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Wenn‘s brennt, kommt nicht die Feuerwehr

Besser Esser: Chili Wenn‘s brennt, kommt nicht die Feuerwehr

Martina Gerlach führt seit zehn Jahren das „Chilis“ in Dauphe. Der Name sollte empfindliche Menschen nicht abschrecken: In dem Bistro und Café gibt es für jeden Gaumen leckere Sachen, aber scharfe Speisen stehen auch auf der Karte.

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Quelle: Hartmut Berge

Dautphe. Bis zu ihrem 45. Lebensjahr arbeitete sie im Büro. „Ich habe nie Kinderpause gemacht, habe sogar die Babys mit zur Arbeit genommen“, erzählt sie. Als die beiden Kinder groß waren und sie sich für die zunehmende Computerisierung nicht so recht begeistern konnte, suchte sie eine neue Herausforderung. In Maria Alm, wo die Familie regelmäßig Urlaub machte, gab es eine Bar namens „Chilis“. „Mir war klar, wenn ich einmal eine Kneipe aufmache sollte, muss sie so heißen“, berichtet sie. Gesagt, getan. Im Sommer feierte sie das zehnjährige Bestehen ihres eigenen „Chilis“, in dem sie Bistro, Café und Bar vereint.

Damals, vor dem Start, bat Martina Gerlach ihre Freundin um Rat. Die führte in Wetter ein Hotel. „Elfie, ich will eine Kneipe aufmachen, kann aber nicht kochen“, habe sie der Freundin berichtet. „Kein Problem. Du kommst ein halbes Jahr zu mir, ich bring‘ dir alles bei, dafür arbeitest Du umsonst“, lautete die spontane Einladung der Freundin.
„Ich hatte mir zum Einstieg ausgerechnet die Spargelzeit ausgesucht, musste kistenweise Spargel schälen“, erinnert sich die Dautpherin. Aber sie habe sehr viel gelernt in Wetter, betont Martina Gerlach.

Schnitzel Diablo ist nichts für Weicheier

„Als ich dann das ,Chilis‘ eröffnete, wollten die ersten Gäste gleich Chili con Carne. Das gab‘s damals aber nicht auf der Speisekarte“, berichtet sie.
 Weil sie selbst gerne scharf isst und auch viele ihrer Gäste feurige Speisen mögen, hat sich das geändert. Im Bistro gibt es beispielsweise ein „Schnitzel Diablo“, auf der Speisekarte, mit dem ausdrücklichen Vermerk: „Nichts für Weicheier“. Aus einer Art Hollandaise zaubert Martina Gerlach eine scharfe Chilisauce.

Ein Renner ist auch ihr „Chili Wrap“. Das Besondere daran: Die Chili-Flocken erhält sie von einer ungarnstämmigen Dautphetalerin, die ihre Pflanzen selbst zieht. Belegt wird der Wrap mit Gemüse aus dem heimischen Garten und Fleisch vom Metzger des Herzens. „Diesen Wrap habe ich anfangs – bei gleicher Würzung – meine Gäste testen lassen“, schildert sie. Fast jeder habe ihn anders empfunden, die Skala reichte von mild über mittel bis sehr scharf.
„Deshalb entscheidet der Gaumen des Gastes über den Schärfegrad“, sagt sie. „Wenn bei meiner Bedienung ein ,Chili Wrap‘ bestellt wird, gehe ich selbst zum Gast an den Tisch und fühle ihm auf den Zahn, frage, wie scharf er wirklich sein soll.“ Das habe sich als sinnvoll erwiesen, mache Spaß und sei spannend.

Während rundherum auf den Dörfern immer mehr Kneipen und Gaststätten dicht machen, kann sich das Chilis in Dautphes neuem Zentrum, unterhalb des Rathauses, nach wie vor behaupten. „Das funktioniert aber nur, weil ich sehr viel selbst mache und damit Personalkosten spare“, gibt sie zu Bedenken. Geiz ist der Chefin aber fern: In der nächsten Woche bekocht sie kostenlos 17 Schüler aus Dautphetals Partnergemeinde, dem ungarischen Ciko.
Martina Gerlach hat viele Stammgäste im „Chilis“. Und die erfreut sie nicht nur mit Speis und Trank: Zum zweiten Mal organisierte die gebürtige Kölnerin in diesem Sommer ein Rockfestival vor ihrer Haustür, das dritte ist in Vorbereitung. Und auch sonst gibt‘s viel Musik. Am Samstag ist die Rockband „Dowdy Dukes“ zu Gast im „Chilis“.

Chilis im eigenen Garten

Chili Peppers gedeihen in Ländern mit heißem Klima, vor allem hitzeverwöhnte Sorten wie Habanero und Scotch Bonnet. Aber auch hierzulande lassen sich Peppers ziehen, die empfindlichen im Gewächshaus, neuere Sorten auch an einem geschützten, sonnigen Platz. Wer noch keine Erfahrung mit Chili Peppers hat, der sollte mit milderen Sorten beginnen, deren Samen man unter anderem in Gärtnereien und auf Pflanzenmärkten erhält. Wer sich an exotischere, scharfe Sorten heranwagen möchte, der findet im Internet inzwischen reichlich Bezugsquellen.

Je nach Sorte benötigen Chili Peppers zum Keimen zehn bis 30 Tage. Ideal für die Anzucht sind Minigewächshäuser mit Torfanzuchttöpfchen oder Anzuchterde. Alternativ kann man auch größere Speiseeis-Gefäße verwenden, in den Deckel bohrt man kleine Löcher. Weil sich Samen und auch die Jungpflanzen oft ähneln, darf nicht vergessen werden, die Gefäße zu beschriften.

Wichtig zu wissen: Ein Chili-Pepper-Samen, der bei einer angegebenen Temperatur von 32 Grad binnen acht Tagen keimt, braucht bei 15 Grad mehrere Wochen, wenn der Samen überhaupt aufgeht. Wer sicher gehen will, kauft sich eine Heizmatte samt Thermostat fürs Minigewächshäuschen. Durchaus erfolgreich ist aber auch der Einsatz von besagter Eisbox auf dem Heizkörper. Wichtig: In der Wohnung sollte bis zum Keimen ordentlich geheizt werden.
Da manche exotischen Sorten bis zu 120 Tage bis zur Reife benötigen, sollte man mit der Pepper-Anzucht im Februar beginnen.

Sobald die Pflänzchen sprießen, kann man bald mit dem Pikieren beginnen. Wenn es draußen um die zehn Grad warm ist, beginnt mancher Chili-Gärtner mit dem Abhärten der Pflanzen, stellt sie ins Freie. Zu starke Sonneneinstrahlung und gefräßige Vögel können allerdings den Spaß an den Chili-Pflanzen schnell beenden.

Am Idealsten ist es, wenn die Pflanzen in einem Gewächshaus gedeihen können. Wer über diesen gärtnerischen Luxus nicht verfügt, muss dennoch nicht auf den kulinarischen Genuss von Chili Peppers verzichten.
Kleinere Sorten gedeihen auch auf der Fensterbank. Und es gibt mittlerweile auch Sorten, etwa den Baum-Chili, der auch draußen in geschützten Lagen reichlich Früchte trägt. Chili Peppers brauchen in der Regel reichlich Wasser, aber keine „nassen Füße“. Und man sollte sie vor der Fruchtbildung düngen. Einer reichen Ernte steht dann nichts mehr im Weg. 

von Hartmut Berge

 
 
DAS REZEPT
Chili Wrap
von Martina Gerlach

Zutaten

  •  eine Weizentortilla, 30 Zentimeter im Durchmesser
  • zwei Esslöffel Chili-Paste
  • geraspelten Gouda
  • eine Handvoll Gemüse: zwei bis drei Zucchini-Scheiben, Broccoli, Kirschtomaten und zwei bis drei Champions.
  • Chili-Flocken
  • 120 bis 150 Gramm Hackfleisch, Hähnchenbrustfilet oder Schweinefilet

Zubereitung

Das Gemüse putzen und portionieren, in der Pfanne anbraten, dünsten oder blanchieren, den Tortilla mit Chili-Paste bestreichen, mit geraspeltem Gouda auskleiden, das Gemüse platzieren, das vorher gebratene Fleisch in Würfel schneiden und hinzugeben. Die getrockneten Chili-Flocken zerbröseln und hinzugeben. Die Tortilla zum Wrap wickeln und bei 300 Grad für ein paar Minuten in den Backofen geben.
Martina Gerlach serviert den mehr oder weniger scharfen Chili-
Wrap mit ihrer selbstgemachten Knoblauchsoße.

 
 
DAS REZEPT
Chili-Creme
von Hartmut Berge

Zutaten

  •  250 Gramm Weichkäse aus Kuhmilch
  • zwei Schalotten oder eine kleine Zwiebel
  • eine Knoblauchzehe
  • eine mittelscharfe Chilischote oder einen gehäuften Teelöffel         Sambal Oelek
  • einen Esslöffel Tomatenmark
  • zwei Esslöffel Speiseöl

Zubereitung:

Die Zwiebeln, die Knoblauchzehe und die Chilischote mit dem Zyliss kleinhacken oder gleich in einen guten Zerkleinerer geben. Wer eine feine Creme haben möchte, sollte eine Moulinette oder ein vergleichbares Gerät benutzen. Öl und Tomatenmark hinzugeben. Den Weichkäse würfeln, portionsweise hinzugeben und das Ganze cremig rühren. Verfeinern lässt sich die Creme durch die Zugabe von Schnittlauch, Zwiebelschlotten, Minzblättern oder einer Scheibe Ingwer. Wenn die Creme im Kühlschrank aufbewahrt wird, sollte man kein Olivenöl verwenden. Die Creme lässt sich in ihrer Schärfe beliebig variieren und kann sowohl als Dip wie auch als Brotaufstrich verwendet werden. Wir wünschen Ihnen einen guten Appetit und viel Spaß beim nachkochen.

Fotos: Hartmut Berge, Grafik: Katharina Kaufmann-Hirsch

 
HINTERGRUND

Herkunft
Chilipflanzen stammen ursprünglich aus Süd- und Mittelamerika, wo sie auch heute noch in großem Umfang angebaut werden. Mexiko, Indien, Indonesien, Thailand, Japan und China zählen weltweit zu den Hauptanbaugebieten. Daneben wird auch in einigen Ländern Afrikas wie Nigeria, Uganda und Tansania sowie in Südeuropa und im Süden Nordamerikas Chili angebaut.

Verwendung
Die Chilifrüchte werden frisch verwendet, in Essig eingelegt oder nach der Ernte getrocknet, grob zerstoßen und vermahlen. Sie sind wichtiger Bestandteil von zahlreichen Gewürzsaucen, -pasten, und -mischungen wie z. B. Sambal Oelek, Harissa, Currypulver oder Tabascosauce. Sie können den Speisen wie Salaten oder Saucen roh zugegeben oder mitgekocht werden. Einige Sorten werden besonderen Trocknungsprozessen unterzogen. So werden etwa Jalapeños reif geerntet und dann geräuchert. Die so getrockneten Chilis werden Chipotle genannt und haben ein feines Raucharoma. Poblanos werden vor dem Trocknen geröstet und enthäutet oder geräuchert.

Capsaicin
Die Schärfe von Chilis wird durch Stoffe aus der Gruppe der Capsaicinoide, vor allem durch Capsaicin, verursacht. Im Gegensatz zu Stoffen, die die Geschmacksnerven auf der Zunge reizen und damit für die Geschmacksempfindungen süß, sauer, salzig, bitter und umami verantwortlich sind, wird durch Capsaicin und dessen verwandte Stoffe ein Hitze- beziehungsweise Schmerzreiz verursacht. Je mehr Capsaicin eine Chili enthält, desto schärfer ist sie. Die ab etwa 1950 in Ungarn gezüchteten Gemüsepaprika enthalten fast kein Capsaicin mehr. Peperoni oder scharfe ungarische Paprika enthalten etwa bis 0,01 Prozent, Cayenne oder Thai-Chili etwa bis 0,3 Prozent und sehr scharfe Sorten (Tepin, Habanero) etwa bis drei Prozent Capsaicin. Die schärfsten Chilis können einen Capsaicingehalt von über 10 Prozent erreichen.

Quelle: Wikipedia

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