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Und als Nachtisch Rote Bete?

"Besser-Esser" Und als Nachtisch Rote Bete?

Rote Bete als Nachtisch? „Das ist gar nicht ungewöhnlich“, sagt Eric Lehr, Chef-Pâtissier im Vila Vita Rosenpark. Und sein Ziegenmilch/Rote Bete/Weiße Schokolade-Dessert beweist, wie gut das Gemüse mit Süßem harmoniert.

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Wie wäre es mit Rote Bete zum Nachtisch?

Quelle: Katharina Kaufmann

Marburg. Die Rote Bete ist in der Pâtisserie bereits seit langem verbreitet, erzählt Eric Lehr. Das Gemüse bringe so etwas schönes Erdiges und Dumpfes mit. „Rote Bete hat gar keine Süße. Also kann man sie mit allem kombinieren“, betont der Chef-Pâtissier des Vila Vita Rosenparks in Marburg.

Für sein Dessert hat er deshalb als Kombination die Weiße Schokolade gewählt. „Die bringt die richtige Süße und das Cremige mit“, betont Lehr (kleines Foto). Und das Limetten-Gel als Säure sei ein wunderbares Verbindungsmittel zwischen allen anderen Zutaten. „Die Ziegenmilch bringt dann noch eine gewisse eigene Würze mit“, schwärmt der Marburger für seine Kreation.

Wer dieses allerdings kochen möchte, muss Zeit mitbringen. Und Fingerspitzengefühl. Denn das, so erklärt Eric Lehr, braucht man in der Pâtisserie. Und weil so ein Nachtisch eben zeitaufwendig ist, hat der Chef-Pâtissier auch allerhand vorgearbeitet. Am Stand der Oberhessischen Presse verteilte er während der Memo-Bauen am vergangenen Sonntag seine Kreation aus Ziegenmilch, Roter Bete und Weißer Schokolade mehr als 200 Mal.

„Dafür haben wir mehr als 200 Portionen vorgekocht und abgefüllt“, berichtet Lehr, der während der Aktion von seinem Stellvertreter Steve Naumann unterstützt wird. Vor Ort wird als kleine Schau-Einlage nur noch das Ziegenmilch-Espuma in flüssigem Stickstoff schockgefrostet und anschließend auf die in Gläser abgefüllten Portionen verteilt. Ein absoluter Hingucker für die Gäste.

Dass das zu Hause nicht geht, weiß auch Lehr. „Das Espuma kann man auch als Häubchen auf das Dessert setzen. Es muss nicht schockgefrostet sein“, betont er. Sind alle anderen Zutaten für das Dessert entsprechend der Rezepte fertiggestellt, werden sie entweder in einem Glas übereinander geschichtet oder auf einem Teller angerichtet – frei nach Laune und Phantasie.

Lehr hat sich für den Gelee an unterster Stelle entschieden, darüber folgen die Schokoladen-Creme, das Limetten-Gel und der Ziegenmilchreis. Die Streusel sorgen für einen Farbtupfer und die Wiederholung des Rote-Bete-Geschmacks.

von Katharina Kaufmann

Weiße-Schokoladen-Creme

von Eric Lehr

  • 140 Gramm Milch
  • zwei Blatt Gelatine
  • 180 Gramm weiße Schokolade
  • 180 Gramm Schlagsahne

Die Milch kurz aufkochen, die Gelatine erst in kaltem Wasser einweichen und dann in der Milch auflösen. Diese Masse dann über die weiße Schokolade geben und alles emulgieren lassen. Zum Schluss wird die geschlagene Sahne vorsichtig untergezogen.
 Foto: Dennis Siepmann

Rote-Bete-Gelee

von Eric Lehr

  • eine vorgekochte Rote Bete
  • Zucker, Salz, Zitrone
  • ein Blatt Gelatine

Die vorgekochte Rote Bete pürieren und passieren und anschließend mit Zucker, Salz und Zitrone abschmecken. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und ein wenig Rote-Bete-Püree darin einrühren. Das Gelatinegemisch in das restliche Püree unterrühren. Die Masse abfüllen, kalt werden und gelieren lassen.

Limetten-Gel

von Eric Lehr

  • 100 Gramm Limettensaft
  • 50 Gramm Zucker
  • drei Blatt Gelatine

Der Limettensaft wird mit dem Zucker verrührt, die Gelatine in kaltem Wasser eingeweicht. Dann wird die Gelatine in einem kleinen Teil des Limettensaft-Zucker-Gemischs aufgelöst. Anschließend wird der Rest des Saftes untergerührt. Im Kühlschrank lässt man die Masse anschließend gelieren, bevor sie in einem Mixer zu einem glatten Gel gerührt wird.

Ziegenmilch-Reis

von Eric Lehr

  • ein halber Liter Ziegenmilch
  • 50 Gramm Zucker
  • 100 Gramm Milchreis
  • eine Tahiti-Vanilleschote
  • eine Prise Salz

Die Ziegenmilch mit dem Zucker, dem Salz und der Vanilleschote zum Kochen bringen, den Milchreis unterrühren und langsam zu einem Brei kochen lassen.

Rote-Bete-Streusel

von Eric Lehr

  • 100 Gramm Butter
  • 100 Gramm Mehl
  •  eine vorgekochte Rote Bete (diese wird wiederum zu etwa 50 Gramm Rote-Bete-Püree verarbeitet)
  • 50 Gramm Zucker
  • 50 Gramm Mandelgries
  • 50 Gramm Paniermehl

Alle Zutaten werden zu einem Teig geknetet. Dieser wird anschließend gut durchgekühlt. Dann wird der Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gebröselt und bei 180 Grad Celsius im Umluft-Herd für zehn bis zwölf Minuten gebacken.

Ziegenmilch-Espuma (Schaum)

Für das gewisse Extra auf dem Dessert von Eric Lehr sorgt ein Ziegenmilch-Espuma, also ein Schaum auf Ziegenmilch-Basis. Dazu wird ein halber Liter Ziegenmilch mit 90 Gramm Zucker und einer halben Tahiti-Vanille-Schote aufgekocht.
Zwei Blatt Gelatine werden in kaltem Wasser eingeweicht. Anschließend die Gelatine in die aufgekochte Ziegenmilch geben und darin auflösen. Die Masse dann in eine Espuma-Flasche füllen und zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren kann das Ziegenmilch-Espuma dann auf oder neben das Dessert gegeben werden.
Als kleinen Höhepunkt gibt Eric Lehr den Schaum für etwa zehn Sekunden in flüssigen Stickstoff. So wird er schockgefrostet und verleiht dem Dessert das gewisse Extra.

Die Fakten

Reich an Vitaminen
Rote Bete gilt als gesundes Gemüse, vor allem wegen ihres hohen Vitamin-B-, Kalium-, Eisen- und Folsäuregehalts.
Blätter sind essbar
Rote Bete – die auch Rote Rübe und in der Schweiz Rande genannt wird – wird häufig gegart als Beilage gereicht oder roh für Salate verwendet. Selbst die Blätter können, wenn man sie kocht, verzehrt werden. Sie sind ebenfalls reich an Vitaminen und Mineralstoffen.
Färberpflanze
Die auffällige rote Farbe des Gemüses beruht hauptsächlich auf der hohen Konzentration des Glykosids Betanin. In der Vergangenheit wurde das Gemüse daher auch oft als Färberpflanze verwendet.
Leistungssteigernder Saft
Der Saft der Rübe wirkt überdies leistungsfördernd.
Ziegenmilch vs. Kuhmilch
Ziegenmilch schmeckt im Gegensatz zu Kuhmilch leicht süßlich und etwas aromatischer. Dafür sind der höhere Gehalt an Caprinsäure und die schnelle Annahme von Fremdgerüchen verantwortlich.
Gut verdaulich
Die Proteine der Ziegenmilch sind besonders gut verdaulich. Ziegenmilch hat nämlich einen niedrigeren Gehalt an Kasein und einen höheren Anteil an wasserlöslichem Molkeprotein als Kuhmilch. Vielerorts werden Schaf- und Ziegenmilch deshalb als Alternative bei Kuhmilch­allergie empfohlen. Auch Studien zeigen, dass viele Kuh­milchallergiker Ziegenmilch vertragen.
Kein Hüftgold
Die Fettsäuren in Ziegenmilch sind kurz- und mittelkettig. Sie sind leichter verdaulich und setzen sich an der Hüfte nicht als Fettpölsterchen ab.
Drei Prozent Eiweiß
100 Milliliter Ziegenmilch haben etwa 69 Kilokalorien. Ziegenmilch hat in der Regel vier Prozent Fett, ihr Eiweißgehalt liegt bei rund drei Prozent und der Gehalt an Kohlenhydraten bei vier Prozent.
Vitaminbombe
Ziegenmilch enthält zahlreiche Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Unter anderem sind das Kupfer, Zink, Phosphor, Kalzium, Kalium, Natrium und Magnesium. Außerdem sind in ihr die Vitamine A, B1, B2, C, D und E enthalten.
Heilwirkungen
Die Volksheilkunde sagt der Ziegenmilch zudem verschiedene Heilwirkungen nach: Angeblich kann das Trinken von Ziegenmilch die Konzentration fördern, die Nerven stärken, gegen Lungenerkrankungen helfen, die körpereigene Immunabwehr verbessern, Hautstörungen entgegenwirken und die Durchblutung der Haut so verbessern, dass eine Faltenwirkung zurückgeht.

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