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Die Klimakiller in der Küche
Klimaschutz konkret

Thema Ernährung Die Klimakiller in der Küche

Das Essen ist für fast ein Fünftel der Treibhausgasausstöße in Deutschland verantwortlich. Leichter lässt sich das Klima nicht schützen und doch fällt es beim Essen besonders schwer.

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Feuer und Flamme in deutschen Küchen: nicht nur beim Kochen, wird eine Menge Energie aufgewendet.

Quelle: Tobias Hirsch

Marburg. Ein gutes Frühstück ist bekanntlich die Grundlage für einen erfolgreichen Tag. Nicht umsonst rät das Sprichwort dazu, morgens wie ein König, mittags wie ein Bauer und abends wie ein Bettler zu essen. Was also
kommt bei Königs auf den Tisch? Klimatechnisch gesehen geht an einem Vollkornbrot mit Margarine und Honig vom Dorfimker kaum etwas vorbei. Es bietet reichlich Kohlenhydrate für einen energievollen Start in den Tag und verzichtet auf Molkereiprodukte und Fleisch, die die Klimakiller Nummer eins und zwei unter den Lebensmitteln sind.

Ganz auf Butter, Käse und Fleisch zu verzichten, wäre aus Klimaschutzgründen sicher vorteilhaft, viele Menschen werden dazu aber nicht bereit sein. Trotzdem können auch sie einen Beitrag zum Klimaschutz leisten, denn in die CO2-Bilanz der Nahrungsmittel gehen viele Faktoren ein. Dazu gehören etwa der Transport, die Verpackung und die Lagerung. So fällt die Klimabilanz des tiefgefrorenen Rinderfilets aus Argentinien sehr viel schlechter aus als das frische Filet vom Hof aus dem Nachbardorf in der Metzgertheke, weil zum einen für den  Transport aus Südamerika sehr viel mehr Energie aufgewendet werden muss und zum anderen die Kühlung zusätzliche Energie verschlingt.
Michael Zorn, Koch des Restaurants „Der Katzenbacher“ im Namen gebenden Biedenkopfer Stadtteil, weist indes auf einen Umstand hin, den viele bei dieser Frage nicht auf der Rechnung haben: „Was nutzt es, wenn das Sojafutter für die hessischen Rinder aus Südamerika hierhergebracht wird?“ Dann wäre die CO2-Bilanz noch schlechter.

Wie gut, dass Zorn im Nachbardorf Eckelshausen einen Bauern hat, von dem er regelmäßig ein Viertel Angusrind bekommt. Regionalität sei grundsätzlich ein positiver Ansatz für eine klimaschonende Ernährung, erklärt der Koch und fügt gleich noch ein Beispiel dafür an, wie Bürokratie diesen Ansatz scheitern lässt. Noch näher als zum Rindfleisch liefernden Bauern aus Eckelshausen wäre es nämlich zu seinem Hühnereier liefernden Nachbarn in Katzenbach. Weil dessen Eier aber der behördliche Stempel fehlt, darf Michael Zorn sie nicht in seinem Betrieb verwenden. „Näher und mehr Bio geht nicht“, sagt Zorn und schüttelt ein wenig resigniert den Kopf.

Kartoffeln aus dem Dorf

Auch die stetig steigenden Auflagen für die noch selbst schlachtenden Metzger stellten ein Problem dar, ergänzt der Katzenbacher. So seien auch die immer stärker von Großhändlern und Zulieferern abhängig.
Für die Kartoffeln treffe das zum Glück noch nicht zu, sagt Zorn und nennt damit schon ein klassisches Wintergemüse. Die gebe es praktisch noch in jedem Dorf bei einem Bauern zu kaufen und erfüllen im Problemmonat Februar zudem ein zweites Kriterium klimaschonender Ernährung, die Saisonalität. Kartoffeln lassen sich ausgezeichnet und vergleichsweise leicht lagern, weshalb sie im Winter, in dem es ansonsten wenig frisches Gemüse gibt, besonders angesagt sind.
Die Bedeutung der Saisonalität wird am Beispiel der Tomate besonders deutlich: Werden die Paradiesäpfel beispielsweise in einem beheizten Gewächshaus gezogen, um im Winter frisch angeboten zu werden, steigt ihr CO2-Bedarf gleich um das 100-fache.

Zu den Kartoffeln hat Zorn sich den Wirsing ausgeguckt – auch Kohl gehört zum klassischen Wintergemüse, weil er spät im Herbst geerntet werden kann und sich auch recht gut lagern lässt. Der lasse sich ja auch ohne Probleme selbst ziehen, schlägt der Koch vor. Mit den Lebensmitteln aus dem eigenen Garten lasse sich die CO2-Bilanz noch einmal verbessern. Michael Zorn sieht darin aber noch einen anderen Vorteil. So werde das Bewusstsein für die Herkunft der Lebensmittel verbessert und Obst und Gemüse wieder eher dann gegessen, wenn es auch reif sei.

Energiesparen beim Kochen

Das eigene Gemüsebeet hilft zudem, die Lebensmittelverschwendung zu verringern. Geerntet wird nämlich nur das, was auch tatsächlich für das Mittagessen benötigt wird, also vielleicht nur vier Möhren und nicht ein ganzes Kilo, das der Supermarkt – in Plastik verpackt – anbietet.

Aber auch beim Kochen selbst gibt es Möglichkeiten, Energie zu sparen. Während er in seiner Restaurantküche die Steaks nur sehr kurz und scharf in der Pfanne anbrät, um sie dann für vier Minuten in den Backofen zu schieben, sei diese Methode für zuhause ungeeignet. Da könne man die Steaks anderthalb Minuten von jeder Seite anbraten und dann für einige Minuten den Deckel auf die Pfanne
legen, verrät der Koch die energiesparende Alternative.

von Frank Rademacher

 
 
DAS REZEPT

von Michael Zorn

Das Steak eineinhalb Minuten von beiden Seiten anbraten, mit Salz und Pfeffer, wenn vorhanden auch mit Rosmarin und Knoblauch würzen und mit einem Deckel auf der Pfanne zwei Minuten ruhen lassen.

Für den Reibekuchen Kartoffeln und eine Zwiebel reiben und mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn die Kartoffeln Wasser gezogen haben, dieses abschütten und das Gemüse mit einem Ei und etwas Mehl vermengen und in der Pfanne mit etwas mehr Fett ausbreiten und von beiden Seiten knusprig braten.

Den Wirsing in dünne Streifen schneiden, Zwiebeln würfeln und beides in einem Topf in etwas Butter leicht andünsten.
Gemüsebrühe oder Sahne dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

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