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Besser Esser: Knoblauch Wundervolle Wunderknolle

Knoblauch wird vieles nachgesagt: dass er heilt, dass er Vampire vertreibt und dass er für einen besonderen Geschmack sorgt. Zumindest letzteres lässt sich bestätigen: Im La Piazzetta in Marburg findet Knoblauch Tag für Tag den Weg in Töpfe und Bräter.

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Mit Liebe zum Detail

Lammkeule gewürzt mit ganz viel Knoblauch und dazu Rosmarinkartoffeln und Prinzessbohnen serviert Luciano Cané, Koch im La Piazzetta in Marburg.

Quelle: Tobias Hirsch

Marburg. Leidenschaft ist für Luciano Cané eine der wichtigsten Zutaten beim Kochen – egal für welches Gericht. An diesem Vormittag soll es Lammkeule geben mit Rosmarinkartoffeln und Prinzessbohnen. Die Zutaten hat der 60-Jährige schon bereit gestellt, die Einmal-Handschuhe müssen noch übergestreift werden. Dann geht es in der Küche des Restaurants La Piazzetta los.

Routiniert nimmt Cané die Lammkeule, legt sie in einen Bräter, schneidet geschickt an zwei Stellen jeder Keule tief ins Fleisch und stopft dann eine in Scheiben geschnittene Knoblauchzehe hinein. „Lamm und Knoblauch passen hervorragend zusammen. Denn der Knoblauch verleiht dem Fleisch erst den richtigen Geschmack“, erklärt der gebürtige Italiener, während er einen Rosmarinzweig und ein paar Blätter Petersilie zu dem Knoblauch ins Fleisch steckt.

 

Ruckzuck hat Cané alle Keulen fertig, würzt sie noch mit Kräutersalz, Salz und Pfeffer, hackt eine Karotte, eine Stange Sellerie und eine Zwiebel klein, streut das alles neben und über die Lammkeulen und schiebt den Bräter dann in den Convectomat. „Darin wird das Fleisch mit Dampf schonend gegart. So wird es nicht trocken und zäh, sondern bleibt schön saftig“, erklärt der Koch. Für 30 Minuten bleibt das Fleisch im Ofen. Zeit für einen schnellen Espresso.

Die ganze Familie arbeitet im Restaurant mit

Luciano Cané kam mit 25 Jahren nach Deutschland. Sein Leben ist die Gastronomie. „Ich habe schon als Kind in der Küche gestanden“, berichtet er. Denn bereits sein Großvater habe ein eigenes Restaurant besessen. Die Leidenschaft für das Kochen liegt Luciano Cané also im Blut – und hat auch seine Frau Giuseppina angesteckt. Seit mittlerweile elf Jahren betreibt die Familie das Restaurant im Marburger Tennisclub. Auch Tochter Loredana ist bereits in den Betrieb eingestiegen, hat dort sogar ihre Ausbildung zur Restaurantfachfrau absolviert. Ihr großer Bruder lebt derzeit in München, hilft aber aus, wenn es nötig wird und betreut die Internetseite des Betriebs. „Wir sind eine typisch italienische Familie“, erklärt Loredana Cané: „Chaotisch, aber herzlich.“

Genauso wird das La Piazzetta auch geführt: familiär, freundschaftlich, kinderfreundlich. „Wir bieten einen Mittagstisch für Schulkinder an“, erläutert Giuseppina Cané nicht ohne Stolz. Und irgendwie sei das auch eine Art Betreuung nach dem Unterricht. „Denn die Kinder machen teilweise ihre Hausaufgaben bei uns“, ergänzt sie.

Der Convectomat tutet und übertönt kurz die Musik im Küchenradio. Die Uhr in Form eines Tennisschlägers zeigt, dass 30 Minuten vergangen sind. „Zeit einen Blick in den Ofen zu werfen“, verkündet Luciano Cané, der zuvor noch schnell die vorgegarten Prinzessbohnen in einer Pfanne mit Olivenöl und klein gehackten Knoblauchzehen angebraten hat. Für den richtigen Geschmack hat er ein bis zwei Löffel der hausgemachten Napoli-Sauce darüber gegeben, das ganze kurz durchgerührt und zur Seite gestellt.

Aus dem Bratenfond wird eine Soße zubereitet

Dann holt der Koch die Lammkeulen aus dem Ofen, schichtet sie in einen anderen Bräter, gießt noch einmal Rotwein darüber und stellt sie zurück – diesmal bei 180 Grad und Heißluft. „Jetzt garen wir das Fleisch fertig und sorgen dafür, dass es von außen schön knusprig wird“, verrät er. Im anderen Bräter befindet sich nun nur noch der Fond. Aus diesem bereitet Cané mit zwei getrockneten klein geschnittenen Tomaten und einem großzügig bemessenen Schluck Rotwein eine schmackhafte Soße zu – auch hier wird nicht an Knoblauch und Rosmarin gespart.

„Wenn man Knoblauch anbrät, darf er nicht zu dunkel werden, sonst schmeckt er nachher bitter“, betont der 60-Jährige. Seine Soße verfeinert der Koch wieder mit der Napoli-Sauce, „dann brauche ich kein Mondamin oder Mehl zum Andicken“.

Erneut tutet der Ofen. Ein Blick auf die Lammkeulen, ein Stich mit dem Messer ins Fleisch und Cané weiß: Das braucht noch zehn Minuten. „Jetzt nutze ich Trick 17“, sagt er: „Wenn man das Fleisch einschneidet, kann die Hitze richtig tief eindringen und es gart schneller.“ Ob das Fleisch fertig ist, sehe man daran, ob es sich leicht vom Knochen lösen lasse.

Im Pizzaofen backen derweil die vorgekochten Kartoffelstücke vor sich hin. Rosmarin, Olivenöl und natürlich Knoblauch, Pfeffer und Salz hat Luciano Cané untergemischt. Zehn Minuten bei 400 Grad Celsius brauchen sie, bis sie goldbraun und knusprig sind. „Man kann die Kartoffeln auch im normalen Backofen bei 250 Grad backen, dann brauchen sie aber länger, bis sie durch sind“, erläutert der Koch.

Schnell und scheinbar ganz einfach gehen ihm die einzelnen Schritte von der Hand, jahrelange Erfahrung ersetzen das Probieren während des Kochens. „Ich weiß genau, wie es am Ende schmecken muss. Also teste ich auch nur am Ende, ob es so schmeckt, wie es soll“, betont er. Es schmeckt ganz ausgezeichnet, denn die Zutat „Leidenschaft“ tut beim Kochen ihr Übriges.

DIE FAKTEN

Ausgestorben: Knoblauch ist eine Kulturpflanze, die aus den Steppengebieten Zentral- und Südasiens über das Mittelmeer nach Europa gelangte. Der Wildtyp der Pflanze gilt als ausgestorben.

Namen: Die Bezeichnung „Knoblauch“ leitet sich vom althochdeutschen Wort „klioban“ – was „spalten“ bedeutet – ab. Im Mittelalter nannte man den Knoblauch nach diesem Wort chlobilou oder chlofalauh, bezogen auf das „gespaltene“ Aussehen seiner Zehen. Weitere umgangssprachliche Bezeichnungen sind Knobi, Chnobli (Schweiz), Knofi, Knowwlich oder Knofl.

Geruch: Nach einer Studie der Ohio State University ist Milch das beste Mittel gegen Knoblauchgeruch. Sie neutralisiert 50 Prozent der Schwefelverbindungen im Atem. Ein weiteres gutes Mittel gegen Knoblauchgeruch ist Chlorophyll, beispielsweise aus Petersilie.

Vitaminbombe: Knoblauch enthält zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe, unter anderem Vitamin A, B und C sowie Kalium und Selen. Und er kann mit einer Reihe wertvoller sekundärer Pflanzenstoffe wie Polyphenolen oder Sulfiden aufwarten. Außerdem hat er einen vergleichsweise hohen Gehalt an Adenosin – ein Baustein, der für den Zellstoffwechsel wichtig ist.

Aberglaube: Im Aberglaube soll Knoblauch der Abwehr von Dämonen und Geistern, besonders Vampiren, dienen.

Winterhart: Knoblauch kann sowohl im Herbst als auch im Frühling in die Erde gesteckt werden, weil er winterhart ist. Beim Stecken im Herbst ist eine frühere Ernte möglich, auch der Ertrag ist dann meist höher.

Erntezeit: Geerntet werden kann Knoblauch von Frühsommer bis Spätsommer – je nach Wetter. Im Frühjahr treibt er neu aus und bildet die Knollen. Wenn die Blütenstände abgeschnitten werden, wachsen die Knollen besonders groß. Alternativ bildet die Pflanze Blüten und kleine Knollen aus, die später wieder eingepflanzt werden können.

Frisch: Frischen Knoblauch erkennt man übrigens daran, dass die Zehen hell, prall und saftig sind. Die papierartige Haut sollte den Knoblauch komplett überziehen und keine Risse, Druckstellen oder Verfärbungen haben. Wachsen Keime aus den Zehen heraus, ist dies ein Zeichen, dass der Knoblauch zu alt oder schlecht getrocknet ist. (Foto: angieconscious/pixelio.de)

Knoblauch gegen allerlei Wehwehchen

  • Knoblauch fand und findet in fast allen Kulturen und Küchen Anwendung. Er wird seit jeher nicht nur als würzende Zutat, sondern auch medizinisch eingesetzt. Besonders bekannt ist Knoblauch dafür, dass er Blut, Herz und Gefäße gesund hält. Weit weniger bekannt ist, dass Knoblauch den Darm desinfiziert und auch bei Diabetes und sogar Krebs erstaunliche Wirkungen haben kann.
  • Seine Haupteinsatzgebiete waren und sind Verdauungsstörungen, Atemwegserkrankungen, Infektionen aller Art, Schlangenbisse, Wurmbefall und allgemeine Schwächezustände.
  • Kamen römische Ärzte in ein neues Land, pflanzten sie historischen Überlieferungen zufolge als erstes Knoblauch an. Neben den vielfältigen anderen Einsatzmöglichkeiten diente die Knolle den römischen Soldaten auf ihren langen Märschen nämlich auch als Mittel gegen Fußpilz.
  • Im Mittelalter wurde Knoblauch zudem gegen die Pest und andere ansteckende Krankheiten verwendet, später auch gegen Skorbut und Rheuma.
  • Die Liebeslust soll der Knoblauch laut mittelalterlicher Klosterheilkunde ebenfalls anstacheln, was ihm in jener Zeit ein sehr unmoralisches Image verlieh.
Das Rezept: Lammkeule mit Knoblauch und Rosmarin (von Luciano Cané)
  • pro Person eine Lammkeule
  • mehrere Knoblauchzehen
  • einige Zweige Rosmarin
  • Petersilie
  • trockener Rotwein
  • Salz, Kräutersalz und Pfeffer
  • 1 Stange Sellerie
  • 1 Karotte
  • 1 große Zwiebel

Die Lammkeule in einen Bräter legen, an zwei Stellen einschneiden und in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen hineinstecken. Rosmarin und Petersilie ebenfalls in das Fleisch stecken und alles mit Rotwein übergießen. Salz, Kräutersalz und Pfeffer über die Keulen streuen. Den Sellerie und die Karotten in grobe Stücke schneiden und ebenfalls in den Bräter geben. Das Gleiche erfolgt mit der Zwiebel. Zum Abschluss noch ein paar grob gehackte Knoblauchzehen, einen Rosmarinzweig und etwas Petersilie dazugeben. Dann kommt der Bräter in den Dampfgarer (Convectomat). Etwa 30 Minuten wird das Fleisch bei 150 Grad Celsius schonend dampfgegart, damit es nicht zäh wird. Anschließend kann der Fond abgegossen und daraus eine Soße zubereitet werden. Die Lammkeule wird noch einmal mit Rotwein übergossen und bei 180 Grad im Heißluftherd rund 20 Minuten fertig gegart. Als Beilage passen dazu Rosmarinkartoffeln und Prinzessbohnen.

von Katharina Kaufmann

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