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Wildes zu Weihnachten

Besser Esser Wildes zu Weihnachten

Es sind zwar noch zwei Wochen bis Heiligabend, das Weihnachtsessen will allerdings gut vorbereitet sein. Wie wäre es denn in diesem Jahr mit Wildschweingulasch anstelle von Gans?

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Das Rezept für Wildschweingulasch mit Serviettenknödeln finden Sie im Text.

Quelle: Katharina Kaufmann-Hirsch

Marburg. Inge Achenbach kocht seit Jahrzehnten. Die 55-Jährige steht gerne am Herd. Am liebsten kocht die Treisbacherin mit Fleisch. „Ich weiß auch nicht warum, es ist einfach so“, sagt sie, während sie die blubbernde Masse im Kochtopf umrührt.

Dort auf dem Herd im Marburger Restaurant „Die Kantiene“ gart ein Wildschweingulasch. Im Topf daneben steht das hausgemachte Rotkraut, im Ofen backen die Serviettenknödel. „Ich mache in der Küche noch fast alles selbst, hier wird kaum etwas dazugekauft“, sagt Achenbach.

Darauf legt die Köchin viel Wert. Selbst die Gemüsebrühe wird von ihr zubereitet – zwar in großen Mengen, aber dennoch per Hand durch den Fleischwolf gedreht – und in Schraubgläser abgefüllt. „Da weiß ich, was drin ist, und günstiger ist es selbstgemacht auch“, weiß die Hauswirtschaftsmeisterin aus Erfahrung.

Wildschweingulasch mit Serviettenknödeln

von Inge Achenbach
für das Wildschweingulasch:

  • ein Kilo Wildschweingulasch aus der Keule
  • ein Esslöffel Gewürzmischung, bestehend aus Wacholderbeeren, Koriander, Pfefferkörner, Lorbeer, Nelken, Sternanis, Zimt, Orangen
  • zwei Zwiebeln
  • zwei Möhren
  • 500 Milliliter Rotwein
  • zwei Esslöffel Öl
  • ein Esslöffel Tomatenmark
  • 200 Milliliter Gemüse- oder Fleischbrühe
  • zwei Esslöffel Preiselbeeren
  • Salz und Pfeffer
  • etwas Mehl oder Speisestärke

Das Fleisch in heißem Öl anbraten, Zwiebeln und Möhren dazugeben, dann das Tomatenmark hineingeben und alles anschließend mit der Brühe und dem Rotwein ablöschen. Die Gewürzmischung in einen Teebeutel füllen, zubinden und in den Topf geben. Nach etwa 70 Minuten Garzeit eine Garprobe machen. Bis das Fleisch zart ist, können auch zwei Stunden vergehen. Mit Preiselbeeren, Salz und Pfeffer abschmecken und mit Mehl oder Speisestärke abbinden.
für die Serviettenknödel:

  • neun Brötchen
  • 375 Milliliter heiße Milch
  • 60 Gramm Butter
  • eine Zwiebel
  • Petersilie
  • vier Eier
  • ein Teelöffel Gemüsebrühe
  • ein Teelöffel Kräutersalz

Die Brötchen in Würfel schneiden und mit der heißen Milch übergießen. Die Zwiebel in der Butter anschwitzen, gehackte Petersilie dazugeben und schließlich alles zu den Semmelwürfeln geben. Die Eier aufschlagen und verquirlen, Gemüsebrühe und Kräutersalz hinzufügen und gut durchkneten. Anschließend den Teig etwa 20 Minuten ruhen lassen. Mit nassen Händen wird er schließlich zu einem Laib geformt und in den Bratschlauch gegeben. Den Schlauch zweimal einstechen und in den kalten Ofen stellen. Bei 170 Grad Celsius eine Stunde backen. Zum Servieren in Scheiben schneiden.
Als leckere Beilage zum Gulasch und den Knödeln eignet sich übrigens Rotkraut.
Inge Achenbach ist Hauswirtschaftsmeisterin und Köchin im Restaurant „Die Kantiene“ in Marburg.

Und Erfahrung hat die Treisbacherin, die neben der Anstellung in der „Kantiene“ auch in der Stipendiatenanstalt der Universität im Schloss kocht, zu Genüge.  „Man lernt nie aus, ich bin auch immer offen für Neues“, erklärt sie und gibt noch etwas Rotwein zum Gulasch. Und so hat sie auch nicht lange überlegt, als sie von „Kantienen“-Chef Roman Gischler angesprochen wurde, ob sie nicht für das Restaurant in der Marburger Oberstadt kochen wolle.  „Wir bieten einfaches, aber gutes Essen an“, erklärt Gischler das Restaurant-Konzept: „Ein bisschen so wie früher bei Mutti.“

Und die Mutti, das ist in der „Kantiene“ Inge Achenbach. Gemeinsam mit zwei Küchenhelfern – die an drei Tagen der Woche zudem von Flüchtlingen aus dem Projekt „First Step“ des Mittelhessischen Bildungsverbandes unterstützt werden – bereitet sie täglich das Mittags- und Abend-Büfett zu. „Ich koche vor allem regionale Gerichte mit regionalen Zutaten“, berichtet die Treisbacherin. Zudem versuche sie, sich möglichst nach der Saison zu richten.

Ein paar interessante Fakten
Das Fleisch
Wildschweinfleisch schmeckt ähnlich wie das Fleisch von Hausschweinen, ist aber viel würziger und intensiver. Es ist deutlich magerer, was daran liegt, dass Wildschweine nicht im Stall gehalten und gemästet werden. Die Muskeln werden durch die viele Bewegung besser durchblutet und es bilden sich keine dicken Fettpolster.
Der Einkauf
Beim Einkauf von Wildschweinfleisch sollte man unbedingt auf den Geruch achten: Wenn es unangenehm riecht, stammt es höchstwahrscheinlich von Tieren, die während der Paarungszeit gejagt wurden. Es ist dann ungenießbar. Wer direkt beim Jäger kauft, sollte sich bestätigen lassen, dass das Fleisch amtlich auf Trichinen untersucht wurde. Generell gilt es, auf festes, straffes Fleisch mit mattem, rötlichem Glanz zu achten. Dann ist es frisch.
Die Lagerung
Frisches Wildschweinfleisch lässt sich im Kühlschrank bei sieben grad Celsius etwa drei Tage aufbewahren. Es kann auch eingefroren werden – aber nicht länger als sechs Monate, da es durch den Fettanteil dann ranzig werden kann.
Die Verarbeitung
Vor der Verarbeitung sollte Wildschweinfleisch erst einmal mit kaltem Wasser abgespült und dann mit einem Stück Küchenrolle trocken getupft werden. Grundsätzlich kann es für jede Art von Gericht verwendet werden, egal ob als Schnitzel, Steak, Braten oder Gulasch.

Das bedeutet: „An Weihnachten gibt es keine Erdbeeren“, ergänzt die 55-Jährige: Stattdessen gibt es im Winter eben Gemüse, wie selbstgemachtes Sauerkraut, selbst angesetzter Krautsalat, Rotkohl, Grünkohl und ganz viel Braten. „Oder eben Gulasch“, fügt Achenbach hinzu. Damit das richtig zart wird, muss es lange genug schmoren. „Die Garzeit hängt auch mit dem Alter des Tieres zusammen“, weiß die Köchin. Je jünger das Tier, umso schneller ist das Fleisch gar. Und noch einen Tipp hat die Hauswirtschaftsmeisterin für das weihnachtliche Mahl parat: „Wer einen guten Burgunder verwendet, bekommt auch einen richtig guten Geschmack.“

Und so wird Weihnachten international gefeiert

Andere Länder andere Sitten. Das gilt auch für Weihnachten. International wird das Fest der Liebe ganz unterschiedlich gefeiert.

  • Mexiko: In Mexiko beginnt die Weihnachtszeit schon neun Tage vor Heiligabend mit den „Posadas“: Die Krippenfiguren von Maria, Josef und einem Engel werden unter lautem Gesang durch die Straßen getragen. Am Heiligen Abend werden sie in die Kirche gebracht. Gemeinsam mit den „Pinatas“ – das sind Pappmachéfiguren gefüllt mit Süßigkeiten und Früchten. Nach dem Gottesdienst versuchen die Kinder, mit verbundenen Augen mit einem Stock die „Pinatas“ zu knacken und an die Leckereien zu gelangen.
  • Italien: In Italien kommt nicht der Weihnachtsmann sondern die hässliche Hexe Befana. Sie rauscht am 6. Januar durch die Kamine in die Häuser, weil sie das Christuskind sucht. Dabei füllt sie die Schuhe und Strümpfe. Traditionell wird am 24. Dezember kein Fleisch gegessen, sondern Fisch – zumeist Aal. Erst am 25. Dezember gibt es ein üppiges Menü.
  • Island: 13 Tage vor Weihnachten tauchen in Island die „Yulemen“ auf. Jeden Tag kommt dann ein neuer Weihnachtstroll und stellt Unsinn an. Nach weiteren 13 Tagen sind sie wieder verschwunden. In der Vorweihnachtszeit gibt es häufig Gingerplätzchen und Schneeflockenbrot.
  • Brasilien: In Brasilien wird mit vergoldeten Pinienzweigen und künstlichen Weihnachtsbäumen geschmückt. Gegessen wird erst um Mitternacht – Puter mit Maronen, Ananas und im Ofen gebratenem Kochschinken.
  • Südkorea: Das einzige asiatische Land, in dem Weihnachten ein offizieller Festtag ist, ist Südkorea. Die Christen sind dort zwar in der Minderheit, dennoch feiern alle begeistert mit. Es wird geschmückt, Weihnachtslieder erschallen, und die Kinder glauben an den Weihnachtsmann. Am Abend geht es gemeinsam in die Christmette, und beim Essen ist ein Weihnachtskuchen, der größtenteils aus Sahne besteht, ein absolutes Muss.

von Katharina Kaufmann-Hirsch
 

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