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Waldmeister: Ein wahrhaft duftes Kraut

Besser Esser Waldmeister: Ein wahrhaft duftes Kraut

Sie hatten nach dem Genuss der jüngsten Maibowle Kopfschmerzen? Dann haben Sie zu viel davon getrunken oder es bei der Dosierung des Waldmeisters zu gut gemeint. Der Umgang mit dem Kraut will gelernt sein.

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Waldmeister verleiht Speisen und Getränken ein unverwechselbares Aroma.

Quelle: Hartmut Berge

Marburg. Waldmeister verleiht Speisen und Getränken ein unverwechselbares Aroma. Deshalb wird er öfter verwendet als man glauben mag. Bekannt ist vor allem die Waldmeisterbowle, Waldmeisterbier und die berühmte Götterspeise.
Das Wohlriechende Labkraut, auch unter dem Namen Maikraut bekannt, liebt kalkhaltige Böden, wächst an schattigen Plätzen und ist in der Natur vor allem in Laub- und Mischwäldern zu finden.

Auch im Garten lässt er sich gut ziehen, breitet sich schnell aus und ist ein schöner Bodendecker. Die grüne krautartige Pflanze kann bei perfekten Voraussetzungen bis zu 50 Zentimeter groß werden, an ihren kahlen Stängeln ragen in größeren Abständen Blattquirle zu mehreren schmalen glatten Blättern.

Die Blüten sind recht klein und weiß, nach dem Ausblühen entstehen klettenähnliche Samen. Waldmeister ist mehrjährig, benötigt nur wenig Wasser und eine humusreiche Erde. Man kann ihn in Form von Stecklingen vermehren oder im Herbst aussäen, die Samen benötigen Frost um zu Keimen.

Geerntet wird Waldmeister ab dem zweiten Jahr

Geerntet werden kann er ab dem zweiten Jahr vorzugsweise zu Beginn der Blütezeit, denn dann ist der Cumarin-Gehalt am geringsten. Waldmeister enthält Vitamin C, aber auch den Stoff Cumaringlycosid. Beim Welken, Einfrieren oder Trocknen der Pflanze wird es in Cumarin umgewandelt, das für das typische Waldmeister-Aroma verantwortlich ist. Der Geruch ist würzig süß und erinnert auch ein wenig an Heu.

In der Schweiz darf Waldmeister zum Aromatisieren oder Würzen verwendet werden – unter Beachtung der Cumarin-Werte. In Deutschland ist der Einsatz von Waldmeister seit 1981 für die Lebensmittelindustrie verboten. Als Waldmeister-Aroma werden ausnahmslos Ersatzstoffe verwendet.

In geringer Konzentration wurde Waldmeister jahrhundertelang als Heilpflanze verwendet, sie gilt als krampflösend, entzündungshemmend, gefäßerweiternd, aber auch beruhigend. In höherer Dosierung kann Waldmeister hingegen Kopfschmerzen und Benommenheit verursachen.

Nur oberirdische Pflanzenteile werden verwendet

In der Schulmedizin spielt Waldmeister heute fast keine Rolle mehr. Er wird aber noch in der Spagyrik, weniger in der Homöopathie eingesetzt. Verwendet werden jeweils nur die oberirdischen Pflanzenteile kurz vor dem Erblühen. In der Spagyrik wird er beispielsweise zur therapeutischen Behandlung von Funktionsstörungen eingesetzt: bei Herzneurose oder Erkrankungen von Haut, Herz, Leber, Gallenblase und Nieren.

Als unbedenkliche Menge in Speisen und Flüssigkeiten gelten drei Gramm Waldmeister pro Liter Flüssigkeit. Wer den Waldmeistergeschmack auch in der kühlen Jahreszeit genießen möchte, der kann ihn einfrieren. Dabei sollte man darauf achten, die Pflänzchen nebeneinander zu platzieren, sonst frieren sie aneinander fest.

Frisch schmeckt er selbstverständlich am besten, dazu lässt man ihn an einem schattigen Platz ein bis zwei Tage anwelken. Erst dann entwickelt er seinen charakteristischen Geruch und Geschmack. Doch aufgepasst: Er sollte wenige braune Stellen haben; ist er schwarz, wurde er zu lange getrocknet, und hat kein Aroma mehr. Waldmeister schmeckt hervorragend als Auszug in Getränken.

Man kann von dem Kraut leicht Sirup herstellen, auch als Öl für Salate und zu Käse wird er gerne verwendet. Er gibt Wackelpudding, Eis, Torten und Kuchen einen unverwechselbaren Geschmack.

von Hartmut Berge und Dennis Siepmann

Rezepte

Spargel trifft Waldmeister

  • 1 Bund Waldmeister
  • 80 ml Weißwein
  • 1 Kilo Spargel
  • 70 Gramm Butter
  • 1 TL Zucker
  • 2 Eigelbe
  • 1 große Chilischote
  • 1 TL Zitronensaft
  • Salz und Pfeffer

     (Menge für zwei Personen)
Den leicht angewelkten Waldmeister im Wein gut 20 Minuten ziehen lassen. Den Spargel schälen, in kochendem Salzwasser mit etwas Butter und Zucker gut 15 Minuten zugedeckt garen. Die Chilischote längs halbieren, entkernen und fein würfeln. Die restliche Butter schmelzen, den Waldmeister-Wein durch ein Sieb gießen.

Eigelbe mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Wein und einer Prise Zucker verquirlen und über dem heißen Wasserbad dicklich aufschlagen. Die Butter langsam unterrühren. Die Chilischote unterrühren und die Waldmeister-Hollandaise mit dem abgetropften Spargel anrichten.

Waldmeister-Bowle

Wenn es schnell gehen soll, verwendet man Waldmeistersirup (siehe nebenstehende Infobox) für die Bowle. Den gibt man zusammen mit frischen Zitronensaft in ein Bowlegefäß. Nach etwa 20 Minuten kommen eisgekühlter Weißwein, Sekt oder Prosecco hinzu.

Am besten schmeckt die Maibowle mit frischem Waldmeister: Dafür zwei Bund Waldmeister anwelken lassen. Anschließend zwei Liter gekühlten, trockenen Weißwein in ein Bowlegefäß gießen. Den Waldmeister kopfüber hineinhängen und 20 Minuten ziehen lassen. Nun den Waldmeister entfernen und die Bowle mit einem Liter gekühlten, trockenen Sekt aufgießen.

Giftgrüner Sirup

Für die einen ist es ein Frevel und sollte mindestens mit Gefängnis bestraft werden. Andere schätzen die süßlich grüne Beigabe als willkommene Erfrischung. Die Rede ist von Waldmeistersirup im Bier, beispielsweise in der sogenannten Berliner Weiße. Ob man Sirup nun wirklich in den geliebten Gerstensaft schütten sollte, können wir an dieser Stelle natürlich auch nicht klären.

Für alle Probierfreudigen gibt es aber hier die recht simple Anleitung zur eigenen Herstellung des Waldmeister-Konzentrats. Dazu benötigt der Hobbykoch lediglich vier Zutaten. Auf zwei Liter Wasser kommen 1,3 Kilogramm Zucker, 4 Zitronen und ein Bund Waldmeister.

Für die Zubereitung wird das Wasser so lange mit dem Zucker gekocht, bis eine klare Lösung entstanden ist. Diese danach abkühlen lassen. Den vorher angewelkten Waldmeister nun zusammen mit den in Scheiben geschnittenen Zitronen in den hergestellten Zuckersirup geben und mindestens fünf Tage ziehen lassen.

Wem die Farbe noch nicht grün genug sein sollte, der kann mit etwas Lebensmittelfarbe nachhelfen. Der fertige Sirup eignet sich natürlich nicht nur für Bier, sondern auch aufgelöst in Sprudel oder Sekt, sowie als Extra zu Desserts. Wohl bekomms …

Fakten

Was ist Waldmeister 
eigentlich?
Der Waldmeister (Galium odoratum), auch Wohlriechendes Labkraut genannt, ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Labkräuter (Galium). Der bekannteste Inhaltsstoff des Waldmeisters ist das Cumarin. Dieses wird in welkem und trockenem Zustand von der Pflanze freigesetzt und sorgt für den charakteristischen Waldmeistergeruch. Der Cumarin-Gehalt beträgt im Schnitt rund ein Prozent der Trockenmasse.

Die Verbreitung
Der Waldmeister kommt auf der ganzen Nordhalbkugel in gemäßigten Breiten vor. Er wächst bevorzugt in Buchenwäldern. Sein ausdauernder, dünner Wurzelstock treibt im Frühjahr mehrere Pflanzen aus. Diese werden bis zu 30 Zentimeter hoch. Sie haben in mehreren Etagen Blätterquirle, die aus zahlreichen länglichen Blättern bestehen. Die Blätter sind am Rand etwas rau, an der Oberfläche jedoch glatt.

Die Blütezeit
Im Mai entfalten sich weiße, kleine, sternförmige Blüten mit je vier Blütenblättern, die in einer Trugdolde am oberen Ende der Pflanze blühen. Aus den Blüten entwickeln sich stachelige Kügelchen mit kurzen Haaren und daraus später kleine Nüsschen, die die Samen tragen. Durch die hakeligen Haare hängen die Samen im Fell von vorbeistreifenden Tieren fest und verbreiten sich so über größere Strecken.

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