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Vegan - aber tierisch lecker

Besser Esser Vegan - aber tierisch lecker

Mit ihrem Bistro hat Bettina Kotzerke sich einen Kindheitstraum erfüllt: Sie wollte schon immer selbstständig sein, ein eigenes Bistro haben. Gut – von einem veganen Bistro hatte sie als Kind nicht geträumt. Heute ist es jedoch ihre Lebensphilosophie.

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Quelle: Tobias Hirsch

Marburg. Die verkörpert sie nicht nur in ihrer Freizeit, sondern auch in ihrem kleinen Laden in der Elisabethstraße. „Die Rezepte habe ich alle selbst kreiert“, sagt Kotzerke mit Blick auf ihre Speisekarte. Sandwiches mit veganer Mayonnaise, Burger mit ihrer selbstgemachten Barbecue-Soße oder der „Moxarella“ – ein selbstentwickelter Käse auf Basis von Cashewkernen – finden sich auf der Karte. Daneben gibt es wöchentlich wechselnd frische Suppen und natürlich süße Kleinigkeiten.

Vier bis fünf Jahre Arbeit für ein Rezept

„Wer sich vegan ernährt, muss eben nicht immer nur Salat essen“, erklärt die Inhaberin des Bistros. Verzichten müsse ein Veganer aber auch auf nichts. „Das Wichtigste sind in der veganen Küche die Gewürze“, sagt sie.

Tofu alleine schmecke nach nichts, aber mit den richtigen Gewürzen lasse sich daraus ein leckeres Gericht zaubern. Auch auf die Konsistenz komme es an: Wie bekommt man einen Käse mit der Konsistenz eines Mozzarella hin und wie einen veganen Teig für Brötchen? „Hinter den meisten meiner Rezepte stecken vier bis fünf Jahre Arbeit“, verrät Kotzerke. Sie experimentiere viel, sie habe auch sehr viele Misserfolge. Aber eben auch einige Erfolge – und die schaffen es dann auf die Karte des „Vegan for Friends“.

Zu diesen erfolgreichen Gerichten gehört etwa ihre rote Linsensuppe mit Tomaten und Kokosmilch. „Dabei war das Rezept mehr aus der Not geboren“, verrät sie mit einem Lachen. Sie sei noch auf der Suche nach einem neuen Wochengericht gewesen – bei diesen wöchentlichen Speisen lege sie Wert auf zuckerreduzierte Gerichte ohne Soja und Gluten – als ihr die Linsen ins Auge stachen. Die hatte sie noch von einem Auftrag am Wochenende übrig.
Tomaten und Kokosmilch habe sie eigentlich immer in ihrer Küche. Ebenso wie eine breite Palette an Gewürzen. „Für mich ist das authentisches Kochen:

Keine ewig langen Zutatenlisten

Ich schmeiße Zutaten zusammen, die ich mag und experimentiere, bis ich ein gutes Rezept gefunden habe.“ Das sei eben sie, und das lebe sie auch in ihrem Bistro. „Vor allem mag ich einfache, minimale Rezepte, die einfach gut umgesetzt werden.“ Ewig lange Zutatenlisten für ein Gericht möge sie selbst gar nicht so sehr.

Ihr Rezept für die Suppe ist denn auch denkbar kurz und einfach zubereitet: Mit flinken Fingern schneidet Kotzerke Tomaten in kleine Würfel und dünstet sie in Rapsöl in einem hohen Topf an. Dann kommen die Gewürze hinzu und werden kräftig mit angeschwitzt. „Der Geschmack von Curry und Kurkuma wird erst durch die Hitze richtig herausgekitzelt“, erklärt die Inhaberin.

Das Ganze lässt sie zehn Minuten auf dem Herd, bevor sie Kokosmilch, Linsen und Wasser hinzugibt. „Das muss dann nochmal 25 Minuten einköcheln und abgeschmeckt werden. Fertig“, präsentiert sie ihre vegane Suppe mit dem exotischen Kokosgeschmack.

Kotzerke ist übrigens eigentlich gelernte Erzieherin. „Aber ich hatte mein Bistro immer im Hinterkopf“, erzählt sie. Der Wunsch habe sich verstärkt, als sie selbst 2010 auf vegane Ernährung umgestiegen ist. „Ich habe viel selbst gekocht und mit Mehlen und Ersatz für Ei experimentiert.“

Daneben habe sie in vielen Küchen in Marburg gearbeitet, um sich Wissen anzueignen – darüber, wie es in einer Küche abläuft, welche Regeln beachtet werden müssen. „Da habe ich natürlich auch mit Fleisch gearbeitet. Es gibt eben keine vegane Kochausbildung.“

Und im vergangenen Jahr dann der Glücksgriff mit der Immobilie: Ein Inder in der Elisabethstraße schloss im Sommer sein Geschäft. Sie verliebte sich sofort in die ehemalige Hofeinfahrt und machte daraus ein helles, freundliches Bistro mit selbstgezimmerten Möbeln und einer kleinen Küche.

„Hier habe ich mein Bistro mit meiner Lebensweise verbunden“, sagt sie strahlend. Und hier experimentiert sie auch noch weiter. Das nächste Ziel: Im Sommer möchte sie veganes Eis servieren.

von Patricia Grähling

Rezept: Vegane rote Linsensuppe

von Bettina Kotzerke

Zutaten

  • 6 Tomaten
  • 1 Liter Kokosmilch
  • 1 Liter Wasser
  • 500 Gramm rote Linsen
  • Rapsöl
  • Kreuzkümmel

Zubereitung
Tomaten würfeln und unter stetigem Rühren in Rapsöl anschwitzen. Gewürze zu den Tomaten hinzugeben und zehn Minuten weiter unter Rühren anschwitzen. Linsen hinzugeben und den Topf mit Kokosmilch und Wasser auffüllen. Die Suppe 25 Minuten einköcheln lassen und immer wieder umrühren. Die Suppe mit Petersilie garniert servieren. Dazu veganes Baguette reichen.

Rezept: Kokosmilchreis
Bettina Kotzerke bietet ihren Gästen auch süße vegane Gerichte an. So gibt es bei ihr auch drei Gänge – aber eben komplett ohne tierische Produkte zubereitet. Zu den beliebten Desserts im „Vegan for Friends“ zählt Kotzerkes veganer Milchreis.
Die Zubereitung ist dabei ganz einfach: „Der Kokosmilchreis wird genauso zubereitet wie normaler Milchreis – nur eben nicht mit Kuhmilch“, erklärt die Gastronomin. Stattdessen koche sie normalen Milchreis mit Kokosmilch auf. Hinzu kommen Gewürze je nach Geschmack – sie selbst mischt ein wenig Vanille in die süße Nachspeise. Serviert wird das Gericht im „Vegan for Friends“ dann mit hausgemachtem Dattelkaramell – das zu 100 Prozent aus Datteln besteht. „Man kann es aber auch einfach mit Zucker und Zimt oder mit Obst essen“, erklärt Kotzerke – eben wie den klassischen Milchreis auch.
Die Fakten

Veganismus
Der Veganismus ist eine Ernährungseinstellung, die aus dem Vegetarismus hervorgegangen ist. Während Vegetarier auf Fleischprodukte verzichten, verzichten Veganer auf alle Produkte tierischen Ursprungs. Das führen die meisten Veganer auf ethische Gründe zurück, beispielsweise den Tierschutz und den Naturschutz.

Während viele Veganer lediglich beim Essen auf sämtliche tierische Produkte verzichten, gibt es auch Veganer, die neben der Ernährung ihre gesamte Lebenseinstellung auf den Verzicht tierischer Produkte ausrichten. Sie achten beispielsweise bei Kleidung darauf, dass diese frei von Tierprodukten sind – beispielsweise Leder. Auch meiden sie etwa Kosmetika, die nicht ohne Tierversuche hergestellt werden.
Rohkost bis 16 Uhr und keine künstlichen Zusätze

Bei der Ernährung gibt es auch unter den Veganern verschiedene Bewegungen. Manche Veganer ersetzen lediglich tierische Produkte durch vegane, essen also beispielsweise vegane Bratwurst oder veganen Käse.

Dann gibt es die Gruppe, die die Ernährungsform „Raw till 4“ praktiziert: Dabei wird bis 16 Uhr ausschließlich vegane Rohkost gegessen, also Obst, Gemüse, Nüsse. Erst am Abend wird dann gekochtes, verarbeitetes Essen konsumiert.

Auch das sogenannte „Clean Eating“ spielt für viele Veganer eine Rolle: Beim „Clean Eating“ geht es darum, sich möglichst frei von künstlichen Zusätzen und Zucker zu ernähren. Fertige, verarbeitete Produkte werden gemieden – dazu zählt auch das gebackene Brot vom Bäcker. Stattdessen wird möglichst frisch und einfach gegessen. Es geht darum, Lebensmittel zu sich zu nehmen, denen während des Herstellungsprozesses nichts hinzugefügt und bei denen aufwendige Verarbeitungsprozesse vermieden wurden, die auch den Nährwert reduzieren.

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Frisch, unbehandelt und aus der Region haben es immer mehr Verbraucher am liebsten: Die Nachfrage nach Bio-Produkten steigt und das Bewusstsein für die Herkunft der Waren wächst. Im Landkreis Marburg-Biedenkopf gibt es eine Vielzahl von Direktvermarktern. Die OP stellt sie in dieser Serie vor. 

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