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Vielfalt aus der rohen Milch

Besser Esser Vielfalt aus der rohen Milch

Joghurt, Käse und Quark – das landet beim Wocheneinkauf schnell im Einkaufswagen. Die Produkte lassen sich jedoch auch einfach selber machen. ­Serena Zweckerl zeigt, wie es geht.

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Rauischholzhausen.. Gekaufter Joghurt oder Frischkäse aus dem Supermarkt kommt bei Serena Zweckerl nicht mehr auf den Tisch. „Meine Kinder wollten wissen, wie Joghurt gemacht wird“, erklärt sie. Also habe sie sich schlau gemacht und die ersten Milchprodukte selber hergestellt.

Den Geschmack möchte sie heute nicht mehr missen, weshalb sie in aller Regelmäßigkeit Joghurt, Frischkäse, Quark und auch Mozzarella selber herstellt. „Ich habe Spaß daran, Dinge von Hand zu machen“, erklärt sie bei einem Kurs, den sie auf dem Biohof Duske in Rauischholzhausen gibt. „Ich habe natürlich auch viele Fehler gemacht, aber aus denen lernt man ja“, ermuntert sie die Frauen, die bei ihr die Milchverarbeitung lernen wollen.

Für die Herstellung von Milchprodukten verwendet Zweckerl, die als Ökotrophologin in der Qualitätssicherung bei einem Hersteller von glutenfreien Lebensmitteln in der Region arbeitet, Rohmilch, die sie etwa bei Duskes frisch bekommt. „Homogenisierte Milch rahmt kaum auf“, erklärt sie. Und eben solche aufgerahmte Milch nutzt sie gerne für die Herstellung von fettarmem Joghurt. Um die Milch aufzurahmen – also die Sahne von der Milch zu trennen – nutzt sie etwa einen Butterer.

Milch wir auf genau 80 Grad erhitzt

„Ich schütte die Milch hinein und lasse das Gefäß dann zwei Tage unberührt im Kühlschrank stehen“, erklärt sie. Der Rest passiere automatisch, die Sahne setzt sich oben ab und durch einen kleinen Hahn an der Unterseite des Butterers kann sie die gewonnene Magermilch ablaufen lassen. „Das kann man auch mit einem Topf machen und die Sahne dann abschöpfen“, erklärt sie. Die Sahne könne man nun aufschlagen und ganz einfach als Schlagsahne nutzen – wer es gerne etwas cremiger mag, kann aber auch einen Teil Sahne in der Magermilch lassen.

Wie wird aber nun aus der Magermilch Joghurt? Das ist ganz einfach und braucht nur Zeit. Zunächst erhitzt Zweckerl die Milch auf genau 80 Grad Celsius. „Das geht auch ohne Kochen, aber der Joghurt wird nur stichfest, wenn die Milch zuvor kurz erhitzt wurde.“ Dann kühlt sie die Milch im Wasserbad auf 40 Grad herunter.

„Diese Temperatur brauchen die Milchbakterien, um zu arbeiten.“ Zweckerl gibt dann zu der Milch Joghurt hinzu: Einen Löffel Joghurt auf einen Liter Milch. Die Joghurtkultur in dem Joghurt macht auch aus der Magermilch weiteren Joghurt. „Wer erst anfängt und noch keinen selbstgemachten Joghurt hat, der kann dafür auch einen gekauften nehmen“, sagt Zweckerl. Dann kommt das Gemisch aus Milch und Joghurt in Einweckgläser und wird verschlossen.

Nach fünf Stunden 
ist der Joghurt fertig

Die Rauischholzhäuserin heizt dann den Backofen auf 50 Grad auf und stellt ihn wieder aus. In die Wärme packt sie nun die Gläser, verschließt die Tür und wartet. „Es dauert mindestens fünf Stunden, bis der Joghurt ­fertig ist“, erklärt sie. Daher lasse sie die Gläser meist über Nacht im Backofen stehen und packe sie am nächsten Morgen in den Kühlschrank.

„Da hält der Joghurt sich dann auch zwei Wochen.“ Wenn dann aber mal der Joghurt im Glas schimmelt, müsse das Glas unbedingt sterilisiert werden, bevor es wieder zum Einsatz kommt. Zweckerl macht das, indem sie das Glas bei 210 Grad eine halbe Stunde in den Ofen packt.

Alte Rückstände sorgen 
für neue Dickmilch

Dickmilch lässt sich ebenso einfach herstellen. Es braucht nur Rohmilch und einen Topf, wie Annemarie Duske vom Biohof erklärt. Sie hat noch einen alten Dickmilchtopf von ihrer Mutter. Der Tontopf werde nicht ausgewaschen – die Rückstände sorgen für neue Dickmilch.

Dann gibt Duske Milch in den Topf und lässt ihn zwei Tage bei Zimmertemperatur abgedeckt stehen. „Wer neu anfängt, Dickmilch zu machen, kann als Starter auch Dickmilch aus dem Ladenregal nehmen“, sagt Duske. Gegessen werde das Produkt dann wie Joghurt, etwa mit Früchten gesüßt.

Es sei auch ein Bestandteil klassischer Grüner Soße. „Und man kann Quark daraus machen“, erklärt sie. Zweckerl erhitzt dafür die Dickmilch und füllt sie in vorbereitete Formen mit kleinen Löchern darin. Durch die Formen läuft die Flüssigkeit ab, zurück bleibt der Quark.

Etwas mehr Zutaten benötigt Zweckerl für die Herstellung von Mozzarella und Frischkäse. Dafür erhitzt sie Rohmilch auf 75 bis 80 Grad, um sie zu pasteurisieren. Wenn die Temperatur wieder bei etwa 40 Grad Celsius liegt, legt Zweckerl „die Milch dick“.

Nach 90 Minuten lässt man den Käse abtropfen

Sie gibt in einen Liter Milch eine Mozzarella-Kultur und etwas Calciumchlorid, das sogenannte Käsereisalz. Die Menge hängt von der Kultur ab. „Eine Anweisung steht jeweils auf dem Beutel“, erklärt sie. Dann wartet sie 45 Minuten. Die Kulturen für die Käseherstellung kaufe sie im Internet, ebenso wie das Lab, das für die weitere Herstellung benötigt wird.

Nach der Wartezeit wird das Lab hinzugefügt, dann heißt es wieder warten. Nach 30 Minuten ist eine dicke Masse entstanden, die sie grob im Topf in Säulen zerschneidet. Die Molke tritt aus. Nach weiteren zehn Minuten zerschneidet sie die Masse zu Quadraten.

Und wieder warten: Nach zwei Stunden lässt sie den Käse abtropfen. Dann nimmt Zweckerl die Käseklumpen und erhitzt sie in einer Mischung aus Molke und Wasser, bis sie anfangen, weich zu werden. „Dann werden die Klumpen einzeln gezogen wie Kaugummi und wieder zusammengefaltet“, erklärt sie. Das ganze wiederholt sie drei bis vier Mal, dann formt sie Mozzarella daraus und legt ihn in kaltes Wasser – fertig ist der Käse.

Ähnlich stellt sie auch Frischkäse her. Der wird nur zu feineren Quadraten zerschnitten. „Es entstehen mehr Schnittflächen und so tritt mehr Molke aus“, erklärt sie. Nach 90 Minuten lasse sie den Käse dann abtropfen und verrühre ihn zu cremigem Frischkäse. „Der ist direkt fertig zum Verzehr und lässt sich auch gut mit Kräutern verfeinern“.

von Patricia Grähling

Das Rezept

Selbstgemachter Joghurt

von Serena Zweckerl

  • 1 Liter Milch
  • 150 Gramm Naturjoghurt

Die Milch auf 80 Grad erhitzen. Dabei gut umrühren, um die Hitze zu verteilen. Die Milch sollte nicht anbrennen. Anschließend die Milch auf 40 Grad herunterkühlen, etwa im Wasserbad.
Den bereits vorhandenen Naturjoghurt in die warme Milch geben und verrühren.
Die Milch-Joghurt-Masse wird dann in verschließbare Einweckgläser gegeben. Der Deckel wird verschlossen.
Den Backofen auf 50 Grad heizen, dann den Backofen ausschalten und die Gläser hineinstellen. Die Tür schließen und die Gläser über Nacht darin stehen lassen.
Am nächsten Morgen die Gläser aus dem Ofen nehmen und in den Kühlschrank stellen. Zum Genießen kann der Joghurt mit Obst, Honig, Marmelade oder Müsli verfeinert werden.
Vom selbstgemachten Joghurt ein paar Löffel aufheben, um ­daraus wieder neuen Joghurt machen zu können.

Die Fakten

Molkedrinks
Aus einem Liter Milch lassen sich laut Serena Zweckerl etwa 200 Gramm Käse gewinnen. Der Rest ist die sogenannte Molke, die in Molkereien oftmals weggeschüttet wird. „Bei der Herstellung von Milchprodukten entsteht unglaublich viel Molke“, erzählt sie.

Gerade die Fitnessindustrie habe jedoch eine Verwendung für das „Abfallprodukt“ gefunden: Molkedrinks. „Die Molke ist fettfrei, aber dafür Eiweiß pur“, erklärt Zweckerl. Das helfe etwa bei Verstopfung oder auch bei Diäten. Die frische ­Molke kann einfach aufgefangen und dann beispielsweise mit Obst püriert werden, um daraus süße, gesunde Drinks zu machen. Wer keine Laktose‑intoleranz habe, könne diese Molkedrinks laut der Ökotrophologin bedenkenlos zu sich nehmen.

Lab
Wichtig für die Herstellung von Käse ist das sogenannte Lab. Es ist eine Enzymmischung, die meist aus Tiermägen – insbesondere dem Magen der Kälber – gewonnen wird. Außerdem gibt es das Labkraut, welches ebenfalls eine solche Enzymmischung enthält. Das Lab sorgt dafür, dass die Milch dick gelegt wird und die Molke austreten kann.

Vielfältige Sahne
Wer Magermilch für Joghurt herstellt, bekommt auch einige Mengen Sahne. Die muss nicht nur zu Schlagsahne aufgeschlagen und zu Kuchen verzehrt werden. Daraus lässt sich auch Butter herstellen. Dazu wird die Sahne so lange geschlagen, bis sie flockt.

Diese Buttermilch wird dann herausgepresst – und kann aufgefangen und getrunken werden. Die Butter hingegen kann nun in eine Form gebracht und dann im Kühlschrank kalt gestellt werden. Wer mag kann die Butter mit Salz oder Kräutern verfeinern.

Mascarpone
Wer die Sahne mit Milchkulturen oder Zitronensaft dick legt und anschließend über Nacht abtropfen lässt, der kann zudem cremige Mascarpone aus der Sahne herstellen. Die eignet sich gut für verschiedene Desserts, wie etwa Tiramisu.

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