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Zauberhaftes aus der Zucchini

Besser Esser Zauberhaftes aus der Zucchini

Gebratene Scheiben, ­Gratin, Aufstrich, Sauce, Salat, Röllchen mit Schafskäse oder Puffer – aus Zucchini lassen sich die verschiedensten Gerichte zaubern.

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Mit Geduld und Liebe

Bettina Böhm zaubert aus Zucchini allerlei leckere Gerichte.

Quelle: Mareike Bader

Bauerbach. „Bei mir muss es schnell gehen“, sagt Bettina Böhm. „Man kann sie auch ganz roh essen oder aufs Brot legen mit Salz oder Kräutersalz“. Etwa sieben verschiedene Sorten hat sie für ihren Biohof auf dem Feld bei Bauerbach angepflanzt, das sie seit zehn Jahren als „Biogarten für eine Saison“ an Hobbygärtner verpachtet.

„Das glaubt keiner, wenn ich sage die schmecken unterschiedlich“, sagt Böhm und stellt erst einmal einige ihrer Sorten vor, die etwa „Albarello“, „White Bush“, „Gold Rush“ oder 
„Costates Romanesco“ heißen. Eine Besonderheit ist dabei der runde „Zappho“. „Botanisch gehören die ja alle zu den Kürbissen.

Und der Zappho ist eigentlich wirklich ein Kürbis, den man jung aber sehr gut so essen kann und der quasi zur Zucchini aufgestiegen ist“, sagt die Bio-Bäuerin, die diesen Zucchini vor allem zum Befüllen empfiehlt. Ganz klein könne man ihn sogar wie einen Apfel essen – so als „Zucchini to go“. Wartet man jedoch damit zu lang, kann man sie nur noch wie Kürbisse verwerten.

Bettina Böhms Zucchini sind alles Bio-Sorten. Schon früh entschieden sie und ihr Mann Arnold Nau-Böhm sich für einen Bio-Betrieb. „Für mich stand das von Anfang an klar“, sagt Böhm, die ihren Mann im Studium in Bad Kreuznach kennengelernt hat.

Besonders roh sind geschmackliche Unterschiede groß

1986 haben sie zusammen den Betrieb in Bauerbach übernommen, den sie seit 1992 komplett biologisch betreiben und mit dem sie sich 2005 dem Bioland-Verband angeschlossen haben. 1999 kam der Bio-Blumengarten zum Selbstpflücken an der Landstraße zwischen Marburg und Kirchhain 
dazu.

„Zucchini hat man ja immer im Garten. Das mit den vielen Sorten habe ich angefangen, seit ich das mit den Gärten mache, um den Leuten zu zeigen, dass es nicht nur die Einheitszucchini aus dem Supermarkt gibt“, so Böhm, die auch mit verschiedenen Tomatensorten experimentiert.

Eine weitere Spezialität unter ihren Zucchini ist die Sorte „Serafina“, die sie als Versuchspflanze anbaut. Von der EU sei die Pflanze nicht zugelassen, weil die Früchte nicht einheitlich genug seien. Dabei sehen die Zucchinis in Böhms Garten ganz normal und gleichmäßig aus.

Besonders roh und im Salat sind die Unterschiede der Zucchini-Sorten zu schmecken. „Gekocht schmeckst du es nicht mehr“, sagt Bettina Böhm, die zum Kochen die Zucchini auch eher nach der Größe auswählt. Ihre Rezepte gibt sie gerne weiter, etwa an ihre Hobbygärtner.

Einkaufen geht Bettina Böhm eher selten

Für die Verwertung von Übergrößen empfiehlt sie vor allem die Zucchinipuffer. Die seien zwar zeitlich aufwendiger als ihre anderen Rezepte, aber trotzdem einfach. Übriggebliebene Puffer können einfach eingefroren werden, so der Tipp. Bettina Böhm empfiehlt, die Puffer etwa bei einem Gemüsegratin oben drauf zu legen oder mit Schafskäse und Tomate zu genießen.

Ganz schnell geht ihre würzige Zucchinisauce, die sie zu Nudeln empfiehlt. Dafür werden 500 Gramm Zucchini, eine Zwiebel, Salz und Knoblauch angedünstet und mit einem Becher Sahne aufgekocht. Zum Schluss noch 100 Gramm Parmesan untermischen und mit einem Mixstab pürieren.

„Ich versuche relativ regional zu kochen, weil ich die Sachen hier habe“, sagt die studierte Agrarwissenschaftlerin. ­Einkaufen gehe sie eher selten. „Mein Speiseplan richtet sich wirklich danach, was ich gerade im Überfluss habe. Dadurch ist es vor allem im Sommer 
immer saisonal.“

von Mareike Bader

Rezepte

von Bettina Böhm

Zucchini-Puffer

  • 2-3 dicke Zucchini
  • eine Handvoll Salz
  • 3 Kartoffeln
  • 2 Karotten
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 Esslöffel Mehl oder Grieß
  • 5 Eier

Dieses Rezept ist besonders für den Verbrauch von sehr großen Zucchini empfehlenswert. Erst werden die Zucchini aufgeschnitten, ausgehöhlt und grob geraspelt. Dann kommt das Salz dazu und die Menge wird eine Stunde stehengelassen. Danach gründlich spülen und in einem Küchentuch sehr fest ausdrücken. Der aufgefangene Saft kann für eine Zucchinisuppe weiterverwendet werden.

Die Masse nach Geschmack mit drei feingeriebenen Kartoffeln, zwei geraspelten Karotten, zwei gewürfelten Zwiebeln, zwei gehackten Knoblauchzehen, drei Esslöffeln Mehl oder Gries und fünf Eier mischen und mit Pfeffer würzen. Beim Würzen kann man frei wählen, sagt Bettina Böhm und schlägt etwa eine italienische Variante mit Oregano vor.

Je nachdem wie feucht die Masse ist, muss eventuell noch weiteres Mehl oder Gries hinzugefügt werden. „Ein bisschen muss man mit den Mengen immer spielen“, rät Bettina Böhm. Aus der Masse runde Puffer formen und sie in heißem Öl ausbacken. Je feuchter die Menge, je mehr Fett wird benötigt, so der Tipp.

Weitere Varianten:

  • mit Schafskäse und feingeschnittenem Dill
  • mit klein gewürfeltem Schinken

Zucchiniröllchen mit Schafskäse

  • 2 mittelgroße Zucchini
  • 400 Gramm Schafskäse
  • italienische Gewürzmischung
  • Olivenöl

Die Zucchini in dünne Scheiben schneiden, am besten mit einem Sparschäler. Den Schafskäse in Streifen schneiden. Den Backofen auf 160°C vorheizen. Käse mit Zucchini umwickeln und dicht an dicht in eine gefettete Auflaufform setzen. Alles mit italienischem Gewürz bestreuen und mit Öl bestreichen. Im Ofen 20 bis 25 Minuten backen. Mit Schnittlauch garnieren und lauwarm servieren. Das Gericht eignet sich auch gut für kalte Büfetts.

Zucchiniaufstrich

  • 2 kleine Zucchini
  • 1 große Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • gehackte frische Kräuter
  • Öl

Zucchini in Stücke schneiden, mit der gehackten Zwiebel und dem feingeschnittenen Knoblauch weich dünsten, würzen und pürieren. Zum Schluss werden noch gehackte Kräuter untergerührt.
Der Aufstrich kann kalt auf Brot oder als Dip gegessen werden.

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Frisch, unbehandelt und aus der Region haben es immer mehr Verbraucher am liebsten: Die Nachfrage nach Bio-Produkten steigt und das Bewusstsein für die Herkunft der Waren wächst. Im Landkreis Marburg-Biedenkopf gibt es eine Vielzahl von Direktvermarktern. Die OP stellt sie in dieser Serie vor. 

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