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Weihnachtszeit ist Plätzchenzeit

Besser Esser Weihnachtszeit ist Plätzchenzeit

Am Sonntag ist der erste Advent – Zeit für die ersten Weihnachtsplätzchen. In der Kirchhainer Bäckerei Schubert wird schon seit Tagen eifrig gebacken. Noch in Handarbeit wird dort Blech um Blech mit Keksen gefüllt.

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Mhm, lecker: Vanille-Kipferl und Butterplätzchen.

Quelle: Katharina Kaufmann

Kirchhain. Ein verlockender Duft nach Vanille liegt in der Luft, wenn man die Bäckerei Schubert in Kirchhain in diesen Tagen betritt. Warme Luft strömt einem entgegen, auf der Theke steht weihnachtlicher Schmuck, auf einem Tisch in der Ecke brennt eine Kerze. Weihnachten kommt mit großen Schritten näher. Und in der Backstube von Frank Schubert ist es bereits angekommen. Im großen Backofen des Familienbetriebs reihen sich Blech um Blech mit Plätzchen aneinander. Heute stehen Vanille-Kipferl und Butterplätzchen auf dem Programm.

Besser Esser Weihnachtsplätzchen, Bäckerei Schubert in Kirchhain. Vanille-Kipferl und Butterplätzchen. Foto: Katharina Kaufmann

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Der Teig dafür steht schon bereit. „Den haben wir bereits gestern Abend gemacht, damit er über Nacht kühl stehen kann“, erklärt Bäckermeister Frank Wendel (rechtes Bild). So lasse sich die Masse aus Butter, Zucker, Mehl und Eiern am besten verarbeiten und verlaufe nicht. Knapp acht Kilogramm Butterplätzchen-Teig wollen diesmal ausgerollt, ausgestochen und gebacken werden. „Bei uns läuft noch sehr viel in Handarbeit“, betont Bäckergeselle Dieter Boßhammer (unten links im Bild), nimmt den ersten Klumpen Teig und knetet ihn zurecht. Dann nimmt er aber doch eine Maschine zu Hilfe: „Das Ausrollen des Teiges würde sonst zu lange dauern“, erklärt Boßhammer. Ein paar Knopfdrücke und ein Tritt auf ein Pedal später liegt der Teig einen halben Zentimeter dick ausgerollt vor ihm.

Boßhammer greift sich ein großes Backblech, legt Backpapier darauf und platziert eine Schablone mit Monden und eine mit Sternen darauf – falsch rum wohlgemerkt: die Schneidkante nach oben. Warum der Bäcker die Förmchen genau so anordnet und nicht anders, wird gleich darauf klar. Mit einem geübten Handgriff nimmt er den ausgerollten Teig und legt ihn quer über die Schablonen auf dem Backblech. Mit einem Nudelholz fährt er nun darüber und die Plätzchen landen ausgestochen auf dem Blech.

„So brauche ich nicht jedes einzeln auszustechen und auf das Blech zu legen. Das würde auch viel zu lange dauern“, erläutert Boßhammer das Verfahren. Die Plätzchen wären dann unbezahlbar. Die Teigreste landen wieder auf der Arbeitsplatte und werden zu einer neuen Masse zusammengeknetet. Das Blech wandert in ein Regal vor dem großen Backofen. Boßhammer beginnt den gesamten Prozess von vorne: Ausrollen, ausstechen, ausrollen, ausstechen. Kurze Zeit später sind sieben Bleche mit jeweils etwa 150 Butterplätzchen gefüllt. Nacheinander wandern sie für zwölf Minuten in den Ofen. Fertig.

Bäckerei wurde im Jahr 1952 gegründet

Die Vanille-Kipferl machen Frank Wendel und Dieter Boßhammer gemeinsam. Auch dafür ist wieder Fingerfertigkeit gefragt. Und auch dafür wird eine Maschine als Hilfe eingesetzt. Boßhammer füllt den Teig in eine Teigspritze und kurbelt, was das Zeug hält. Herauskommen lange Schlangen, die mit einem Teigschaber in kleinere Schlangen geteilt werden. Diese legt Frank Wendel dann Stück für Stück als Kipferl leicht gebogen auf das Backblech. „In großen Betrieben wird das alles maschinell erledigt“, sagt der Bäckermeister.

Die Kirchhainer Bäckerei Schubert zählt eher zu den kleineren Betrieben. Im Jahr 1952 wurde sie von den Eltern des heutigen Chefs gegründet. 1959 folgte der Umzug vom Groth in neue Räume in der Pestalozzistraße. 1986 stieg Frank Schubert in den elterlichen Betrieb ein. Übernommen hat er ihn im Jahr 2010. Derzeit beschäftigt er acht Mitarbeiter. Er selbst arbeitet täglich auch in der Backstube. Für die Weihnachtsplätzchen sind aber vorwiegend Wendel und Boßhammer zuständig. Neben Butterplätzchen und Vanille-Kipferl werden Spritzgebackenes und Kokosmakronen im Laden vor der Backstube und während der Touren nach Langenstein, Niederwald und Anzefahr aus dem Verkaufswagen heraus angeboten.

Traditionelle Rezepte

„Die Rezepte sind zum Teil noch von meinem Vater und haben eine gewisse Tradition bei uns“, berichtet Schubert nicht ohne Stolz. Als Tipp für die Weihnachtsbäckerei zu Hause empfiehlt er stets gute Butter für den Teig zu verwenden: „Auf keinen Fall Margarine nehmen und lieber ein paar Cent mehr ausgeben“, betont er. Denn die Butter sei bei den Plätzchen ein wichtiger Geschmacksträger. Verändert werde der ursprüngliche Geschmack der Plätzchen durch das Verzieren. „Mit der Dekoration sollte man lieber sparsam sein und nicht zu viel Verschiedenes verwenden“, ergänzt der Bäcker.

Ein verlockender Duft nach Vanille liegt auch dann noch in der Luft, wenn man die Bäckerei Schubert bereits verlassen hat. Die Luft ist kalt, der Atem bildet kleine Wölkchen. Weihnachten kommt mit großen Schritten näher.

So bleiben die Plätzchen lange haltbar und frisch
  • Wichtig bei der Lagerung von Weihnachtsgebäck ist, dass die Kekse richtig ausgekühlt sind, beziehungsweise, dass verzierte Plätzchen gut getrocknet sind. So kleben sie nicht aneinander und sehen auch nach Wochen noch hübsch aus.
  • Zum Aufbewahren empfehlen Back-Experten große gut verschließbare Dosen. Am besten ist es, für jede Keks-Sorte eine eigene Dose zu verwenden. So behält jede Sorte ihr eigenes Aroma. Ist das nicht möglich, können die verschiedenen Plätzchen mit Back- oder Pergamentpapier voneinander getrennt auch in einer Dose gestapelt werden.
  • Trockenes Gebäck wie Vanille-Kipferl und Butterplätzchen halten sich auf diese Weise mehrere Wochen. Kekse mit Schokoguss lieber nicht in den Kühlschrank stellen, denn dadurch wird die Schokolade grau. Kokos- oder Haselnuss-Makronen sollten dagegen kühl stehen, um weich und schmackhaft zu bleiben.

von Katharina Kaufmann

Das Rezept: Vanille-Kipferl (von Frank Wendel)

etwa 125 Gramm Butter
etwa 40 Gramm Zucker
eine Prise Salz
1 Päckchen Vanillezucker
2 Eier
etwa 150 Gramm Mehl
etwa 50 Gramm gemahlene Nüsse
1 Teelöffel Backpulver
etwa 10 Gramm Hirschhornsalz (Ammonium)

Die Zutaten zu einem Teig mischen und gut durchkneten. Am besten über Nacht kalt stellen. Dann lässt sich der Teig am besten verarbeiten. Die Vanille-Kipferl formen und dann im Umluft-Backofen zehn bis zwölf Minuten bei 160 Grad Celsius backen. Die noch warmen Kipferl werden anschließend kurz in Puderzucker gewälzt.

Das Rezept: Butterplätzchen

etwa 250 Gramm Butter
etwa 100 Gramm Puderzucker
2 Eier
eine Prise Salz
etwas Zitronensaft
2 Tropfen Backaroma Bittermandel
etwa 400 Gramm Mehl
1 Teelöffel Backpulver

Die Zutaten mischen und zu einem Teig kneten. Diesen am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen, damit er sich gut verarbeiten lässt. Kurz vor dem Ausstechen der Plätzchen aus der Kühlung nehmen, damit er sich temperieren kann, dann ausrollen und mit Förmchen die Plätzchen ausstechen. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech bei 160 Grad Celsius zehn bis zwölf Minuten im Umluftherd backen. Nach dem Backen können die Butterplätzchen nach Herzenslust verziert werden.

Frank Wendel ist Bäckermeister in der Bäckerei Schubert in Kirchhain.

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