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Tausend Variationen - Pilze, soweit das Auge reicht

Besser Esser Tausend Variationen - Pilze, soweit das Auge reicht

Derzeit richtet sich der Blick der Pilzfreunde nicht nach unten, sondern gebannt gen Himmel. Denn mit Regen und Feuchtigkeit beginnt die Hochsaison für die Pilzsammler. 
In den heimischen Wäldern gibt es dann einiges zu entdecken.

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Ein essbarer Wiesen-Champignon - Agaricus campestris.

Quelle: Dieter Eser

Cölbe . Sie sitzen zusammen unter dem Sonnenschirm vor dem kleinen Lädchen auf Hof Fleckenbühl. Es ist ein schöner, fast wolkenloser Spätsommertag. Auf dem Tisch vor Dieter Eser liegt eine Ausgabe von „Der Pilzfreund“. Koch Oliver Arnold sitzt daneben mit Blick auf die Zeitschrift.

Aufgeschlagen ist die erste Seite des von Eser verfassten Artikels über die heimische Pilzflora. Bilder von bunten Exemplaren mit merkwürdig klingenden Namen sind auf den Seiten verteilt. Sie zeigen unter anderem den „Großsporigen Mist-Tintling“, den „Papageigrünen Saftling“ und den „Braungrünen Zärtling“.

Noch nie gehört? Das muss Sie jetzt nicht unbedingt verunsichern, denn Dieter Eser ist ein echter Experte. Nach theoretischer und praktischer Prüfung darf er sich mittlerweile sogar als „Pilzsachverständiger“ bezeichnen.

Pilze sind wertvolles Gut

„Pilze gehen immer“, sagt Oliver Arnold und meint die schmackhafte Seite der Wald- und Wiesenbewohner. In seiner Küche, die nicht nur die etwa 110 Bewohner von Hof Fleckenbühl verköstigt, sondern auch noch für Schulen, Firmen und zu Feierlichkeiten kocht, sind Pilze eine wertvolles Gut.

Ob in der Soße zum Geschnetzelten à la crème (siehe Rezept­kasten) oder pur im Salat: Pilze stehen praktisch das ganze Jahr auf dem Speiseplan. Aber sie selbst sammeln? „Ich könnte mir nichts Stressigeres vorstellen“, sagt Arnold mit einem Lachen in Richtung Dieter Eser.

„Und ich komme eher mit 100 Bildern zurück aus dem Wald als mit 100 Gramm Pilzen“, sagt Eser. Bereits in seiner Jugend hat er seine Leidenschaft entdeckt: „Ich bin schon als Kind raus in die Natur gerannt und habe wirklich gedacht, ich kenne alle Pilze.“

Dass dies bei Weitem nicht der Fall ist, bemerkte er erst wieder auf Hof Fleckenbühl, als er Wiesenchampignon mit den Karbol-Champignons verwechselte (siehe Infokasten unten). Dies würde ihm heute natürlich nicht mehr passieren.

Besonders seltenen Arten rückt der Mykologe, wie die 
Pilzwissenschaftler genannt werden, dann mit dem Mikroskop zu Leibe. „Dann erlebe ich den Spaziergang noch einmal zu Hause“, sagt Eser. Sein Wissen gibt der 48-Jährige nun auch in Vhs-Kursen an Interessierte weiter.

Veränderung gehört dazu

Das Thema Pilze ist ein besonders umfängliches. Beeindruckend ist allein schon die Zahl der Großpilze. Unter dieser Bezeichnung tummeln sich all die Arten, deren Fruchtkörper mindestens so groß sind, dass man sie mit dem bloßen Auge erkennen kann.

Allein in der heimischen Region kämen etwa 3 500 Arten vor. In ganz Deutschland seien es um die 5 000. „Viele wachsen nur auf Kalk, den wir hier nicht haben“, erklärt Eser, warum hier einige Pilze eben nicht zu finden sind.

In der Umgebung von Hof Fleckbühl findet der Experte dennoch eine Menge Platz, um seiner Leidenschaft nachzugehen. Zu den 110 Hektar Land hat der Hof, der sich um Menschen mit Suchtproblemen eine Aufgabe gibt, noch einmal 140 Hektar hinzu gepachtet, die eigenverantwortlich bearbeitet werden.

Hinter den Werkstätten blickt Eser auf die sogenannte Magerwiese. Dann macht er eine ausladende Bewegung mit den Armen: „Die war im vergangenen Jahr voller Wiesenchampignons“. Da wird auch Koch Oliver Arnold hellhörig, der seine Pilze bislang hauptsächlich vom Markt bezieht, aber wohl nichts gegen original „Fleckenbühl-Wiesenchampignons“ einzuwenden hätte.

Immer mehr "giftige Partner"

Die Auswirkungen des Klimawandels sind natürlich auch Mykologen ersichtlich. Arten verschwinden, andere, eigentlich fremde, sind auf einmal auch in der heimischen Region zu finden. So gab es früher keinen giftigen Partner zum Pfifferling. Nun hat er einen: den Ölbaum-Trichterling, erklärt Eser. Dieser verbreite sich von Süden kommend über den Kaiserstuhl immer weiter Richtung Norden.

Ein anderes Beispiel ist der „Milchbrätling“, den es immer weiter in den hohen Norden ziehe. Dieser sei ein äußerst leckerer Speisepilz, wie Eser meint, der aber mittlerweile kaum noch zu finden ist.
Weitere Veränderungen betreffen die Klassifizierung der Pilze in „giftig“ und „nicht giftig“.

Als Beispiel nennt Eser hier den „Kahlen Krempling“. Dieser habe früher als essbar gegolten, mittlerweile hätte man aber nachweisen können, dass der Pilz eine Allergie gegen das eigene Blut auslösen kann. Neueste Untersuchungsmethoden würden somit immer wieder 
dazu führen, dass Pilze eine andere Klassifizierung erhielten.

Doch wie viel und wo darf der geneigte Pilzfreund eigentlich sammeln? „Wenn es kein Naturschutzgebiet ist, darf man bis zu zwei Kilo für sich selbst mitnehmen“, erklärt Eser. Manchmal kommen Sammler vorbei, um ihre „Schätze“ begutachten zu lassen. Eser hilft dann gerne mit seinem Fachwissen. Und das ist gut so – sonst gäbe es wohl häufiger traurige Nachrichten aus den heimischen Wäldern.

  • Am 24 September findet der „Erste Europäische Pilztag“ statt. Interessierte 
 haben dann die Chance, eine von Dieter Eser geführte Pilzwande­rung zu erleben. Nähere Informationen gibt es unter 01577/7906398.

von Dennis Siepmann

Das Rezept

von Oliver Arnold

Wiesenchampignons à la crème mit hausgemachten Semmelknödeln

(für 4 Personen)

Zutaten

  • 1 Kilo Wiesenchampignons
  • 1 Zwiebel
  • 200 Milliliter Gemüsebrühe
  • 150 Milliliter Sahne
  • 1 Zweig Thymian
  •  Etwas Zitronensaft
  •  Salz und Pfeffer

Zubereitung

Die Wiesenchampignons möglichst trocken putzen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Thymian vom Zweig lösen und klein hacken. Butter in der Pfanne aufschäumen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Die Champignons zugeben und 4 bis 5 Minuten kräftig anbraten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und auf ein Drittel einkochen. Sahne zugeben, einmal aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Zitronensaft abschmecken. Den geschnittenen Thymian zugeben.

Hausgemachte Semmelknödel

(für 4 Personen)

Zutaten

  • 250 Gramm Semmeln, gewürfelt
  • 250 Milliliter Milch
  • 2 Eier

Zubereitung

Die Milch erwärmen und zusammen mit den Gewürzen über die Semmeln gießen. Zwiebeln auf kleine Würfel schneiden. Die Butter in der Pfanne aufschäumen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Eier und Petersilie zugeben und zu einem mittelfesten Teig kneten. Mit wasserfeuchten Händen den Teig zu Knödeln 
formen. Die Knödel, in nicht mehr kochendem Wasser, für etwa 25 Minuten ziehen lassen.
Oliver Arnold ist ausbildender Koch auf Hof Fleckenbühl.

Fotos: Dennis Siepmann, Dieter Eser

Der Parasol

Der Parasol mit dem wissenschaftlichen Namen Macrolepiota procera, hat viele volkstümliche Namen. Je nach Region wird er auch Riesenschirmling, Riesenschirmpilz, Paukenschläger,  Gugermukken, Schulmeisterpilz oder

Eulchen genannt.
Die Vielzahl der umgangssprachlichen Bezeichnungen zeugt von der großen Beliebtheit dieses leicht zu erkennenden, wohlschmeckenden Pilzes.
Schon von weitem kann man die großen Pilze mit Hutdurchmessern bis zu 35 Zentimetern 



 auf offenem Gelände sehen. Der Pilz ist standorttreu und kommt nach ausreichend Regen von Juli bis November auf naturbelassenen Wiesen an Waldrändern, aber auch im Wald selber vor.
 
Für die Küche entnommen werden nur Pilze, die noch nicht ganz aufgeschirmt sind. Sollten sie noch die kugelige Form eines Paukenschlegels haben, können sie wie Blumen in ein Wasserglas gestellt werden und sich über Nacht ausbreiten.

von Dieter Eser
 

Achtung Verwechslungsgefahr
Der Wiesen-Champignon (Agaricus campestris) ist nach Meinung von Pilz-Experte Dieter Eser ein sehr leckerer und bekömmlicher Speisepilz. Leider sei sein Vorkommen stark rückläufig, da er nur auf Kuhweiden die nicht mit Kunstdünger belastet sind gedeiht.
Der giftige Karbol-Champignon (Agaricus xanthoderma) habe sich dagegen in den letzten Jahrzehnten sehr stark ausgebreitet. „Die Giftstoffe des Karbol wirken auf den Magen-Darm-Trakt, der Flüssigkeitsverlust ist unter Umständen so hoch, dass eine Vergiftung im Krankenhaus endet“, erklärt Eser
Karbol-Champignon sehen einigen essbaren Champignons täuschend ähnlich, oft ist er nur durch die sich stark gelb verfärbenden Stielbasis und den Geruch nach Karbol oder Tinte zu enttarnen.
Wer sich beim Pflücken nicht sicher ist, sollte in jedem Fall die Meinung eines Experten einholen.
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