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Waldmeisterliches aus Cocktailbar und Eislabor

Besser-Esser Waldmeisterliches aus Cocktailbar und Eislabor

Mit frischen Kräutern zubereitet, ist Waldmeistereis gar nicht so grün, wie man es kennt. Solange der Waldmeister nicht blüht, kann man ihm sein Aroma für Eis oder eine Bowle noch entlocken.

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Kühler, grüner Genuss: Mit Waldmeister lassen sich wahre Köstlichkeiten kreieren. Zum Beispiel ein Eis mit frischem Waldmeister ohne Farbstoffe oder ein Eis mit Waldmeistersirup.

Quelle: Philipp Lauer

Stadtallendorf. Wenn auf den Feldern Spargel und Erdbeeren geerntet werden, wächst auch im Wald eine heißbegehrte Pflanze. Ohne das Maikraut bleibt die Maibowle fad. Höchste Zeit also, in den Wald zu gehen und nach dem kleinen, aromatischen Kräutchen Waldmeister zu suchen.

Bei den nun steigenden Temperaturen passt der Waldmeister zum Beispiel auch hervorragend in ein Eis. Als Eisexperten erklärte sich Familie Dincer bereit, einen Einblick hinter die Kulissen zu gewähren. Bei den Dincers in Stadtallendorf ist das Eismachen Familiensache. Hayati Dincer ist seit 2006 im Geschäft und hat es sich von der Pike auf selbst angeeignet. „Das ist von Vorteil, so habe ich nicht einfach Rezepte übernommen, sondern musste viel mit den Zutaten experimentieren und mein Eis immer weiter perfektionieren.“

Bei der Herstellung von Speiseeis laufen viele chemische Prozesse zwischen den trockenen und flüssigen Bestandteilen ab, deshalb wird es auch nicht in der Eisküche, sondern im Eislabor zubereitet, betont Dincer. Dort herrschen strenge Hygienevorschriften – man kommt nur mit Haarnetz und sauberen Schuhen rein. „Und eigentlich auch nur Familienmitglieder, um unsere Qualität zu halten“,
erklärt er.

Experimente mit Gurken- und Basilikumeis

Heute stellen die Dincers eine Variation einer beliebten Sorte her, die es bei ihnen noch nicht gab: „Um die typische grüne Farbe zu erhalten, wird das Waldmeister-Eis häufig mit einem Sirup mit Farbstoffen hergestellt. Heute probieren wir mal ein Eis mit frischem Waldmeister“, freut sich Dincer.

Eigentlich dürfe man auch kein frisches Kraut nehmen, weil es Cumarin enthält und das Nebenwirkungen haben kann. „Aber wenn man sich auskennt, kann man aus allem Eis machen. Zuletzt habe ich aus Jux und Dollerei ein Gurkeneis ausprobiert oder ein Basilikumeis.“

Vor der Verwendung muss man den gewaschenen Waldmeister welken und trocknen lassen, denn erst dadurch entwickelt sich das beliebte Aroma. In das Eis kommen nur die Blätter. Diese werden abgezupft, im Mixer gehackt und mit der Milch-Sahnemischung sowie einer Tonkabohne (für zusätzliches Aroma) 20 Minuten lang auf zirka 60 Grad erhitzt.

Dann kommen die festen Bestandteile Zucker, Dextrose, Magermilchpulver und Bindemittel hinzu. Sind die Zutaten gut verrührt, werden sie im Pasteurisator auf 85 Grad erhitzt, um Bakterien abzutöten und anschließend wieder auf -5 Grad abgekühlt.

Gefrorene Limettenscheiben statt Eiswürfel

Weil dieser Vorgang eine Weile dauert, bereitet Sohn Ömer Dincer in der Zwischenzeit eine erfrischende Maibowle und einen gehaltvollen Waldmeister-Cocktail vor. „Dabei ist es wichtig, den Waldmeister nicht länger als 45 Minuten einwirken zu lassen. Die Stängel dürfen dabei nicht ganz untertauchen, sonst geben sie zu viel Säure ab“, erklärt Ömer Dincer.

Die Limettenscheiben hatte er über Nacht im Eisschrank: „Die gefrorenen Limettenscheiben kühlen die Bowle. Eiswürfel würden das Waldmeisteraroma nämlich verwässern.“
Bevor die Eismaschine piepst, horcht sein Vater Hayati Dincer auf: „Das Eis ist gleich fertig, das höre ich ohne Wecker.“ Er holt eine Schüssel, verteilt das Eis darin und stellt es noch kurz in den Schockfroster, damit es seine Form behält. Aber nicht, ohne es vorher zu probieren. „Ich esse außerhalb des Labors kaum noch Eis, weil ich jeden Tag das neue probiere“, schmunzelt er.

Weil Dincer zuvor auch eine Version mit Sirup hergestellt hat, kann er den direkten Vergleich zwischen dem grünen Waldmeistereis mit Sirup und dem weißen Eis anstellen. „Mit dem frischen Waldmeister schmeckt es viel intensiver. Am liebsten würde ich nur dieses verkaufen, aber das ist rechtlich leider nicht möglich.“

  • Seit einem Jahr betreibt Dincer mit seiner Frau Ayla, Sohn Ömer und Tochter Kübra das Eisbistro Classico im Ärztehaus. Dazu gehört auch eine Cocktailbar. Wer zu Besuch ist, merkt: Genuss und Gastfreundschaft schreiben die Dincers groß.

von Philipp Lauer

 
Rezept
Waldmeistereis
von Familie Dincer
  • Ein Liter Vollmilch, 3,5 Prozent Fettgehalt
  • 100 Milliliter Schlagsahne 
  • Blätter von zwei Stängeln getrocknetem Waldmeister
  • Eine Tonkabohne
  • 180-200 Gramm Zuckermischung (aus weißem Zucker und Dextrose)
  • 150-170 Gramm Magermilchpulver
  • Fünf Gramm Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl, alternativ auch eine Mischung aus beidem als Bindemittel
  • Saft einer halben Zitrone

Die Waldmeisterblätter im Mixer zerkleinern und in einen Topf mit Milch und Sahne geben. Gemeinsam mit der Tonkabohne bei mittlerer Hitze zwanzig Minuten lang auf zirka 60 Grad erhitzen, dabei gelegentlich umrühren. Die Tonkabohne herausnehmen. Nach Belieben kann man auch den Waldmeister mit einem Sieb herausfiltern.

In der Zwischenzeit die anderen Zutaten gut mischen. Den Topf vom Herd nehmen und Zuckermischung, Magermilchpulver und Bindemittel unter Rühren hinzugeben. Die Masse zum Pasteurisieren unter ständigem Rühren auf 85 Grad erhitzen, danach auf  Raumtemperatur abkühlen lassen, zwischendurch rühren und den Zitronensaft zugeben.

Zum Abschluss kommt die Schüssel ins Gefrierfach, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Auch hier ist regelmäßiges Rühren entscheidend für ein cremiges Ergebnis. Wer eine Eismaschine hat, sollte die Endtemperatur auf -5 bis -6 Grad einstellen.

 
Hintergrund
Die Kunst, ein cremiges Eis herzustellen

Bei der Herstellung von Speiseeis verbinden chemische Prozesse die Zutaten und sollen für eine möglichst cremige Konsistenz sorgen. Die genauen Verhältnisse der einzelnen Bestandteile wie Fett und Wasser aus der Milch, Zucker und den aromatisierenden Stoffen sind Erfahrungswerte und unterscheiden sich von Sorte zu Sorte. „Da muss man immer wieder neu bilanzieren, denn wenn man zum Beispiel einen Sirup statt frischem Waldmeister verwendet, enthält dieser 60 bis 70 Prozent Zucker, den man dann weniger verwenden muss“, erklärt Hayati Dincer.

Für ein gutes Eis braucht man deshalb Talent in Mathematik, Naturwissenschaften und viel Leidenschaft für den Beruf. Dabei gilt es auch auf die Außentemperaturen zu achten. Im warmen Italien braucht es weniger Fett als in Deutschland, damit es nicht so schnell schmilzt. Das handwerklich hergestellte Speiseeis in deutschen Eisdielen enthält meistens zwischen fünf und acht Prozent Fett.

Das industriell hergestellte Eis für die Kühltruhen der Supermärkte macht 70-80 Prozent des Markts aus. Es muss anderen Ansprüchen genügen und enthält oft 30-40 Prozent Fett und viel Luft.

 Foto: Philipp Lauer

 
Weitere Rezepte
Maibowle
von Ömer Dincer 
  • Eine Flasche Weißwein
  • Eine Flasche Sekt
  • Brauner Zucker und Vanillezucker
  • Jeweils drei Stängel Minze und Zitronenmelisse
  • Bund aus zirka 15 getrockneten Stängeln Waldmeister
  • Drei grüne Äpfel
  • Gefrorene Limettenscheiben

Minze und Zitronenmelisse waschen und je nach gewünschter Süße Zucker und Vanillezucker in den gekühlten Weißwein geben. Die Äpfel waschen, in Würfel schneiden und dazugeben.

Den Bund Waldmeister für maximal 45 Minuten in den Wein hängen, sodass die Schnittstellen der Stängel nicht untertauchen. Vor dem Servieren mit Sekt auffüllen und zum Kühlen die gefrorenen Limettenscheiben hinzugeben.

Waldmeistercocktail
  • Sekt
  • Nach Belieben Grand Marnier
  • Limettensaft n Heidelbeeren
  • Erdbeeren
  • Minzblätter
  • Zitronenmelisse
  • Pro Glas eine Kugel Waldmeistereis

Die Getränke nach Belieben zusammenmischen. Zuerst das Eis, dann Obst und Kräuter hinzufügen und wenn gewünscht mit einem Obstspieß verzieren.

Foto: Philipp Lauer

 
Die Fakten

Waldmeister
Bevor sich das Blätterdach der Bäume schließt und den Boden nachhaltig beschattet, blüht er schon längst. Spätestens im Mai – in geschützten Lagen und bei milder Witterung auch schon Ende April – ist es an der Zeit, sich auf die Suche nach dem „Meister des Waldes“ zu machen.

Anpflanzen
Wer das Maikraut nicht im Wald suchen gehen möchte, findet es in der Gärtnerei oder kann den Waldmeister auch selbst anpflanzen. Zum Wachsen braucht er jedoch die Kälte: Der Waldmeister keimt nur, wenn er mehrere Wochen tiefen Temperaturen ausgesetzt ist. Deshalb sollte man das aromatische Kraut im Dezember in flache Schalen mit Anzucht- oder Kräutererde aussäen. Im Frühjahr können die Pflanzen vereinzelt ins Beet wandern, am wohlsten fühlen sie sich dann unter lichten Sträuchern oder Bäumen.

In der Küche
In der modernen Küche hat das „Maikraut“ in der Waldmeistercreme oder Götterspeise seinen Platz. Im Mittelalter wurde zuweilen auch Bier mit getrocknetem Waldmeister gemischt, in Frankreich fügte man „la reine des bois“ (die Königin des Waldes) dem Champagner als Würze bei. In der Schweiz verleiht Waldmeister einem Kräuterlikör seinen besonderen Geschmack. Im nördlichen Europa wurde er als Wurstgewürz geschätzt.

Weitere Nutzung
Waldmeister wurde aber auch außerhalb der Küche verwandt. Das getrocknete Kraut diente zu Sträußen gebunden in Kleiderschränken als Mittel zur Mottenabwehr. Kühen wurde es mit Salz unter das Futter gemischt, um die Milchproduktion zu steigern. Blühendes Waldmeisterkraut wurde auch in der Volksmedizin eingesetzt: getrocknet gegen Leberstauungen oder als Teeaufguss bei Gelbsucht. Der Tee sollte zudem nervenstärkende, schlaffördernde und entzündungshemmende Wirkung haben. Frische, zerquetschte Waldmeisterblätter sollten als Wickel jene Kopfschmerzen lindern, die man sich durch den Genuss der Maibowle zugezogen hatte.  

Nebenwirkungen
Seit jeher wird beim Waldmeister vor einer Überdosierung gewarnt, da das enthaltene Cumarin Kopfschmerzen und Magenbeschwerden verursachen kann.

 Foto: Philipp Lauer

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Frisch, unbehandelt und aus der Region haben es immer mehr Verbraucher am liebsten: Die Nachfrage nach Bio-Produkten steigt und das Bewusstsein für die Herkunft der Waren wächst. Im Landkreis Marburg-Biedenkopf gibt es eine Vielzahl von Direktvermarktern. Die OP stellt sie in dieser Serie vor. 

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