist-Kuchen"

von Claus Mörschel

Kreation mit Kokos, Mohn und weißer Schokolade

Zutaten:

  •  400 Gramm Weizenmehl (Type 405 oder 550)
  • 3 Eier (gerne auch 4)
  • 250 Gramm weiche Butter
  • 1 Päckchen Backpulver
  • 3 Päckchen Vanillezucker
  • 180 Gramm Zucker
  • je 100 Gramm Mohn, Kokosraspeln, gehackte weiße Schokolade/Couvertüre
  • Puderzucker

Zubereitung:

Butter cremig aufschlagen, Eier dazugeben, verrühren. Zucker und Vanillezucker dazugeben. Alles schön schaumig aufschlagen, Mehl und Backpulver einrühren, Schokolade, Mohn, Kokos einrühren.
Zu einem festen, elastischen Teig verarbeiten. In einer Kastenform bei 175 Grad Umluft etwa eine Stunde backen. Nach dem Abkühlen mit reichlich Puderzucker garnieren.
Claus Mörschel betreibt die Holzofenbackstube Blaumühle in Gladenbach-Erdhausen.

Fotos: Hartmut Berge, Claus Mörschel; Grafik: Nikola Ohlen

Die Fakten

Backen im Natursteinofen
Für das Grundnahrungs­mittel Brot spielen auch die technischen Hilfsmittel zu seiner Herstellung eine wichtige Rolle. Für den Backvorgang braucht man einen Ofen, der Hitze ohne direktes Feuer liefert. Gemeinsames Grundprinzip war das Erhitzen eines Herdraums durch direktes Feuer im Inneren. Dann sollte der Backvorgang in der Resthitze stattfinden.

Nur wenige natürliche Materialien kamen in Betracht, so etwa Lehm und Ziegelsteine. Beständiger war aber ein Gestein vulkanischen Ursprungs, das im Gebiet des Mittelrheins in zahlreichen Vorkommen anzutreffen ist: der aus vulkanischer Asche entstandene Tuff.

Tuffstein hält die Hitze
Die besondere Eigenschaft des Tuffsteins wurde vielerorts für den Bau von Backöfen genutzt. Nur wenige Vorkommen lieferten eine Qualität, die das Entstehen eines eigenen – exportorientierten – Gewerbes erlaubten. Drei Zentren erlangten überregionale
Bedeutung: Gershasen, Bell (vordere Eifel) und Königswinter (Siebengebirge).

Königswinterer Ofen
Der Bau von Natursteinöfen aus dem Material des Ofenkaulberges lässt sich zurückverfolgen bis in das späte Mittelalter. Neben der klassischen Grundform des direkt beheizten Ofens war es ein moderner Ofentyp, der im 19. Jahrhundert für überregionale Bekanntheit seines Herkunftsortes sorgte: Der „Königswinterer Ofen“ galt als besonders hochwertiges Hilfsmittel.

Diese Popularität verdankte er einem Heizsystem, das über seitliche Feuerungen in der Front des Herdraums die Verwendung von Kohle als Brennmaterial erlaubte. Gegenüber vergleichbaren Öfen zeichnete sich der Königswinterer zudem dadurch aus, dass die besondere Festigkeit des Materials die Verwendung größerer Einzelsteine erlaubte. Vor allem eine große Herdfläche aus zwei Einzelplatten erfreute sich bei der gewerblichen Nutzung großer Beliebtheit, da sie die Reinigung erheblich vereinfachte.