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Hauptsache frisch
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18:50 09.02.2017
Frische Zutaten sind das A und O: auch bei den Speisen im Kindergarten "Regenborgen" in Gladenbach. Quelle: Hartmut Berge
Gladenbach

Chefin in der Regenbogen-Erlebnis-Küche ist Silvia Pfeiffer. „2013 haben wir das Mittagessen auf Frischkost umgestellt und kochen selbst“, berichtet sie und ergänzt: „Frisch zubereitetes Essen ist einfach das Beste, das wir den Kindern in unserer Kita bieten können, darum haben wir uns dafür entschieden und es nicht bereut.“ Danielle Da Lozzo, die Leiterin der Kindertagesstätte, pflichtet ihr bei. Sie erinnert: 2000 bot man erstmals Mittagsverpflegung im „Regenbogen“ an. Von da an bis vor vier Jahren wurden die fertigen Speisen von einer Großküche angeliefert.

„Das war nicht mein Ding“, erinnert sich Silvia Pfeifer. Stunden vorher gekochtes Essen rieche ganz anders als frisch zubereitetes, vom Aussehen ganz zu schweigen, berichten die beiden aus eigener Erfahrung.
„Selbstverständlich ist der Zeit- und Arbeitsaufwand erheblich höher. Hygienevorschriften müssen eingehalten, Allergene deklariert und Allergien berücksichtigt und einiges mehr an Vorschriften eingehalten werden“, erklärt die Köchin. Jedoch lohnten sich der Mehraufwand und die höheren Kosten, versichert sie und betont: „Die Qualität des Essens ist für uns der entscheidende Punkt.“

"Was gibts zum Nachtisch?"

Im Rückblick auf die frühere Versorgungspraxis sagt sie: „Wir haben keine Nährwertverluste mehr durch lange Stand- und Warmhaltezeiten. Das Essen kommt nun direkt auf den Tisch.“
Aus ihrer Erfahrung nehmen die Kinder sehr genau wahr, dass jemand frisch für sie kocht. Wenn der Duft der verschiedenen Speisen durch das Haus ziehe und es in der Küche auf dem Herd brutzele und blubbere, dann lohne sich ein neugieriger Blick in die Küche, sagte sie.

Auf einem visuellen Speiseplan ist zwar das Menü des Tages abgebildet, „trotzdem überzeugen sich die Kinder gerne direkt am Ort des Geschehens vom Aussehen des Mittagessens“, berichtet sie. Ganz wichtig sei immer wieder die Frage: „Was gibts zum Nachtisch?“

Silvia Pfeifer kocht nach den DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung hat im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft Qualitätsstandards nach neuesten ernährungswissenschaftlichen Erkenntnissen erarbeitet, um eine gesunde Ernährung in den Kitas erreichen zu können (siehe Kasten). Täglich frisches Obst und Rohkost, reichlich ungesüßte Getränke und pflanzliche Lebensmittel, mäßig tierische Lebensmittel werden angeboten.

Eine breite Auswahl

„Geschmacksbildung und -prägung finde bis zum Alter von sechs Jahren statt“, weiß die Hauswirtschaftsmeisterin. Überdies imitierten Kinder das Essverhalten der Erwachsenen und orientieren sich stark daran. „Darum ist es uns wichtig, dieses Zeitfenster für die Ernährungsbildung in unserer Kita zu nutzen. Das Kindergartenteam sieht es als seine Aufgabe, die Kinder für eine gesunde Ernährung zu sensibilisieren. „Sie sollen alles probieren und dann selbst entscheiden, was ihnen schmeckt und was nicht.“ Man könne erst nach mehr als zwölfmal probieren sagen, ob einem das Lebensmittel schmecke oder nicht, sagt Silvia Pfeiffer.

Darum sei es wichtig, eine breite Auswahl an Nahrungsmitteln anzubieten. „Wir kaufen überwiegend biologisch hergestellte Lebensmittel, unter Berücksichtigung der Nachhaltigkeit. Und wir verzichten komplett auf Geschmacksverstärker, damit die Kinder den ursprünglichen Geschmack der Speisen kennen und schätzen lernen.“

Die Köchin berichtet weiter: „Wir richten uns nach dem saisonalen und regionalen Lebensmittelangebot. Selbstverständlich probieren wir auch Gerichte aus anderen Kulturkreisen, was durchweg positiv angenommen wird.“ Es rieche und schmecke anders und sehe anders aus. Das sei ein Erlebnis für alle, und für die Kinder aus anderen Kulturkreisen eine besondere Freude, ein Gericht ihres Heimatlandes auf dem Speiseplan zu entdecken.
Im Sommer bepflanzen die Kinder in der Tagesstätte ein Hochbeet und können so selbst erleben, wie etwa Salat, Mangold, Rote Bete und Karotten wachsen, um sie dann später in der Küche zu verarbeiten und zu essen. Das ist eine besonderer Genuss für alle“, freut sich Silvia Pfeiffer. „Die Kinder helfen beim Zubereiten und essen die Lebensmittel. Besser kann’s nicht sein“, freut sich Kita-Leiterin Danielle Da Lozzo.

Waren es früher fünf bis zehn Kinder, die am Mittagstisch teilnahmen, so wird die selbst zubereitete Frischkost inzwischen von etwa 30 Kindern täglich genutzt.Ziel der bereits mit dem Qualitätssiegel Bewegungskindergarten ausgezeichneten Einrichtung ist eine Zertifizierung für das besondere Essensangebot.

von Hartmut Berge

Das Rezept

Aschenputtelgratin, Schneeweißchen und Rosenrot

von Silvia Pfeiffer

Zutaten

Linsengratin mit Poree und Karotten

  •  280 Gramm Linsen
  • Lorbeer, Thymian, Majoran (frisch oder Tiefkühlkost)
  • 10 Gramm gekörnte Gemüsebrühe
  • 1,4 Liter Wasser (zum Einweichen und Kochen der Linsen)
  • 100 Milliliter Apfelsaft
  • 300 Gramm Porree (geputzt)
  • 600 Gramm Karotten (geschält)
  • 20 Gramm Sesam
  • 15 Milliliter Rapsöl
  • 150 Gramm süße Sahne
  • 150 Gramm Gouda (mindestens 45 Prozent Fett)
  • 5 Milliliter Öl zum Fetten

Grießdessert mit Erdbeeren

  • 600 Milliliter Milch (1,5 Prozent Fett)
  • 65 Gramm Weizengrieß
  • 60 Gramm Zucker
  • 600 Gramm Erdbeeren (geputzt)

Zutaten für zehn Kinder im Alter von vier bis sechs Jahren

Zubereitung

Für das Gratin die Linsen am Vortag einweichen und am nächsten Tag mit den Gewürzen 30 Minuten garen. Porree in Streifen und Möhren in Würfel schneiden. In 15 ml Öl zusammen mit dem Sesam etwa 5 Minuten dünsten und mit Apfelsaft ablöschen. Linsen und Gemüse mit der Sahne und der Hälfte des Käses vermischen und die Masse in eine gefettete Auflaufform füllen. Den restlichen Käse über das Gratin streuen. Bei 180°C etwa 25 bis 30 Minuten goldgelb backen.
Für das Grießdessert die Milch zum Sieden bringen, Grieß und Zucker langsam mit einem Schneebesen einrühren. Bei niedriger Temperatur unter Rühren so lange weitergaren, bis der Grieß vollkommen aufgequollen ist. In Dessertschälchen verteilen. Erdbeeren halbieren oder vierteln und in die Schälchen verteilen. Statt frischer Erdbeeren kann auch eine Erdbeersoße aus Tiefkühl-Erdbeeren und 20 g Zucker hergestellt werden.

Silvia Pfeifer ist Köchin in der  Kita Regenbogen; Fotos: Hartmut Berge Grafik: Ricarda Schick, Nikola Ohlen

Die Fakten

Qualitätsstandards für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder gibt es seit 2009, sie werden regelmäßig neuen Erkenntnissen angepasst und aktualisiert. Mit diesen Qualitätsstandards liegt auch für Kindertagesstätten ein Instrument vor, um eine vollwertige Ernährung zu sichern und die Ernährungsbildung fest in den Kita-­Alltag zu integrieren. Sie wurden im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz im Rahmen des Nationalen Aktionsplans „In Form“ von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung im Zuge des Projekts „Fit Kid“ entwickelt und richten sich an Verantwortliche aus dem Kindertagesstättenbereich wie Trägerverbände, Leitungen von Kindertagesstätten, pädagogisches und hauswirtschaftliches Personal, Caterer sowie Elternvertreter.

Die Qualitätsstandards präzisieren die Anforderungen an die Kita-Verpflegung und zeigen Möglichkeiten für die Bereitstellung eines optimalen Verpflegungsangebotes auf. Die Qualität des Angebots wird damit überprüfbar. Neben den klassischen Mahlzeiten Frühstück, Mittagessen und Nachmittagsimbiss wird auch auf besondere Verpflegungssituationen eingegangen. Dazu gehören beispielsweise der Umgang mit Süßigkeiten sowie mit Lebensmittelunverträglichkeiten. Anforderungen an die organisatorischen und strukturellen Rahmenbedingungen sowie praktische Hinweise zur Ernährungsbildung runden das Werk ab. Neben den Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung und für die Schulverpflegung wurden von der DGE hiermit die dritten Qualitätsstandards erarbeitet. Die DGE entwickelte ein weiteres Instrument für Personengruppen, die auf eine Verpflegung außer Haus angewiesen sind.

Gesundes Frühstück am Freitag:
Donnerstags gehen einige „Regenbogen“-Kinder mit ihrer Erzieherin auf den Wochenmarkt nach Gladenbach, um aus dem bunten Angebot am Stand Obst und Gemüse für das gesunde Frühstück am Freitag auszuwählen. „Ein Elternteam hilft bei der Zubereitung .