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Volltreffer für einen Käsekuchen-Novizen

Besser Esser Volltreffer für einen Käsekuchen-Novizen

Eine Erbsensuppe mit Minze vorab und zum Dessert einen Käsekuchen mit Limette: Zwei einfache Rezepte von Alexander Bloch, Koch im „Rotkehlchen“, wecken die Lust, sich gleich selbst in die Küche zu stellen.

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Frische Minze gehört in die Erbsensuppe von Alexander Bloch, Koch im Rotkehlchen

Quelle: Tobias Hirsch

Marburg. Modern, saisonal und rustikal sollen die Gerichte sein, die im „Rotkehlchen“ serviert werden. „Und es soll immer einen kleinen Überraschungseffekt geben, der die Speisen zu etwas Besonderem macht“, erklärt Franziska Mundt, Gastroleiterin in dem Restaurant in der Waggonhalle, das mit Backsteinmauern und riesigen alten Fenstern durch seinen Industrie-Charme besticht. Beispielhaft für diese Küche hat das Team eine Erbsensuppe mit Minze sowie einen Käsekuchen mit Limette ausgewählt. Zwei Rezepte, die man leicht nachbacken und -kochen kann.

In der Küche steht heute der 30-jährige Alexander Bloch aus Marburg. Seit Mai dieses Jahres rührt, schnippelt und hackt er in der Küche des „Rotkehlchens“, zuvor brutzelte und backte er fürs Restaurant „Auflauf“ in der Oberstadt. Dort wurde der Marburger auch zum Koch ausgebildet. Sein Traumberuf? „Ja, irgendwie schon, obwohl ich zwischenzeitlich auch mal andere Berufspläne hatte“, sagt Bloch und wiegt Mehl, Butter und Zucker für einen Mürbeteig ab.

„Als Kind wollte ich definitiv Koch werden, da habe ich mit meiner Mutter immer das ,Kochduell‘ im Fernsehen angeschaut. Die Realität ist dann allerdings doch etwas anders“, sagt er und schmunzelt. Die Arbeit im Schichtdienst, „da zu sein, wenn andere frei haben“, der Stress, wenn gerade viele Gäste da sind und dass Organisation und Timing in der Küche optimal klappen müssen, seien Herausforderungen des Berufs Koch.

„Das muss man wollen, das muss zu einem passen“, sagt der 30-Jährige. „Dafür macht die Arbeit auch viel Spaß – und es ist toll, wenn man aus guten Zutaten etwas kochen kann, das den Leuten schmeckt.“ Dieses Ziel verfolgt der 30-Jährige im „Rotkehlchen“ gemeinsam mit drei weiteren Köchen, einem Beikoch und zwei Auszubildenden.

Kochen und Backen, da gibt es allerdings einen nicht unerheblichen Unterschied. „Ich mag es ja sehr, zu improvisieren, deshalb backe ich nicht so besonders gern, denn da muss man ganz exakt am Rezept bleiben, damit es gelingt.“
Der Käsekuchen, den Block heute unerschrocken vorführt, ist tatsächlich auch der erste, den er jemals gebacken hat.

„Das wird schon klappen, ich habe der Kollegin in den vergangenen Tagen schon mal über die Schulter geschaut“, ist der 30-Jährige optimistisch.

Das Geheimnis der perfekten Schnittfestigkeit

Die Zutatenschlacht beginnt. Frischkäse, reichlich Zucker und Eier – so ein Käsekuchen kann es vom Gehalt her locker mit der Sahnetorte aufnehmen. Block schmeckt die fertige Käsecreme ab, während der Mürbeteigboden im Ofen vorgebacken wird. „Das kann bei den Zutaten eigentlich nur gut schmecken“, sagt er und nickt nach einer kleinen Fingerprobe zufrieden.

Mit Käsekuchen ist es so eine Sache. Es kann schon mal passieren, dass man den Gästen eine puddingartige Masse mit bröseligem Kuchenboden servieren muss, zu der man am besten gleich einen Löffel reicht. Vorsorgliche Hobbykuchenbäcker wenden solche Pannen durch die berühmte „Käsekuchenhilfe“ aus dem Supermarkt ab. „Das funktioniert auch mit Puddingpulver“, weiß Käsekuchen-Novize Bloch, der am Ende auch Recht behalten wird.

Doch zunächst zur Suppe. Die Backzeit des Kuchens reicht gerade aus, um sie zuzubereiten. Sie liefert einen großartigen Beleg dafür, wie köstlich einfache und günstige Gerichte sein können. Während Bloch den Weißwein und die Sahne zu den angeschwitzten Zwiebeln und Tiefkühlerbsen in den Topf gibt, verrät er, wie man zu lang gekochtes und schon etwas gräulich gewordenes grünes Gemüse mit etwas Kurkuma „wiederbeleben“ kann.

„Damit wird es wieder schon grün und Kurkuma schmeckt auch kaum heraus.“ Die Gelbwurzel kommt heute aber nicht zum Einsatz. Bloch passt den perfekten Zeitpunkt ab. Nach dem Pürieren präsentiert sich die Suppe in einem appetitlichen avocadogrün. Und so gut wie sie aussieht, schmeckt sie dann auch mit ihrer feinen Weißwein- und Muskatnussnote sowie der frischen Minze obendrauf.

Was Suppe angeht, hat Bloch einen Tipp: Sie lässt sich durch Einfrieren oder das Abfüllen in Einmachgläser so gut konservieren, dass es sich durchaus lohnt, eine größere Menge zu kochen – als Vorrat für die Tage, an denen es einmal schnell gehen muss. Auch bei Kräutern, wie bei der Minze für die Suppe, lässt sich die Haltbarkeit problemlos verlängern. „Die Kräuter einfach mit geschmacksneutralem Öl pürieren und in ein Schraubglas abfüllen. Im Kühlschrank bleibt das Pesto so einige Tage lang frisch.“

Aber da war ja noch etwas, der Käsekuchen. Alexander Bloch zieht ein traumhaft standfestes und leicht gebräuntes Exemplar mit einem dicken, knusprigen Keksteigboden aus dem Ofen. Der erste Versuch und gleich ein Volltreffer!

von Carina Becker-Werner

Kunst im „Rotkehlchen“

So wie im Restaurant in der Waggonhalle monatlich die Speisekarte wechselt, sind auch etwa alle vier Wochen neue Kunstwerke in charmantem Industrie-Ambiente zu sehen. Noch bis Ende September stellt das „Rotkehlchen“ die farbenprächtigen Acryl- und Lack-Gemälde von Mariya Shyrinya aus.

Die gehörlose Marburgerin wurde 1978 in Charkow in der Ukraine geboren, malte bereits als Jugendliche mit Leidenschaft. Ihre Porträts von Frauen mit hochaufgetürmten Haaren, die mit großen Blumen oder Obst geschmückt sind, zeugen von viel Mut zu kräftiger Farbe. 

Das Rezept

Käsekuchen

Für den Mürbeteig-Boden:

  • 100 Gramm weißer Zucker
  • 200 Gramm Butter
  • 300 Gramm-Mehl

Für die Käsecreme:

  • 600 Gramm Frischkäse (Vollfettstufe)
  • Abrieb von zwei Limetten
  • Saft einer halben Limette
  • 200 Gramm Zucker
  • eine Messerspitze gemahlene Bourbon-Vanille
  • zwei gehäufte Esslöffel Vanillepudding-Pulver
  • 50 Gramm Vanille-Zucker
  • 6 Eier

Butter auf dem Herd oder in der Mikrowelle schmelzen. Mit dem Zucker und dem Mehl zu einem Teig verarbeiten. Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen. Den Mürbeteig mit den Fingern gleichmäßig darauf verteilen und andrücken.

Bei 180 Grad Umluft im Ofen etwa zehn Minuten vorbacken. In der Zwischenzeit die Käsecreme anrühren: Alle Zutaten gut vermischen und so lange mit dem Schneebesen schlagen, bis es keine Klümpchen mehr gibt. Die Käsecreme auf den vorgebackenen Boden geben und die Springform wieder in den Ofen schieben (190 Grad Umluft). Kuchen abdecken, wenn er die gewünschte Bräunung erreicht hat.

Nach 25 Minuten zeigt die Stäbchenprobe, ob der Kuchen schon fest ist oder nochmals einige Minuten gebacken werden muss. Das Rezept ergibt etwa 12 Stücke.

Erbsensuppe mit Minze

  • 50 Gramm Butter
  • 600 Gramm Tiefkühl-Erbsen
  • eine halbe Gemüsezwiebel
  • 100 Milliliter Weißwein
  • 300 Milliliter Sahne
  • Salz, Pfeffer und Muskat
  • frische Minze

Für etwa sechs Portionen Suppe: Butter im Topf schmelzen, gehackte Zwiebel glasig andünsten, Tiefkühlerbsen dazugeben und erhitzen. Mit Weißwein und Sahne aufgießen und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Suppe pürieren und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Mit gehackter Minze garnieren.

Hintergrund

Muskatnuss
Als Gewürz wird sie in Kartoffelgerichten, Suppen und Eintöpfen eingesetzt. Feingebäck oder Fleischgerichte wie Frikadellen und Schweinebraten werden mit Muskatnuss abgeschmeckt. Sie eignet sich auch als Gewürz für Spinat, Blumenkohl, Rosenkohl, Kohlrabi, Rotkohl, Erbsen und Karotten sowie Pastinaken. In der Volksmedizin gilt die Muskatnuss als Aphrodisiakum und als Hypnotikum. Die indische Heilmethode Ayurveda setzt sie zur Beruhigung des Nervensystems und zur Entkrampfung ein.

Im Lateinischen wird die Muskatnuss Myristica fragrans genannt. Die Nüsse sind Früchte des Muskatnussbaumes, der in tropischen Gebieten nördlich und südlich des Äquators vorkommt, beispielsweise in Westindien, Indonesien und Grenada. Als Macis oder Mazis wird die „Muskatblüte“ bezeichnet, die aus dem Samenmantel der Frucht des Muskatnussbaums besteht. Getrocknet oder auch gemahlen wird Macis zum Würzen von Gebäck, Fleischgerichten und Wurst verwendet.

Wie die Muskatnuss hat Macis einen aromatisch-harzigen und leicht bitteren Geschmack, ist aber etwas milder als die Nuss selbst.

Kurkuma
Die Gelbwurzel Kurkuma gehört zur Familie der Ingwergewächse und stammt aus Südasien. Nicht zuletzt aufgrund ihrer kräftigen dunkelgelben Farbe wird das Pulver aus der Kurkuma zum Würzen von Gemüse- und Fleischgerichten eingesetzt. Der Gelbwurzel wird eine medizinische Wirkung nachgesagt. So sollen die in manchen Kurkuma-Arten enthaltenen gelben Farbstoffe, vor allem Curcumin, eine krebshemmende, antioxidative und entzündungshemmende Wirkung haben.

Die krebshemmende Wirkung ist mit mehreren Untersuchungen belegt worden: Curcumin soll Darmpolypen zurückdrängen und damit Darmkrebs vorbeugen können. Durch Experimente mit Mäusen sollen Wissenschaftler der Universität Texas in Houston herausgefunden haben, dass Curcumin die Bildung und Ausbreitung von Metastasen bei Brustkrebs hemmen kann. Angeblich unterstützt der Wirkstoff auch die Knochengesundheit.

Quelle: Wikipedia, www.heilkraeuter.de

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