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Ungarische Knödel

Zwetschgen Ungarische Knödel

Ob Pflaumen, Stachelbeeren oder Kastanien – Friederike Haack hat immer ein Rezept parat. Heute verrät die Rentnerin nicht nur ihr Pflaumen-Quark-Kuchen-Rezept, sondern auch das Zwetschgenknödel-Rezept aus ihrer Heimat Ungarn.

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Wie man ungarische Zwetschgenknödel macht, erklärt die Wehrdaerin Friederike Haack.

Quelle: Thomas Strothjohann

Wehrda. Zwetschge halbieren, einen Zuckerwürfel reinlegen, Kartoffelteig drumherum. Ein Mal, dreißig Mal, oder auch hundert Mal wiederholt Friederike Haack die Arbeitsschritte, während im Backofen schon ihre eigene Zwetschgen-Torten-Kreation gart.

Sie hat schon so viel experimentiert, dass sie weiß, was zusammenpasst. Dass ihr persönlich Gelierzucker nicht schmeckt und dass die Streusel knuspriger werden, wenn die Butter dafür geschmolzen wird.
Probieren geht gut; studiert hat sie‘s aber auch: Die gebürtige Ungarin hat mehr als vierzig Jahre als Apothekerin gearbeitet, Salben, Tropfen und Tabletten noch von Hand zubereitet. Sie kann sich auf ihre Biochemie-Kenntnisse verlassen und weiß genau, warum der Knödelteig die Pflaume besser ummantelt, wenn Sie die Kartoffeln dafür mit der Pelle kocht: „In der Schale steckt die meiste Stärke – und Stärke klebt“, erklärt Haack.
Mit vierzehn Jahren sind sie, ihre Schwester und die Eltern  aus Ungarn nach Marburg gezogen. An die erste Zeit auf der Elisabethschule hat die heute 72-Jährige gute Erinnerungen: „Ich treffe mich regelmäßig mit einer Gruppe von etwa 13 Klassenkameraden“, erzählt Haack. Die Freunde halten sie in Marburg, auch wenn ihre Kinder und Enkel inzwischen in München und Ulm leben. „Es ist schon komisch: Wenn ich nach Ungarn fahre, dann fahre ich nach Hause. Und wenn ich nach Marburg zurückkomme, dann fahre ich auch nach Hause“, bringt sie es auf den Punkt.

Ungarische Spezialität

In Ungarn gibt es Zwetschgenknödel in jedem Restaurant, erzählt Haack und legt die ersten zehn Knödel ins heiße Wasser. Sie müssen etwas mehr als zehn Minuten garen, bevor sie an der Wasseroberfläche schwimmen und fertig sind. „Wenn das Wasser kocht, reißt der Teig auf und der Zwetschgensaft läuft aus“, warnt sie. Wenn alles gut geht, ergießt sich das süße Innere des Knödels erst, wenn man ihn mit der Gabel zerteilt.

Neben ihren Marburger Freunden gibt es auch Orte, die Friederike Haack sehr vermissen würde, wenn sie Marburg verlassen müsste: „Ich liebe den Botanischen Garten.“ Wenn ihre Enkelin aus München kommt, spazieren sie zusammen durch Park und Gewächshäuser auf den Lahnbergen. Wenn sie alleine ist, sucht die passionierte Hobbyfotografin nach Motiven. Vor allem Blumen und Insekten faszinieren sie – wie zahllose Fotos an den Wänden und in ihren Fotoalben im Onlineportal myheimat.de beweisen. Ein Großteil der Fotos ist allerdings auch in Haacks Garten entstanden. Zwischen Terrassentür und der Hecke am Grundstücksrand in Wehrda, hat sie sich ihr kleines Reich geschaffen. Die Himbeeren sind reif, die ersten Tomaten schon rot und rundherum blüht und summt es überall. Am liebsten würde sie alle Zutaten in ihrem Garten ernten, aber dafür ist er dann doch nicht groß genug.

Arbeit für das Café Nikolai

Neben dem Gärtnern, Kochen, Backen und Fotografieren, hat sich Friederike Haack einem weiteren Projekt verschrieben: Seit März leitet sie das Café Nikolai. Dort, in einem Raum des Mehrgenerationenhauses Lutherischer Kirchhof, treffen sich jeden Mittwoch Menschen mit und ohne Demenz zum Kaffeetrinken und Singen. Haack, die ihre demente Mutter acht Jahre lang gepflegt hat, weiß genau, warum diese Einrichtung wichtig ist. Sie bereitet die Treffen vor und natürlich backt sie auch immer einen Kuchen.

Die Eieruhr klingelt, eine Stunde ist rum – Haacks OP-Zwetschgen-Kuchen ist fast fertig. Sie lässt ihn noch einen Moment im Ofen, während sie den Knödeln den letzten Schliff gibt: Aus dem heißen Wasser heben, in kaltem abschrecken und dann ab in die Pfanne damit. Darin hat sie Semmelbrösel mit etwas Zucker in zerlassener Butter erhitzt. Einmal wenden und dann auf den Teller.

Zwei Zwetschgengerichte – eins für jede Heimat. In Ungarn isst man Knödel zum Kaffee, in Marburg gibt es Kuchen. Und weil noch Pflaumen übrig sind, kocht Haack dann auch noch ein bisschen Marmelade.

DIE REZEPTE

30 Zwetschgenknödel

500 g Kartoffeln
1 gute Prise Salz
1 Ei
250 g Mehl
15 Zwetschgen
30 Zuckerwürfel
Die Kartoffeln mit Schale im Salzwasser kochen und währenddessen die Zwetschgen waschen, halbieren und auf jede Hälfte einen Zuckerwürfel legen. Die Würfel eignen sich, weil sie beim Garen später nicht so schnell schmelzen und aus dem Knödel fließen. Anschließend die Kartoffeln pellen und dann, solange sie noch möglichst warm sind, mit einer Kartoffelpresse fein pressen. Mit Mehl, Ei und Salz vermengen. Den Knödelteig auf Mehl dünn ausrollen und mit einem Teigrad in etwa Handflächen große (ohne Finger) Stücke teilen. Damit die Zwetschgenhälften dicht einpacken. Man kann sie auch in den Handflächen rollen.
Die Knödel im siedenden (nicht kochenden) Salzwasser etwa zehn Minuten ziehen lassen, bis die Klöße an die Wasseroberfläche schwimmen. Währenddessen Semmelbrösel mit etwas Zucker in zerlassener Butter karamellisieren. Knödel in kaltem Wasser abschrecken und in den Semmelbröseln wenden.

Zwetschgen-Quark-Streusel

375 g Mehl (2 Esslöffel abnehmen)
175 g Zucker
250 g Butter
Für die Füllung:
25 g Grieß
250 g Quark
50 g Zucker
2 Eier
Die Butter schmelzen und mit Zucker und dem Mehl zusammenrühren, zum Schluss das abgehobene Mehl drüber streuen und in der Schüssel dazurühren. Für die Füllung Grieß, Quark, Zucker und zwei Eigelb zusammenrühren. In einer zweiten Schüssel zwei Eiweiß mit dem Päckchen Vanillezucker schaumig rühren und unter die Quarkmischung heben.
Ca. 700 g Zwetschgen halbieren und die Hälften wie einen Fächer einschneiden.
Die Hälfte des Teiges in eine Springform (Durchmesser 24 cm) reindrücken und am Rand etwas hochziehen. Die Quarkfüllung auf dem Teig verteilen, die Zwetschgen darauf legen und zum Schluss den Restteig (eventuell mit Mandelsplittern gemischt) drüber bröseln.  Bei 160 Grad Heißluft 50 Minuten backen.
Klassischerweise wird der Quark-Streusel nicht mit Zwetschgen, sondern mit Äpfeln gemacht. Sie werden vor dem Belegen mit Zitronensaft beträufelt und drei Minuten lang gedünstet. Zur Verfeinerung passen dann auch Rosinen in den Quark.

Zwetschgenmarmelade

500 g Pflaumen
350 g Zucker
1 Pfirsich
1 Apfel
„Zuerst habe ich 500 Gramm Pflaumen klein geschnitten, 350 Gramm Zucker dazugetan und etwa eine Stunde stehen lassen, damit der Zucker etwas schmilzt. Dann habe ich einen Pfirsich  geschält, in kleine Stücke geschnitten und zu den Pflaumen dazu gegeben. Nach 30 Minuten kochen merkte ich, dass die Marmelade ziemlich viel Saft hatte  und nicht gelierte. Da ich Gelierzucker wegen seines Eigengeschmacks nicht mag, nehme ich in solch einem Fall einen Apfel. Den schäle ich und rasple ihn zu der Marmelade dazu. Das Pektin des Apfels wirkt wie ein Geliermittel und macht die Marmelade dick“, erklärt Haack.

Die Fakten

  • Zwetsch(g)en: Der ewige Streit: heißt die Frucht Zwetschge, Zwetschke, Zwetsche oder Quetsche? Und die – für Besserwisser fast unbefriedigende – Antwort: das geht alles. Je nach Region sagt und schreibt man das eine oder andere. Das Problem für uns: Die Grenze läuft irgendwo durch Hessen. Im Süden sagt man eher Zwetschge, in Österreich Zwetschke, weiter nördlich Zwetsche. Im Elsass und teilweise auch in Hessen Quetsche. Der etymologische Ursprung des Wortes Zwetschge soll laut grimmschem Wörterbuch Damaszener sein. Also die Frucht, die aus Damaskus stammt (und von den Römern um 150 v Chr. im Mittelmeerraum kultiviert wurde). Wie aus „Damaszener“ in etwa neun Lautveränderungen „Zwetschge“ wurde, ist allerdings für Laien schwer nachvollziehbar. Im Norden macht man es sich leichter: Dort sind alle Pflaumen Pflaumen...
  • Zwetschge oder Pflaume: Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Zwetschgen und Pflaumen? Die Zwetschge ist eine Unterart der Pflaume. Insofern ist es nicht falsch Zwetschgen auch Pflaumen zu nennen. Die Zwetschge ist ovaler als die Pflaume. Ihre Haut ist bläulich gefärbt, ihr Fruchtfleisch grün. Die Pflaume ist runder und eher etwas größer. Sie hat ein gelblicheres Fruchtfleisch und eine rötliche Haut. Zwetschgen sind fester und verlieren nicht so viel Saft wie Pflaumen. Deshalb eignen sie sich besser zum Backen – der Teig wird nicht so matschig.
  • Zwetschgen einfrieren: Zwetschgen lassen sich gut einfrieren. Legen Sie sie dazu auf ein Blech und füllen Sie sie erst in einen Beutel um, wenn sie hartgefroren sind. Dann kleben sie im Beutel nicht aneinander. (Foto: knipseline / pixelio.de)
  • Reife Zwetschgen: Reif sind die Zwetschgen normalerweise im Spätsommer, also im September und Oktober. Aber auch jetzt gibt es schon deutsche Zwetschgen. Beim Einkauf sollten die Früchte fest sein und  angenehm duften. Ein sicheres Zeichen für Frische ist die dünne weiße Schicht, die Zwetschgen haben, wenn sie frisch vom Baum kommen.

von Thomas Strothjohann

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Frisch, unbehandelt und aus der Region haben es immer mehr Verbraucher am liebsten: Die Nachfrage nach Bio-Produkten steigt und das Bewusstsein für die Herkunft der Waren wächst. Im Landkreis Marburg-Biedenkopf gibt es eine Vielzahl von Direktvermarktern. Die OP stellt sie in dieser Serie vor. 

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